Způsoby stravování ve VS ČR a jejich vliv na stravovací návyky vězňů. Bc. Stanislav Švehla

Způsoby stravování ve VS ČR a jejich vliv na stravovací návyky vězňů

Bc. Stanislav Švehla

Diplomová práce 2012

ABSTRAKT Cílem diplomové práce bylo rozšířit přehled o způsobu, úrovni a koncepci stravování vězňů ve stravovacích zařízeních Vězeňské sluţby ČR. Práce se zabývá systémem stravování jednotlivých kategorií strávníků s ohledem na stanovené finančních náleţitostí stravy a plnění stanovených nutričních hodnot, včetně doporučených dávek potravin. Práce se rovněţ zabývá skladbou strávníků, stravovacími návyky vězňů a jejich moţným vývojem v důsledku vlivu systému stravování v zařízeních Vězeňské sluţby ČR. Součástí práce je také dotazníkový průzkum, zaměřený na porovnání stravovacích návyků před výkonem trestu a v současnosti.

Klíčová slova: Vězeňská sluţba, kategorie strávníků, stravní limity, doporučené dávky potravin, stravovací návyky, preference

ABSTRACT The aim of the thesis was to enlarge the summary of the method, level and concept of prisoners’ alimentation in the food facilities of the Prison Service of the Czech Republic. The thesis deals with the alimentation system of individual categories of consumers with regard to determined financial proprieties of food and the fulfillment of determined nutritional values, incl. recommended portions of food. The thesis also deals with the structure of consumers, eating habits of prisoners and their possible development as the result of the alimentation system in the food facilities of the Prison Service of the Czech Republic. An integral part of the thesis is questionnaire research aimed at a comparison of eating habits prior to execution of a punishment and in the presence.

Key words: Prison Service, category of consumers, meal limits, recommended food portions, eating habits, preference

Rád bych touto cestou poděkoval vedoucímu práce prof. Ing. Stanislavu Kráčmarovi, DrSc. za odborné vedení a ochotu, se kterou mi poskytoval cenné rady a připomínky při zpracování této práce. Rovněţ děkuji řediteli Věznice Odolov panu plk. Ing. Jiřímu Benešovi a všem ostatním za podporu při tvorbě této práce.

Prohlašuji, ţe jsem na diplomové práci pracoval samostatně a pouţitou literaturu jsem citoval. V případě publikace výsledků, je-li to uvedeno na základě licenční smlouvy, budu uveden jako spoluautor.

Ve Zlíně 3.5.2012 Bc. Stanislav Švehla

OBSAH ÚVOD .................................................................................................................................... 9 I

TEORETICKÁ ČÁST ............................................................................................. 11

1

STRAVOVÁNÍ VĚZNĚNÝCH OSOB V ČR ........................................................ 12

2

1.1

STRAVOVACÍ PROVOZY ........................................................................................ 12

1.2

SYSTÉM STRAVOVÁNÍ VS ČR ............................................................................... 14

1.3

KONCEPCE SYSTÉMU STRAVOVÁNÍ VE VS ČR ...................................................... 16

KATEGORIE STRÁVNÍKŮ .................................................................................. 18 2.1

PŘIZNÁNÍ LÉČEBNÉ VÝŢIVY .................................................................................. 19

2.2

FINANČNÍ NÁLEŢITOSTI......................................................................................... 20

2.3

ENERGETICKÝ VÝDEJ............................................................................................ 21

2.4 SKLADBA STRÁVNÍKŮ........................................................................................... 21 2.4.1 Věková struktura a pohlaví strávníků........................................................... 21 2.4.2 Pracující a nepracující vězni ........................................................................ 22 2.4.3 Skladba dle délky trestů ............................................................................... 23 2.4.4 Sloţení vězňů dle dosaţeného stupně vzdělání ............................................ 23 2.4.5 Rozloţení vězněných osob do kategorií věznic ........................................... 24 3 DOPORUČENÉ VÝŽIVOVÉ DÁVKY ................................................................. 26 3.1 NUTRIČNÍ DOPORUČENÍ PRO VÝŢIVU ČLOVĚKA..................................................... 26 3.1.1 Výţivové doporučené dávky ........................................................................ 26 3.1.2 Doporučené dávky potravin ......................................................................... 27 3.1.3 Doporučení ve formě potravinového spotřebního koše. .............................. 28 3.1.4 Výţivová doporučení pro laickou veřejnost. ................................................ 29 3.2 DOPORUČENÉ DÁVKY POTRAVIN PRO VĚZNĚNÉ OSOBY V ČR ............................... 29 4

5

SKLADBA STRAVY VĚZŇU V ČR...................................................................... 32 4.1

JÍDELNÍ LÍSTEK ..................................................................................................... 32

4.2

TECHNOLOGICKÉ ÚPRAVY POKRMŮ ...................................................................... 32

4.3

DODRŢENÍ DOPORUČENÝCH DÁVEK POTRAVIN ..................................................... 34

STRAVOVACÍ NÁVYKY ....................................................................................... 35 5.1

STRAVOVACÍ PREFERENCE.................................................................................... 35

5.2

POTRAVNÍ CHOVÁNÍ ............................................................................................. 36

5.3

FAKTORY SMĚŘUJÍCÍ KE ZMĚNÁM POTRAVNÍHO CHOVÁNÍ .................................... 36

5.4

ZDRAVÁ VÝŢIVA .................................................................................................. 38

II

PRAKTICKÁ ČÁST ................................................................................................ 40

6

CÍLE .......................................................................................................................... 41

7

MATERIÁL A METODICKÝ POSTUP ............................................................... 42

8

7.1

METODIKA ........................................................................................................... 42

7.2

DOTAZNÍK ............................................................................................................ 42

7.3

POPIS VYBRANÉ SKUPINY DOTAZOVANÝCH .......................................................... 43

VÝSLEDKY .............................................................................................................. 44 8.1.1 Struktura původního sociálního prostředí strávníků .................................... 44 8.1.2 Stravovací zvyklosti mimo výkon trestu ...................................................... 48 8.1.3 Vliv způsobu stravování v zařízeních VS ČR .............................................. 51 8.2 VYHODNOCENÍ A ZÁVĚR DOTAZNÍKOVÉHO PRŮZKUMU ........................................ 54

ZÁVĚR ............................................................................................................................... 58 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY .............................................................................. 61 SEZNAM POUŽITÝCH SYMBOLŮ A ZKRATEK ..................................................... 64 SEZNAM OBRÁZKŮ ....................................................................................................... 65 SEZNAM TABULEK ........................................................................................................ 66 SEZNAM PŘÍLOH............................................................................................................ 67

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická

9

ÚVOD Vězeňská sluţba České republiky (dále jen VS ČR) je ozbrojeným bezpečnostním sborem, správním úřadem a účetní jednotkou, legislativně spadající pod resort ministerstva spravedlnosti, které dohlíţí a kontroluje fungování organizace. VS ČR byla zřízena zákonem 555/1992 Sb., o Vězeňské sluţbě a justiční stráţi. V současnosti je v čele VS ČR generální ředitel vrchní státní rada plk. PhDr. Jiří Tregler, kterého jmenuje a odvolává ministr spravedlnosti. Přibliţně 10 600 zaměstnanců zajišťuje nepřetrţitý chod věznic v celé ČR. Vězeňská sluţba spravuje 27 věznic, 10 vazebních věznic a 2 detenční ústavy. K 31.12. 2011 bylo v evidenci výkonu vazby a výkonu trestu 23 350 obviněných a odsouzených muţů, ţen a mladistvých. Úkolem a posláním věznic a vazebních věznic je zajistit v souladu se zákonem výkon vazby a trestu odnětí svobody a současně zabezpečit plnění povinností uloţených v souladu s výkonem trestu dalšími právními předpisy [2]. V České republice jsou čtyři typy věznic. Jedná se o věznice s dohledem, s dozorem, s ostrahou a se zvýšenou ostrahou. V e věznicích s dohledem vykonávají tresty lidé odsouzení za nejméně závaţné trestné činy a ve věznicích s ostrahou a zvýšenou ostrahou jsou umístěni pachatelé nejzávaţnějších trestných činů. Smyslem a posláním VS ČR je souběţně se zajištěním výkonu trestu, také proces převýchovy, v němţ hraje roli mnoho aspektů. Součástí tohoto sloţitého procesu je systém a způsob stravování, který můţe mít vliv na stravovací návyky vězňů a sním spojené potravní a sociální chování. Stravování ve Vězeňské sluţbě ČR je upraveno § 1 odst. 2 zákona 555/1992 Sb. o Vězeňské sluţbě a justiční stráţi, ve znění pozdějších předpisů. Pro provozování stravovacích činností ve VS ČR jsou dále závazná ustanovení Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a poţadavky potravinového práva a zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin, Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví specifické hygienické předpisy pro potraviny ţivočišného původu, zákona č.258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů ve znění pozdějších předpisů, vyhlášky Ministerstva

zdravotnictví č.

137/2004 Sb., o hygienických poţadavcích na stravovací sluţby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závaţných, ve znění vyhlášky č. 602/2006


10

Sb., vyhlášky Ministerstva financí č. 430/2001 Sb., o nákladech na závodní stravování a jejich úhradě v organizačních sloţkách státu a státních příspěvkových organizacích, ve znění vyhlášky č. 99/2006 Sb., ustanovením § 77 odst. 11 písm. h) a i) a zákona č. 361/2003 Sb., o sluţebním poměru příslušníků bezpečnostních sborů, ve znění pozdějších předpisů, ustanovení § zákona č. 262/2006 Sb. zákoníku práce a Nařízení generálního ředitele Vězeňské sluţby České Republiky č. 31/2005, č, 79/2005, č. 4/2006 a č. 4/2008. Zabezpečení kvalitní stravy pro osoby ve výkonu vazby a výkonu trestu odnětí svobody je jednou ze zásadních podmínek bezpečného chodu celé Vězeňské sluţby. Předmětem této práce byly především podmínky stravování vězněných osob a jejich význam při vývoji stravovacích návyků [1-3].


I. TEORETICKÁ ČÁST

11


1

12

STRAVOVÁNÍ VĚZNĚNÝCH OSOB V ČR

Zajištění stravování odsouzených a obviněných je nedílnou součástí souboru činností Vězeňské sluţby. V současné době se v zařízeních VS ČR stravuje přibliţně 23 500 vězňů zařazených do konkrétních kategorií strávníků. Vzhledem k vysoké specifičnosti vězeňského stravování, je tato činnost řízena a upravována nejen obecně platnými předpisy, ale také souborem interních předpisů. Ve Vězeňské sluţbě ČR je připravováno cca 75 000 porcí stravy denně v 64 stravovacích provozech v 37 organizačních jednotkách. Přípravu stravy zabezpečuje v průměru 270 občanských zaměstnanců a cca 1100 odsouzených. Spektrum stravních norem je poměrně rozsáhlé a zahrnuje základní stravování, stravování mladistvých, stravování ţen, matek s dětmi, těhotných ţen, pracujících s 8 hodinovou pracovní dobou a pracujících s kratší neţ 8 hodinovou pracovní dobou. Kaţdá skupina se rozšiřuje o kombinace s více neţ 20 různých druhů dietních stravních norem. Zajišťována je také strava pro stravování dle různých náboţenských skupin (hinduisté, muslimové) a strava pro vegetariány. Stravních norem tím vzniká více neţ 130. Stravování vězňů i zaměstnanců je ve Vězeňské sluţbě ČR velice sloţitou problematikou vzhledem k: Vysokým nárokům na kvalitu a kvantitu přípravy stravy. Platným hygienickým poţadavkům na společné stravování. Nákladům na udrţení nepřetrţitého chodu stravovacích provozů (opravy, výměna technologie, zajištění odpovídajících čistících prostředků pro provozy epidemiologicky závaţné). Vysokým počátečním investičním nákladům, které jsou vyvolané stavebně technickým stavem a technologickým stavem stravovacích provozů v závislosti na předpisy EU [2].

1.1 Stravovací provozy Jedním z důleţitých úseků činnosti kaţdé organizační jednotky Vězeňské sluţby, tedy věznice nebo vazební věznice je stravovací zařízení. Ve většině těchto provozů byla v minulosti stavebně oddělena vězeňská kuchyně od stravovací jednotky pro zaměstnance.


13

V této oblasti existují doposud rozdíly mezi jednotlivými stravovacími provozy věznic v ČR. Odlišnosti se projevují především ve vybavení technologiemi, technickým zařízením, dispozičními podmínkami a návazností na skladové hospodářství stravovacích provozů. Hlavním důvodem tohoto stavu je dlouhodobě nedostatečný objem stanovených investičních prostředků. Jedná se zejména o obnovu velkokuchyňské technologie a stavební úpravy vzhledem nutnosti navyšování kapacity věznic. V posledních třech letech byly, aţ na výjimky, řešeny ve stravovacích provozech pouze dílčí opravy a obměna velkokuchyňské technologie vyvolaná havarijními stavy jednotlivých zařízení a stravovacích provozů. V roce 2011 bylo na obměnu velkokuchyňské technologie vyčleněno cca 13,8 mil. Kč. Tato skutečnost sice neumoţnila pokrytí veškerých havárií vzhledem k nutnosti doplnění potřebné technologie v návaznosti na zvyšující se kapacity věznic a vazebních věznic, ale v mnoha případech se podařilo zajistit výměnu technologie v havarijním stavu [2]. Dalším prvkem hodnocení a posuzování stravovacích zařízení je slučování přípravy stravy pro obviněné, odsouzené a zaměstnance VS ČR. Tento fakt můţe mít vliv na hodnocení a porovnávání kvality stravy ze strany odsouzených a obviněných. Ve většině těchto provozů byla v minulosti stavebně oddělena vězeňská kuchyně od stravovací jednotky pro zaměstnance. Všechny rekonstruované stravovací provozy jejichţ IZ a projektová dokumentace byla zpracována po roce 2001 jsou navrţeny jako sloučené do jednoho provozu. Pro přesunutí závodního stravování do prostoru vězeňské kuchyně je zapotřebí zváţit prostorové moţnosti, skladové kapacity pro oddělenou skladovou evidenci (stravování ve VK – vězeňské kuchyni je účtováno bez odpočtu DPH, ale u ZK – závodního stravování se provádí odpočet DPH, z toho vyplývá, ţe se při naskladňování provádí dvojí zásobování a fakturace). Připravovaná strava pro odsouzené je zajišťována v jednom druhu rozpracovaném do jednotlivých kategorií, v poţadované finanční a hmotnostní normě, dietní stravování a personální stravování ve dvou aţ třech druzích v jiné finanční a hmotnostní normě. Dále je hodnotícím prvkem umístění provozu ve střeţeném prostoru nebo mimo něj. Neméně důleţité je také posouzení objemu nutných stavebních úprav pro instalaci zařízení. Dále energetické moţnosti objektu vězeňské kuchyně a v neposlední řadě kříţení expedičních tras vzhledem dispozičnímu uspořádání stravovacích provozů a to


14

k přímému toku potravin sklad – varna - navazující jídelna, nebo sklad – varna – transport mimo objekt - vracení transportního nádobí s nutností jeho sanitace [2-4]. Z pohledu stavu stravovacích provozů lze rozdělit věznice v ČR na tři skupiny. V první skupině vězeňských zařízení jsou zařazeny stravovací provozy, které byly rekonstruovány nebo zásadně opraveny tak, aby plně splňovaly poţadované hygienické předpisy a u kterých se nepočítá v horizontu 10ti let (po uvedení do provozu) s investicemi do stavebně technologického zařízení. Jedná se o tyto věznice: Vinařice, Příbram, Litoměřice, Kuřim, Liberec, Světlá nad Sázavou, Rýnovice, Teplice, Bělušice, Rapotice, Odolov. Do druhé skupiny stravovacích provozů jsou zařazeny stravovací úseky věznic, které byly rekonstruovány nebo zásadně modernizovány před více neţ deseti lety a v současné době jsou jiţ zapotřebí částečné výměny technologického zařízení a drobné stavební úpravy. Do této skupiny je zařazena většina provozů. Tyto je moţno dílčími opravami uvést do odpovídajícího stavu (oprava a výměna VZT, oprava varných bloků, postupné zavedení distribučních systémů, stavební úpravy středního rozsahu prováděné ve vlastní reţii apod.). Vzhledem k tomu, ţe třetí skupina zahrnuje stravovací provozy, které svým stavebně technologickým stavem nesplňují poţadavky shora uvedených vyhlášek je nutno přistoupit k jejich rekonstrukci a to vzhledem k rozsahu nutných stavebních a technologických úprav, na postupnou revitalizaci provozů a na celkové rekonstrukce nebo výstavbu. Jedná se o tyto věznice: Heřmanice, Mírov, Stráţ pod Ralskem, Ostrava, Valdice, Praha – Pankrác [2,7].

1.2 Systém stravování VS ČR Vězeňská sluţba ve všech svých stravovacích provozech vyuţívá od 1.7. 2007 Stravovací program SaN, který je neustále aktualizován a inovován. Díky jednotnému systému směřujícímu k zajištění nutričně odpovídající stravy, jsou prokazatelně plněny poţadavky a podmínky jednotlivých kategorií strávníků. Stravování je takto zajišťováno na principech bez-


15

pečnosti potravin, kontroly kvality pouţívaných surovin, kontroly výţivové hodnoty stravy a hospodárném vyuţívání stanovených finančních limitů. Za posledních pět let došlo ve stravování odsouzených a obviněných ke značnému kvalitativnímu posunu. Celý stravovací systém je veden tak, aby byly splněny podmínky vyhlášky 137/2004 Sb., o hygienických poţadavcích na stravovací sluţby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závaţných. Na centrálně vyuţívaný stravovací program SaN je napojen další funkční program zajišťující splnění povinnosti vedení systému kritických a kontrolních bodů. Program obsahuje soubor veškerých kroků stanovených zákonem k této problematice. Jedná se o definování celého stravovacího provozu, analýzu nebezpečí, stanovení kritických a kontrolních bodů, stanovení kritických mezí, stanovení systému monitoringu, určení nápravných opatření, vyuţití ověřovacích postupů, stanovení vnitřních auditů a vedení dokumentace. Nedílnou součástí je sanitační řád včetně podrobných sanitačních postupů a jejich dokumentace. Dodrţování pravidel a podmínek vycházejících ze závazných ustanovení obecně platných předpisů, směrnic a interních nařízení vydaných odpovědnými orgány Generálního ředitelství Vězeňské sluţby ČR je pravidelně kontrolováno. Důsledné kontroly probíhají pravidelně ze strany orgánů ochrany veřejného zdraví, určených komisí Ministerstva spravedlnosti i pověřených kontrolních orgánů GŘ VS ČR. Zásadní jsou kontroly místně příslušných útvarů krajských hygienických stanic. Předmětem jejich dohledu je především bezpečný průběh přípravy, zpracování a výdeje stravy pro vězněné osoby v konkrétních stravovacích zařízeních. Sledován je celý průběh zpracování surovin pro přípravu pokrmů od příjmu, přes skladování, přípravny, technologické zpracování, aţ po výdej finální stravy v poţadované hodnotě, kvalitě, teplotě a daných časových úsecích. Kontrolována je také předepsaná dokumentace dokládající správnost postupů. Důleţitým dokladem je mimo jiné „Průvodka“ celého procesu přípravy pokrmů, která je součástí zavedeného systému HACCP (Příloha I). V oblasti kvality celkové skladby stravy s ohledem na její nutriční hodnotu a dodrţování doporučených dávek potravin je ve věznicích důleţitým orgánem nutriční terapeut. Věznice jsou rozděleny do čtyř spádových oblastí a pro kaţdou z nich je ustanoven jeden nutriční terapeut. Jeho hlavní náplní je spolupracovat s vedoucími pracovníky referátů stravování a výţivy na sestavování jídelních lístků pro konkrétní kategorie strávníků, především pro jednotlivé druhy dietní stravy.


16

V současné době je systém stravování ve stravovacích zařízeních nastaven velice odborně, tak aby splňoval veškeré legislativní poţadavky pro tento specifický typ uzavřeného stravování. Drobné odchylky a odlišnosti jsou dány profesní kvalitou konkrétních odpovědných pracovníků a aktuálním vývojem cen potravin v návaznosti na dodrţování stanovených finančních limitů pro jednotlivé kategorie stravy.

1.3 Koncepce systému stravování ve VS ČR Vzhledem ke stavu a vybavenosti stravovacích provozů patří mezi základní priority odboru logistiky a referátu stravování a výţivy vytvoření koncepce obnovy stravovacích provozů. Na základě vývoje různých trendů v oblasti společného stravování byl podrobně zmapován stav stravovacích zařízení VS ČR a v jednotlivých letech byla navrhována následující koncepce: 1. V roce 1997 – 1998 byla předloţena koncepce provozování stravovacích provozů jiným subjektem; 2. V roce 1998 – 1999 byla předloţena koncepce obnovy a rekonstrukcí stravovacích provozů; 3. V roce 1999 – 2001 byla předloţena koncepce centrálních kuchyní s regionálním rozvozem zchlazené stravy; 4. V roce 2001 – byl nastolen systém částečných rekonstrukcí a oprav při minimalizaci finančních nákladů, který je realizován do současnosti. První varianta předpokládala převzetí a provozování stravování v celé Vězeňské sluţbě soukromým specializovaným subjektem. To ovšem bylo podmíněno zásadními investicemi ze strany budoucího provozovatele, neboť stávající provozy byly z větší části technicky, technologicky i dispozičně nevyhovující. Dalším zásadním nedostatkem dané koncepce byly legislativní překáţky. Druhá koncepce - obnovy a rekonstrukcí stravovacích provozů předpokládala mimořádný objem investičních prostředků potřebných na její realizaci. Koncepce centrálních kuchyní s rozvozem zchlazené stravy nevyţadovala takový objem finančních prostředků, ale předpokládala zásadní změnu v systému stravování vězňů. Výhodou je moţnost napojení celého systému na kontrolní systém HACCP, kde je moţná


17

aplikace stanovení a dodrţení kontrolních bodů od vstupních surovin aţ po výdej hotových produktů strávníkovi. Bylo by moţné získat vysoce kvalitní surovinové vstupy s mnoţstevními slevami od dodavatelů. Dodavatelé by byli podrobeni monitoringu cen s nutností splnění podmínek ISO, trvalého veterinárního dozoru, prohlášení o shodě, hygienických poţadavků a dalších podmínek [10]. První tři navrhované koncepce předpokládaly postupný narůst počtu vězňů (24 000) a navyšování ubytovací kapacity. U všech koncepcí byla vţdy zvaţována všechna rizika a pečlivě kalkulovány náklady. V roce 2000 byl schválen návrh reformy soudnictví. Došlo k poklesu osob ve výkonu vazby a tím i k celkovému poklesu vězňů v jednotlivých věznicích. Při odhadovaném dalším úbytku vězňů předpokládala Vězeňská sluţba, ţe do roku 2004 klesne celkový počet vězňů na 14 000. Za těchto podmínek byla Vězeňská sluţba nucena reagovat nejen na celkové systémy věznic, ale i na systémy stravování [2,7]. Z výše uvedených skutečností byla dopracována koncepce částečných rekonstrukcí za předpokladu potřeby minimálních finančních prostředků. Dále byl vypracován plán rekonstrukcí na jednotlivé etapy dle naléhavosti a nutnosti zásahů v jednotlivých stravovacích provozech konkrétních věznic. Tato koncepce je naplňována do současnosti, přestoţe počty vězněných osob se vyvíjely zcela jinak. Postupně došlo opět k nárůstu vězňů aţ na současných 23 350 osob a předpokládá se další nárůst. Do ukončení jednotlivých rekonstrukcí musí Vězeňská sluţba zajistit stravovací sluţby tak, aby nedocházelo k neočekávaným a rizikovým situacím a haváriím.


2

18

KATEGORIE STRÁVNÍKŮ

Osobám ve výkonu vazby a výkonu trestu odnětí svobody je poskytováno stravování tak, jak je řeší zákony o výkonu vazby a trestu. Obviněným a odsouzeným je podávána pravidelná strava za podmínek a v hodnotách, které odpovídají poţadavku udrţení zdraví a přihlíţejí k jejich zdravotnímu stavu, věku a energetické náročnosti práce. Při tom se také přihlíţí, pokud to umoţňuje stav stravovacího provozu, k poţadavkům náboţenských a kulturních tradic a z nich vyplývajících stravovacích návyků odsouzených a obviněných. Jednotlivé kategorie stravovaných vězňů jsou dány přiznáním příslušné stravní normy. Stravní normou se rozumí mnoţstvím stravy, které obviněným a odsouzeným náleţí podle věkové kategorie, zdravotního stavu a zařazení do práce [4]. Obviněným a odsouzeným ředitel věznice na návrh zařazovací komise nebo lékaře přiznává tyto stravní normy: základní stravní normu „Z“; stravní normu „P“; stravní normu „MP“; stravní normu „TŢ“; stravní normu „TP“; přídavek nápojů (01); studenou stravu. Norma „Z“ Náleţí obviněným a odsouzeným muţům a ţenám (včetně mladistvích ) do práce nezařazeným, jakoţ i těm, kteří vykonávají kázeňský trest celodenního umístění do uzavřeného oddělení nebo samovazby, pokud lékař nerozhodne jinak a to i těm, kterým jinak náleţí norma „P“, „MP“ a „TP“. Norma „P“ Náleţí obviněným a odsouzeným muţům a ţenám zařazeným do práce a dále odsouzeným muţům a odsouzeným ţenám zařazeným do vzdělávacího programu denního studia. Norma „MP“ Náleţí obviněným a odsouzeným mladistvým muţům a mladistvým ţenám zařazeným do práce popřípadě zařazeným do vzdělávacího programu denního studia.


19

Norma „TŢ“ Náleţí obviněným a odsouzeným těhotným ţenám a to od třetího měsíce těhotenství. Norma „TP“ Náleţí těm odsouzeným, kteří trvale vykonávají velmi těţkou práci nebo pracují za podmínek, které vlivem zdraví škodlivého prostředí činí práci velmi těţkou, nebo při těţké práci vysoko a trvale překračují stanovené výkonové normy (například práce v dolech, hutních a sklářských provozech). Přídavek „ 01“ Přiznává se obviněnému nebo odsouzenému: a) zařazenému do práce v mimořádně ztíţených podmínkách; b) zařazenému do práce ve zdraví škodlivém prostředí: c) umístěnému ve věznici, kde není pitná voda trvale, nebo dočasně a pokud voda nesplňuje hygienické poţadavky stanovené zvláštním předpisem; d) mladistvému; e) rozhodnutím příslušného lékaře v rámci léčebného reţimu; f) při eskortách. Normy „P“, „MP“, a „TP“ obsahují snídani, oběd a večeři shodnou s normou „Z“ a jsou rozšířené o svačiny. Stravní norma „P“, „MP“, a „TP“ náleţí odsouzenému a obviněnému pouze v den výkonu práce, popřípadě, jsou-li zařazeni do vzdělávacího programu denního studia, pouze v den, kdy se skutečně studia zúčastní [4,5].

2.1 Přiznání léčebné výživy Poskytování léčebné výţivy je nedílnou součástí léčebného reţimu u nemocných obviněných a odsouzených léčených ambulantně, nebo hospitalizovaných v lůţkových zdravotnických zařízeních Vězeňské sluţby. O přiznání léčebné výţivy, jejím druhu a délce trvání rozhoduje příslušný lékař. Léčebná výţiva zahrnuje základní diety, speciální diety, které stanovuje ošetřující lékař a standardizované dietní postupy [4,5]. .


20

K přípravě nezbytných diet pro odsouzené a obviněné, pokud není dietní strava zajišťována jiným způsobem, se zřizuje ve vězeňských kuchyních dietní kuchyně, nebo dietní kout, které se pro přípravu dietní stravy vybavují velkokuchyňským zařízením o menší kapacitě. Jídelní lístek pro léčebnou výţivu sestavuje nutriční terapeut ve spolupráci s pověřeným zaměstnancem stravovacího provozu. Návrh jídelního lístku schvaluje příslušný lékař a ředitel věznice. Na dodrţování správných technologických postupů pro dietní stravu dbá pověřený zaměstnanec a nutriční terapeut [5]. . Na základě písemného rozhodnutí příslušného lékaře se poskytuje nemocným obviněným a odsouzeným nedráţdivá strava, pokud jejich zdravotní stav nevyţaduje přiznání léčebné výţivy. Nedráţdivá strava má preventivní charakter a směřuje k ochraně a podpoře zdraví. Musí být připravována v souladu se zásadami správné výţivy a odpovídat příslušným dávkám potravin podle přiznané stravní normy „Z“, s vyloučením dráţdivých přísad a omezením ţivočišných tuků a solí. Nemocným odsouzeným a obviněným se přiznává léčebná výţiva stanovená „ Dietním systémem pro nemocnice“ a „Dietním systémem pro ambulantní léčbu“ (Příloha II) [4,5].

2.2 Finanční náležitosti Finančními limity se rozumí stravní limity v peněţních nákladech na potraviny pro stravování odsouzených a obviněných v v jednotlivých stravních normách. Hodnoty těchto limitů jsou uváděny v nákupních cenách potravin včetně DPH. Peněţní limity pro konkrétní stravní normy jsou stanoveny Rozkazem ministra spravedlnosti a upraveny Nařízením generálního ředitele Vězeňské sluţby České republiky č. 11/2009. Čerpání peněţních stravních limitů je dáno interním předpisem. Stravní limity pro jednotlivé kategorie strávníků jsou uvedeny v Příloze III. Denní energetická a nutriční hodnota stravy vyjádřená peněţním limitem, se v průběhu dne rozdělí tak, aby při základním počtu tří denních jídel připadalo zpravidla na snídani 30, oběd 40 a večeři 30 %, vše v toleranci ±5 %. Při počtu čtyř denních jídel tak, aby na snídani připadalo 15, svačinu 20, oběd 35 a večeři 30 %, s tolerancí ±3 % [4,5].


21

Energetická a nutriční hodnota stravy, v závislosti na peněţním limitu potravin nemusí být v jednotlivých dnech měsíce beze zbytku vyčerpána. Měsíční průměr denních energetických a nutričních hodnot ve stravě musí odpovídat hodnotám uvedeným v doporučených výţivových dávkách pro jednotlivé stravní normy [4,5].

2.3 Energetický výdej Výdej energie obviněných a odsouzených v zařízeních Vězeňské sluţby ČR nelze definovat a vyčíslit v přesných ukazatelích. Při hodnocení můţeme vycházet pouze z údajů, které vyplývají z evidence a zaměstnávání vězněných osob a z informací o mimopracovní aktivitě obviněných a odsouzených. Zásadním kritériem je zařazování vězňů do práce a tím i přiřazení daného pracovníka do konkrétní stravní normy dle fyzické náročnosti prováděné práce. Další nevýhodou, která ovlivňuje a zkresluje výsledné hodnoty, je fakt, ţe zařazování do práce není zcela pravidelné. To je způsobeno jednak poţadavky firem a organizací, které mění poţadavky na počet pracovníků potřebných na konkrétní den a také snahou zaměstnávat co největší počet vězňů tím, ţe se zařazují na zkrácené pracovní směny. Dalším faktorem ovlivňujícím pravidelnost v pracovním zařazení je nutnost odjezdů vězňů k dalším soudním projednáváním, popřípadě novým vyšetřováním orgány činnými v trestním řízení [15].

2.4 Skladba strávníků Spektrum strávníků, kterým je zajišťována strava v rámci výkonu vazby a výkonu trestu je velice široké a vzhledem k rozdílnosti stravovacích návyků je lze rozlišit podle několika kritérií: věk, pohlaví, délka trestu, zařazení do práce, kategorie věznice a vzdělání. 2.4.1

Věková struktura a pohlaví strávníků

Pro odsouzené a obviněné v zařízeních VS ČR je dolní hranicí věk 15 let a horní hranice není omezena. Dle podkladů získaných se souhlasem centrální evidence vězněných osob je věková skladba platná k 31.12. 2011 uvedená v Tabulce 1. Z uvedených údajů vyplývá, ţe stěţejní skupina vězněných osob z pohledu věku se pohybuje v rozmezí od 21 do 50 roků a činí celkově 86,3 % všech vězňů.


22

Tabulka 1: Věková skladba vězňů v ČR k 31.12.2011 VĚK - roky

MUŢI

ŢENY

CELKEM

%

do16

1

0

1

0,01

od 16 do 17

8

1

9

0,05

od 17 do 18

40

2

42

0,22

od 18 do 21

594

33

627

3,22

od 21 do 25

2162

118

2288

11,72

od 25 do 30

3282

209

3491

17,95

od 30 do 40

6440

383

6823

35,08

od 40 do 50

3930

260

4190

21,54

od 50 do 60

1522

100

1622

8,34

od 60 do 70

324

21

345

1,77

17

2

19

0,10

nad 70

2.4.2

Pracující a nepracující vězni

Zařazování do práce je jednou z priorit pro dosaţení cílů vězeňství v oblasti převýchovy vězněných osob. Osoby obviněné nemohou být pracovně zařazeni, proto se informace týkají pouze odsouzených vězňů. Uvedené údaje jsou důleţité vzhledem ke stravovacím návykům proto, neboť strava pro pracující je v rámci kategorií stravních norem navýšena o svačinu v hodnotě 17,- Kč popřípadě 11,- Kč na osobu a směnu. Moţnost zařadit odsouzeného do práce je limitována jeho zdravotním stavem, pracovními příleţitostmi uvnitř věznice, případně splněním kritérií pro moţnost zaměstnání u jiného subjektu mimo věznici. Celkově se průměrný stav odsouzených zařazených do práce pohy-


23

buje v rozmezí 62,2 aţ 63,4 %. Průměrný hodinový výdělek odsouzených je 31,- Kč za hodinu práce. 2.4.3

Skladba dle délky trestů

Délka trestu a zařazení odsouzených do stanovené kategorie věznic odpovídá době, kdy je vězni podávána strava. V průběhu trvání výkonu trestu je odsouzeným zajišťována strava v rámci fungujícího systému stravování a na základě stanovených norem a limitů. Konkrétní časový úsek, který vězeň tráví v zařízeních VS ČR a je mu tedy podávána strava, můţe ovlivnit jeho budoucí potravní chování. Přehled uvádí Tabulka 2, ze kterého vyplývá, ţe nejčastěji ukládaná délka trestu je v rozmezí 9 měsíců aţ 5 roků. Tabulka 2: Skladba odsouzených dle délky uloženého trestu k 31.12.2011 Délka trestu

Muţi

Ţeny

Celkem

326

25

351

1,8

1714

167

1881

9,7

6-9

1548

125

1673

8,6

9-12

2938

211

3149

16,2

1-2

4080

199

4279

22,0

2-3

2348

132

2480

12,8

3-5

1959

97

2056

10,6

1008

49

1057

5,4

7-10

1187

59

1246

6,4

10-15

959

55

1014

5,2

15<

218

8

226

1,2

35

2

37

0,2

<3 3-6

měsíce

5-7

%

roky

doţivotí

2.4.4

Složení vězňů dle dosaženého stupně vzdělání

Význam při stanovení vlivu na stravovací návyky má samozřejmě také všeobecný přehled vyplývající z dosaţeného vzdělání. Z dostupných údajů a informací je patrné, ţe zásadní


24

skupinu v tomto ohledu tvoří vězni s dosaţeným základním vzděláním a osoby s výučním listem bez maturity. Tyto údaje jsou vyjádřeny v Tabulce 3.

Tabulka 3: Dosažený stupeň vzdělání vězňů VZDĚLÁNÍ Bez základního vzdělání

CELKEM

%

53

0,2

Zvláštní škola

608

2,8

Nedokončené základní vzdělání

622

2,8

Dokončené základní vzdělání

8860

40,5

Vyučen bez maturity

8800

40,2

Vyučen s maturitou

536

2,5

Střední škola bez maturity

137

0,6

Střední škola s maturitou

1672

7,6

Vyšší odborné vzdělání

13

0,1

Vysokoškolské Bc.

64

0,3

253

1,2

Vysokoškolské Dr.

47

0,2

Cizinci nezjištěno

227

1,0

Vysokoškolské Mgr., Ing.

2.4.5

Rozložení vězněných osob do kategorií věznic

Druh trestného činu, stupeň nebezpečnosti a délka stanoveného trestu jsou jedním z hlavních ukazatelů, podle nichţ se odsouzený umisťuje do konkrétního typu věznice. Věznice označené jako zařízení s dohledem jsou určeny pro pachatele nejméně závaţných trestných činů. Naproti tomu ve věznicích se zvýšenou ostrahou jsou umístěny osoby odsouzené za spáchání nejzávaţnějších trestných činů a tedy s nejvyšším stupněm nebezpečnosti. Počty a procentuální rozloţení odsouzených v jednotlivých kategoriích věznic udává Tabulka 4, ze které je zřejmé, ţe největší objem z celkového počtu odsouzených je umístěn v zařízeních typu s dozorem a ostrahou ve výši 89,5 % všech odsouzených vězňů [4,5].


25

Tabulka 4: Počty odsouzených dle typu věznice TYP VĚZNICE

POČET

%

s dohledem

655

3,4

s dozorem

7873

40,5

s ostrahou

9534

49,0

se zvýšenou ostrahou

1236

6,4

151

0,8

mladiství


3

26

DOPORUČENÉ VÝŽIVOVÉ DÁVKY

Většina zemí se snaţí připravit si nezávisle svá výţivová doporučení. Odborníci odvozují hodnoty na základě znalosti fyziologických a biologických údajů. V mnoha případech jsou však dostupné údaje nedostatečné a odborníci dělají svá rozhodnutí na základě předpokladů. Pokud se hovoří o výţivových doporučeních, pak je velmi vhodné pouţívat jednotné názvosloví, které by jasně odlišovalo jednotlivé typy doporučení [21].

3.1 Nutriční doporučení pro výživu člověka Nutriční doporučení lze podle míry detailů a adresnosti rozdělit do několika úrovní: Výţivové doporučené dávky. Doporučené dávky potravin. Doporučení ve formě potravinového spotřebního koše. Výţivová doporučení zdravé výţivy určená laické veřejnosti.

3.1.1

Výživové doporučené dávky

Výţivové doporučené dávky (VDD) („Recommended Dietary Allowances“ - RDA) vznikly během 2. světové války v USA s cílem stanovit mnoţství jednotlivých ţivin (nutrientů) a energie které by byly dostatečné pro zabezpečení zdravého ţivota. Jsou definovány jako: „takové mnoţství nutrientu o kterém bezpečně víme, ţe pokryje potřeby téměř všech (95 %) zdravých lidí“ [14]. Hodnota VDD je dána konsensem odborníků na podkladě výsledků epidemiologických a klinických pozorování. Z definice plyne, ţe jde o hodnoty, které jsou pro většinu lidí nadbytečné, protoţe je dávka nadhodnocena o bezpečnostní limit, který zaručuje, ţe i lidé, kteří mají z nejrůznějších důvodů potřeby zvýšené (genetické faktory, kuřáci, nadváha apod.) mají ve VDD zajištěno dostatečné krytí svých potřeb. Obvykle jsou VDD vyčísleny pro jednotlivé věkové kategorie, pohlaví, převaţující stupeň fyzické aktivity (lehká, středně těţká a těţká fyzická námaha), zvlášť jsou vyčísleny VDD pro těhotné a kojící ţeny. První české VDD vznikly v roce 1954, od té doby jsou v pravidelných intervalech doplňovány o nové nutrienty a upřesňovány v souladu s novými vědeckými poznatky. Takto koncipované VDD jsou důleţité zejména v oblastech a obdobích, kdy není zabezpečeno dostatečné mnoţství potravin v jednotlivých populačních skupinách a slouţí jako standardy pro za-


27

bezpečení dostatečné výţivy populací. Mohou však být problematické v populacích s nadměrným příjmem potravin. Z tohoto důvodu se dnes vyuţívá koncepce výţivových doporučení, kdy pro zdravou populaci se jako doporučená hodnota neuvádí hodnota jedna, ale intervalové rozmezí ohraničené zespodu hodnotou tzv. nejniţšího prahového příjmu („The Lowest Treshold Intake“), t.j. hodnotou, pod kterou příjem nutrientu není pro 95 % lidí slučitelný s dlouhodobě udrţitelnou integritou fyziologických funkcí. Horní ohraničení doporučovaného rozmezí příjmu konkrétní ţiviny je označováno jako populační referenční příjem („The Population Reference Intake“). Tato hodnota je referenční a do jisté míry odpovídá klasicky definované VDD. Třetí hodnota, která je pouţívána pro nutrientní doporučení, je hodnota průměrného příjmu v populaci („The Average of Population Intake“). Takto jsou definovány hodnoty Evropské unie a podobnou koncepci uţívá i SZO [14].

3.1.2

Doporučené dávky potravin

Doporučené dávky potravin v České republice. Doporučené dávky potravin jsou v České republice vyjadřovány v podobě konkrétních druhů potravin a jejich mnoţství. Taková doporučení jsou pro ochranu zdraví populace velice důleţitá. Systém doporučených dávek je vhodný zejména pro ty skupiny obyvatelstva, které jsou dlouhodobě stravovány celodenně, např. jsou vhodné pro nemocniční, vojenské a vězeňské stravování [21]. V posledních letech se dává spíše přednost výţivovým doporučením, kde se neudává absolutní doporučené mnoţství, ale doporučený trend. Taková doporučení je schopen sledovat i člověk s menším vzděláním, který se stravuje na různých místech a své výţivě věnuje jen omezenou pozornost. V současné době nadále přetrvává v České republice vysoký, v řadě případů předčasný, výskyt neinfekčních onemocnění hromadného výskytu, a to zejména aterosklerózy s různými orgánovými komplikacemi, hypertenze, nádorů, především plic a tlustého střeva, obezity, diabetu II. typu, dny, osteoporózy a dalších chorob, které zvyšují nemocnost a zejména pak úmrtnost naší populace proti jiným zemím. V řadě příčin, které vedou k tomuto stavu, má největší význam nesprávná výţiva. Z těchto důvodů byla zavedena Výţivová doporučení pro obyvatelstvo České republiky


28

V nutričních parametrech by mělo být, v souladu s výţivovými cíli pro Evropu, které stanovil Regionální úřad pro Evropu WHO, dosaţeno následujících změn: –

upravení příjmu celkové energetické dávky u jednotlivých populačních skupin v souvislosti s pohybovým reţimem tak, aby bylo dosaţeno rovnováhy mezi jejím příjmem a výdejem pro udrţení optimální tělesné hmotnosti v rozmezí BMI 20–25

–

sníţení příjmu tuku u dospělé populace tak, aby celkový podíl tuku v energetickém příjmu nepřekročil 30 % optimální energetické hodnoty (tzn. u lehce pracujících dospělých cca 70 g na den), u vyššího energetického výdeje 35 %

–

dosaţení podílu nasycených, monoenových a polyenových mastných kyselin <1:1,4:>0,6 v celkové dávce tuku, poměru mastných kyselin řady n-6:n-3 maximálně 5:1 a příjmu trans nenasycených mastných kyselin do 2 % celkového energetického příjmu

–

sníţení příjmu cholesterolu na max. 300 mg za den (s optimem 100 mg na 1000 kcal)

–

sníţení spotřeby jednoduchých cukrů na maximálně 10 % celkové energetické dávky (tzn. u dospělých lehce pracujících cca 60 g na den), při zvýšení podílu polysacharidů

–

sníţení spotřeby kuchyňské soli (NaCl) na 5–7 g za den a preferenci pouţívání soli obohacené jodem

–

zvýšení příjmu kyseliny askorbové (vitaminu C) na 100 mg denně

–

zvýšení příjmu vlákniny na 30 g za den

–

zvýšení příjmu dalších ochranných látek jak minerálních, tak vitaminové povahy a dalších přírodních nutrientů, které by zajistily odpovídající antioxidační aktivitu a další ochranné procesy v organismu (zejména Zn, Se, Ca, J, Cr, karotenů, vitaminu E, ochranných látek obsaţených v zelenině, apod.) [20,21,36].

3.1.3

Doporučení ve formě potravinového spotřebního koše.

Jde v podstatě o převedení výţivových doporučených dávek pro energii a jednotlivé ţiviny do vyjádření ve formě potravinových komodit: tj. masa, mléka a mléčných výrobků, ovoce, zeleniny a brambor, obilovin. Tímto způsobem jsou legislativně uzákoněna doporučení pro zařízení společného stravování ve školních jídelnách, mateřských školách, vojenských vý-


29

vařovnách apod., kdy je předepsáno mnoţství těchto potravinových skupin připadající na 1 strávníka určitého věku a oběd či celodenní stravování [21].

3.1.4

Výživová doporučení pro laickou veřejnost.

Jejich cílem je ozdravění výţivy v konkrétní populaci Vycházejí proto z místních stravovacích zvyklostí a zdravotních problémů populace. S vyuţitím vědeckých poznatků se pak formulují doporučení určená široké veřejnosti. Aby byla populací tato doporučení přijata, měla by splňovat následující základní poţadavky: –

měla by být jednoduchá, srozumitelná pro populaci;

–

jednotlivá doporučení by si neměla navzájem protiřečit;

–

měla by ovlivňovat pozitivní cestou, nikoli zákazy

–

neměla by být zatěţována komplikujícími detaily apod.

Příkladem tohoto typu doporučení jsou modelová výţivová doporučení typu „Výţivové pyramidy“, graficky znázorňující vzájemné zastoupení doporučovaného příjmu jednotlivých potravinových skupin. V základně pyramidy umístěné obiloviny představují proporcionálně největší objem stravy, směrem k vrcholu pak je zastoupena zelenina a ovoce, méně skupiny potravin obsahující jako hlavní komponentu protein tj. maso, mléko a mléčné produkty. Ve vrcholu pyramidy pak potraviny obsahující tuk a sacharózu, které by se měly konzumovat jen do doplnění energetické potřeby [20,21].

3.2 Doporučené dávky potravin pro vězněné osoby v ČR Pro stravování obviněných a odsouzených v rámci Vězeňské sluţby ČR jsou stanoveny doporučené dávky potravin a nutriční hodnota základních stravovacích norem. Konkrétní hodnoty jsou stanoveny interními předpisy na základě obecně platných doporučení. Dodrţování těchto hodnot je zajišťováno v rámci stravovacího programu SaN aplikovaného celorepublikově ve všech stravovacích zařízeních VS ČR. Doporučené hodnoty jsou vyjádřeny v Tabulce 5 a 6.


30

Tabulka 5: Doporučené výživové dávky potravin pro kategorie obviněných a odsouzených platných pro Vězeňskou službu ČR na osobu a den. DOPORUČENÉ DÁVKY POTRAVIN A NUTRIČNÍ HODNOTA STRAVOVACÍCH NOREM ( uvedené mnoţství se počítá na jednu osobu a den ) Stravovací

Druh potravin Výţivový faktor

"P" svačina

"Z"

normy

" MP " svačina

" TŢ "

" TP " svačina

Maso

140

60

70

180

80

Tuky

30

10

10

30

15

Vejce

30

12

20

32

15

Chléb

200

150

250

200

250

180

50

100

200

100

Mléko a mléčné výrobky

300

150

250

700

200

Brambory

280

100

100

280

100

40

10

10

45

10

Zelenina

300

50

150

250

100

Ovoce

200

50

100

350

80

10 000

3 000

2 500

11 000

4 000

75

20

30

90

25

35

10

20

50

20

70

30

25

75

35

364

93

64

398

93

75

25

35

120

35

Obilné výrobky a luštěniny

g

Cukr

Energie

kJ

Bílkoviny celkem Bílkoviny ţivočišné Tuky

g

Sacharidy Vitamin C

mg


31

Tabulka 6: Doporučené dávky léčebné výživy základních diet, platných pro Vězeňskou službu ČR na osobu a den.

DOPORUČENÉ DÁVKY LÉČEBNÉ VÝŢIVY (uvedené mnoţství se počítá na jednu osobu) Diety šetřící

diabetická

Výţivná

"D2"

" D 9 A"

" D 11 "

"D4"

Maso

250

280

260

250

Tuky

25

15

50

20

Máslo

30

20

30

20

Vejce

48

12

64

10

Cukr

50

0

60

35

Chléb

250

100

350

pečivo 250

Obilné výrobky a luštěniny

200

20

300

250

400

400

1000

0

50

50

80

80

Brambory

350

300

300

450

Zelenina

250

300

250

50

Ovoce

150

200

200

250

Druh potravin

Mléko

g

Mléčné výrobky

Energetická hodnota

kJ

9 500

7 400

12 000

9 500

Bílkoviny

g

80

75

105

80

70

60

80

55

320

225

420

360

Tuky Sacharidy


4

32

SKLADBA STRAVY VĚZŇŮ V ČR

Doporučené dávky potravin, doporučená nutriční hodnota stravy a konkrétní finanční limity jsou souborem činitelů, které udávají výslednou skladbu stravy vězňů v jednotlivých vězeňských stravovacích zařízeních. Výsledkem kombinace těchto součástí je stanovený jídelní lístek, který je podkladem a šablonou pro celkovou skladbu stravy.

4.1 Jídelní lístek Tento doklad je základní fází pro celkový proces přípravy pokrmů, od zajištění potřebných surovin aţ po konečný výdej strávníkům. Jídelní lístek vytváří odborní pracovníci referátu stravování a výţivy pod dohledem nutričního terapeuta. Výsledek této činnosti je stvrzen podpisem ředitele věznice (Příloha IV). Jídelní lístek je sestavován dle zásad správné výţivy vzhledem k odpovídajícímu zastoupení všech důleţitých ţivin – bílkovin, tuků, sacharidů, minerálních látek a vitaminů. Při jeho tvorbě je nutno dbát na pestrost, roční období, cenovou dostupnost surovin, moţnosti personálu a v neposlední řadě je třeba brát zřetel na moţnosti technologického a technického vybavení dané kuchyně.

4.2

Technologické úpravy pokrmů

Kuchařská technologie, zná dva základní způsoby zpracování potravin. Jedná se o zpracování surovin za tepla a o úpravu potravin za studena. Při zpracování potravin za studena hrozí riziko, ţe potravina bude obsahovat choroboplodné zárodky, proto tento způsob vyţaduje obzvláště velkou pečlivost při výběru potravin a při jejich přípravě a to zvláště z hygienického hlediska. Vhodným výběrem pracovních postupů a pomůcek zabraňujeme biologickým ztrátám v potravinách, protoţe zvláště biologická hodnota je u těchto potravin velmi vysoká. Při tepelném zpracování potravin je moţno rozvíjet a zvýrazňovat chuťové a vonné látky v potravinách. Současně je měněna konzistence potravin a zlepšuje se jejich stravitelnost. Pro tepelné zpracování je vhodné pouţívat i ty potraviny, které jsou v syrovém stavu pro člověka obtíţně, nebo vůbec nestravitelné. Nevhodnou nebo špatně provedenou tepelnou úpravou lze potravinu znehodnotit.


33

Způsoby tepelné úpravy potravin lze rozdělit základně na vaření, dušení, pečení a smaţení. Tyto jednotlivé způsoby jsou odlišné v šetrnosti k nutričním hodnotám potravin, pouţití tuků, teplot a časů. Při zpracování surovin je třeba dbát především na racionální přípravu stravy, zejména na sniţování ztrát vitaminů a jiných ochranných látek. Preferovat vaření a dušení a zamezit tak zvýšenému příjmu toxických produktů vznikajících při smaţení, pečení a grilování, zejména u potravin s vyšším podílem ţivočišných bílkovin (maso, ryby) a zvýšenému příjmu tuku ze smaţených či fritovaných pokrmů. Dále je třeba preferovat technologií s niţším mnoţstvím přidaného tuku a volit vhodný druh tuku podle způsobu technologického postupu. Zároveň je nutné zachovávat dostatečný podílu syrové stravy, zejména zeleniny a ovoce. Zastoupení jednotlivých technologických úprav ve stravě vězňů. Z pohledu vlivu způsobu stravování na zaţité stravovací zvyklosti je důleţité převaţující uţití způsobu úpravy potravin. Četnost pouţití konkrétních způsobů technologických úprav ve stravovacích zařízeních VS ČR je dána především snahou o dodrţení principů zdravé výţivy a uchování co nejvyšších nutričních hodnot upravovaných potravin. Výběr je však ovlivněn dalšími faktory. Při sestavování jídelního lístku musí být brán v potaz také stav a kapacita kuchyňské technologie, schopnosti personálu a ekonomická náročnost konkrétních úprav, včetně dodrţení finančních limitů potravin. Dle podkladů zpracovaných nutričními terapeuty lze procentuálně vyjádřit zastoupení jednotlivých druhů technologických úprav. Výsledky jsou uvedeny v Tabulce 7. Výsledné údaje vypovídají o pořadí pouţívaných úprav s tím, ţe nejvíce jsou potraviny upravovány pečením a dušením, dále vařením a nejméně je pro tepelnou úpravu uţíváno smaţení. Tabulka 7: Poměrné zastoupení technologických úprav hlavních jídel ve skladbě stravy vězňů ČR DRUH ÚPRAVY

PRŮM. POČET ZA MĚSÍC

%

Vaření

69

16,6

Dušení

195

47,0

Pečení

112

27,0

Smaţení

39

9,4


34

4.3 Dodržení doporučených dávek potravin Doporučené dávky potravin pro vězněné osoby uvedené v Tabulce 5 a 6, jsou v rámci systému stravování vězňů porovnávány se skutečností pomocí centrálně uţívaného stravovacího programu. Z dat zjištěných a poskytnutých kompetentním odborem GŘ VS ČR je patrné, ţe ve většině kritérií jsou doporučení překračována. Tento stav je dán především stanoveným finančním limitem a z něho vyplývajících nákupů levnějších surovin. Jedná se zejména o druhy mas obsahujících více tuků a obilné výrobky, které zvyšují hodnotu spotřebovaných sacharidů. Výsledky jsou uvedeny v Tabulce 8. Tabulka 8: Porovnání doporučených dávek se skutečnou spotřebou KRITÉRIUM Energie

kJ

Bílkoviny Tuky

g

Sacharidy Vitamin C

mg

LIMIT

SKUTEČNOST

ROZDÍL (%)

10 000

18 550

85,5

75

103

37,3

70

118

68,6

364

573

57,4

75

89

18,7


5

35

STRAVOVACÍ NÁVYKY

V posledních letech je zaznamenáván velký nárůst civilizačních chorob, nadváhy, obezity a také mnoha výţivových poruch ve všech věkových kategoriích. Zmíněné problémy souvisí mimo jiné také s nevhodnými stravovacími návyky. Změna v oblasti stravovacích návyků, především u starších generací je poměrně obtíţná, vzhledem k faktu, ţe vývoj potravního chování se ukončuje v době dospívání. Tento fakt znamená, ţe vytváření nových vzorců stravovacích návyků je velice sloţité a pomalé [17,18]. Stravovací návyky ovlivňují zdravotní stav jednotlivce jednak formováním jeho tělesné konstrukce, především v případech obezity či nadváhy a s ní spojených zdravotních rizik, ale také z důvodu nedostatku, či přebytku některých ţivin. Správné stravovací návyky lze sledovat z hlediska kvalitativního i z hlediska kvantitativního. Příjem stravy by se měl řídit energetickou spotřebou daného člověka. Nesprávné stravovací návyky mohou být příčinou nedostatku některých důleţitých ţivin v organismu a oslabení imunitního systému. Bývají spojeny s výskytem onemocnění, jako jsou například kardiovaskulární či nádorová onemocnění. Správným způsobem stravování naopak můţeme výskytu těchto chorob předejít [17,18].

5.1 Stravovací preference K individuálním projevům kaţdé osobnosti patří stravovací preference a averze. Pro jejich vznik je podstatné, kdy k němu dochází. Předčasné zařazování druhů jídel pro daný věk nevhodných a naopak dlouhé otálení se zařazováním nových druhů jídel, můţe ovlivnit negativně v dětském věku jeho vztah k potravě a odpovídajícímu chování. K vývoji potravního chování a postojů k jídlu dochází v období, kdy je dítě velmi senzitivní k vnějším podnětům. Smyslové orgány v této fázi dozrávají a jsou formovány funkční systémy v centrální nervové soustavě. Jednoznačně nelze tvrdit, zda se jedná o projevy vrozené, či naučené. Potravní preference nebo averze mohou vznikat například častou nabídkou určitého pokrmu, podmiňováním, jídlo je spojováno s konkrétními senzorickými vlastnostmi, sociálními faktory, ideální motivací, anticipovanými důsledky [17,18]. Upřednostňování, či odmítání některých druhů potravin je tedy dáno celým souborem vlivů. Sladká jídla jsou kladně přijímána řadou ţivočichů a ţ do prahové koncentrace a usuzu-


36

je se, ţe jejich preference je vrozená. K velmi častým jevům lze řadit preferenci tuků, kde se pravděpodobně jedná také o vrozenou preferenci, především v kombinaci s cukry. Naopak hořké chutě vyvolávají většinou averze a jsou signálem moţné toxicity potraviny. V některých případech mohou přecházet preference aţ v závislost na některých potravinách (čokoláda, hamburgery). Na druhé straně můţe averze kvalitativně přerůst v absolutní nechutenství s typickými fyziologickými a mimickými reakcemi [17,22-24].

5.2 Potravní chování Na regulaci příjmu potravy se podílí také podněty například psychosociální povahy. Hlad jako stav organismu je jednak subjektivním, ale i objektivním psychologickým stavem s určitými proţitky a pocity. Subjektivní stav je obrazem aktuálního fyziologického stavu organismu, můţe být ale i reakcí na vnější podněty. Příkladem je sociální facilitace. Přítomnost dalších jedinců stejného druhu při společném jídle můţe mít za následek konzumaci většího mnoţství potravy, neţ by jedinec snědl o samotě. Naopak menší mnoţství potravy zkonzumujeme například v přítomnosti osob postavených na vyšším sociálním stupni. K řízení příjmu potravy přispívají také další faktory a podněty. Příkladem je těhotenský stav, nemoc, období rekonvalescence či roční období, obliba aţ závislost na některých pochutinách (čokoláda), sociální tlak, mentální anorexie, bulimie a další [17,18,27,28].

5.3 Faktory směřující ke změnám potravního chování Ke změně stravovacího návyku můţe dojít na základě impulsů, které jsou dostatečně motivující (například zdravotní stav, citový vztah, existenční motivace). Zároveň by měly být splněny podmínky vzdělání, systém na úrovni osobnosti dodávající motivační energii, kulturní systém dodávající hodnotovou orientaci a sociální systém vytvářející vhodnou situaci pro vytvoření změny. Tím vším je utvářena osobnost konzumenta, za působení výchovy, zkušeností, temperamentu a schopností přizpůsobit se novým okolnostem.


37

Při utváření stravovacích návyků jednotlivce hrají důleţitou roli faktory socializace, které na sebe navzájem působí. Jedná se tedy o neustále probíhající proces změn a vzájemných interakcí [30-32]. Nejdůleţitější úlohu v procesu socializace ve vztahu ke stravovacím návykům má rodina. Rodina je z biologických, materiálních, etických, sociálních a dalších hledisek společenským útvarem, ze kterého člověk vychází a kam se také vrací, ať se jedná o primární rodinu, do které se člověk rodí, nebo rodinu, kterou si vytváří sám [29-32]. Podstatným činitelem v této oblasti je společenské prostředí, které v sobě zahrnuje v podstatě všechny faktory, které v něm existují a společně jej utvářejí. Kaţdý konzument je tohoto prostředí součástí. Změny v osobnosti konzumenta však neprobíhají rovnoměrně. Určitá část vlivů prostředí, takzvaná materiální část (přírodovědný a technický vývoj) vyvolává rychlejší adaptační změny neţ nemateriální část struktur (společenské hodnoty a normy). Například současný člověk ve většině vyspělých zemích se všemi technickými vymoţenostmi se stravuje stejně, jako by těţce pracoval v preindustriálním prostředí. Tato setrvačnost je splácena například obezitou a dalšími civilizačními chorobami. Neopominutelným faktorem při tvorbě stravovacích návyků je škola. Na všech úrovních znamená pro člověka určitý zlomový moment. Dochází ke změnám zvyklostí, časového reţimu, v novém kolektivu je nucen respektovat odlišné sociální normy a podobně. Člověk zde ale na druhou stranu dostává moţnost rozšířit si své vědomosti, korigovat své názory i svou osobnost. Především v předškolních zařízeních je utvářeno nutriční chování a stravovací návyky. Vliv na potravní chování konzumenta mají také lidé, kteří se věkem přibliţují jedinci, tedy vrstevníci. Jedná se o nápodoby chování, glorifikace vzorů a podobně, kdy tyto vztahy mohou mít větší vliv na jedince neţ působení rodiny či společenských norem. Zvláště markantní je tento vliv v období prepubertálním a období puberty. Stále významnějším způsobem ovlivňují člověka média, tedy sdělovací prostředky. Jejich působení na jednání a rozhodování v oblasti stravování můţe být pozitivní i negativní. Mohou přinášet v oblasti osvěty a vzdělávání velice zásadní informace o sloţení potravin, jejich zdravotním působení, či výţivové hodnotě a nasměrovat u jednotlivců i společenských skupin, posun stravovacích návyků [25,26].


38

5.4 Zdravá výživa Za účelem zdravého stravování české populace byla vytvořena pyramida zdravé výţivy, jejímţ cílem je změnit zhoršující se zdravotní stav obyvatelstva a vytvořit návod k sestavení zdravého jídelníčku a umoţnit aplikaci výţivových doporučení v běţném stravování. Konkrétní doporučení jsou však závislá na individuálních podmínkách. V zásadě však platí, ţe příjem energie by neměl převyšovat její výdej. V pyramidě jsou řazeny potraviny dle jejich vhodnosti ke konzumaci. Potraviny umístěné v základně pyramidy by měly být konzumovány v největším mnoţství a nejčastěji. Postupně směrem k vrcholu pyramidy bychom měli konzumovat potraviny střídměji. Pro aplikaci do běţného ţivota je doporučováno porovnání nakupovaných potravin s jejich zastoupením v pyramidě. V případě potřeby změny, je nutno upravit jídelníček postupně, nejlépe v letním období. K danému tématu se vztahují následující doporučení: Jíst pestrou stravu rozloţenou do celého dne. Zvýšit spotřebu zeleniny na mnoţství 0,5 kg denně. Denně vypít minimálně 2 litry tekutin, zejména vody. Pravidelná denní konzumace mléčných výrobků. K vaření pouţívat rostlinné tuky, do salátů rostlinné oleje. Maso konzumovat jen libové, bez viditelného tuku. Omezit smaţené pokrmy, vyhýbat se sušenkám a oplatkám s náplní. Vybírat potraviny s niţším obsahem sodíku, nepřisolovat potraviny. Udrţovat optimální tělesnou hmotnost, pravidelně sportovat. Nejdůleţitějším předpokladem, pro racionální stravování jsou zdravé stravovací návyky. Pokud však tyto návyky člověk nemá, pak i vhodné potraviny se mohou nesprávnou skladbou v jídelníčku stát škodlivými. Důleţité je, aby skladba denních jídel byla rozloţena nejlépe na 5 – 6 jídel v průběhu dne, přičemţ snídaně by měla činit 20 – 25 % z celkového objemu kalorií. Bylo zjištěno, ţe převáţná část spotřebitelů zcela nepouţívá a ani nechápe informace o výţivové hodnotě potravin při rozhodování o jejich nákupu. Dřívější průzkumy poukázaly na to, ţe větší dostupnost informací vede k většímu uspokojování spotřebitelů a k tvorbě méně ekonomicky racionálních rozhodnutí. Z těchto důvodů by měli


39

být spotřebitelé více vzděláváni o způsobu pouţití a uţitku potravin. Mezi spotřebiteli v ČR má nejsilnější vliv na výběr potravin kvalita a čerstvost (74 %), dále cena (43 %), chutnost (38 %), snaha po zdravém stravování (32 %) a to co si přeje jíst rodina (29 %). Ţeny, starší osoby a osoby s vyšším vzděláním povaţují zdravé stravování za důleţité, pro muţe je však hlavním faktorem pro výběr potravin jejich chuť a ustálené zvyklosti. Cena je rozhodující především pro osoby ze sociálně slabších vrstev. Znalost obecných stravovacích doporučení však nemusí zákonitě vést ke zlepšení konkrétního stavu stravování [3637].


II. PRAKTICKÁ ČÁST

40


6

41

CÍLE

Cílem diplomové práce bylo zmapovat přehled o způsobu, úrovni a koncepci stravování vězňů ve stravovacích zařízeních Vězeňské sluţby ČR. Pro splnění tohoto cíle byly stanoveny dílčí cíle: -

Popsat a charakterizovat systémem stravování jednotlivých kategorií strávníků s ohledem na stanovené finančních náleţitostí stravy a plnění stanovených nutričních hodnot, včetně doporučených dávek potravin

-

Charakterizovat skladbu strávníků, stravovací návyky vězňů a jejich moţným vývojem v důsledku vlivu systému stravování v zařízeních Vězeňské sluţby ČR

-

Vypracovat a zpracovat dotazníkový průzkum, zaměřený na porovnání stravovacích návyků před výkonem trestu a v současnosti

-

Z analýzy průzkumu stanovit závěry a doporučení


7

42

MATERIÁL A METODICKÝ POSTUP

7.1 Metodika S ohledem na stanovené cíle je literatura v teoretické části diplomové práce čerpána z knih a elektronických zdrojů. Vlastní práce předkládá výsledky získané primárním a sekundárním průzkumem. Jako technika sběru primárních dat bylo zvoleno dotazování, neboť je poměrně jednoduché a umoţňuje získání relativně velkého mnoţství dat. Distribuce dotazníků vybraným skupinám respondentů probíhala v období od listopadu 2011 do konce února 2012. Dotazování proběhlo vzhledem k technickým a bezpečnostním podmínkám vězeňských zařízení ČR, výhradně vyplněním dotazníků v tištěné formě. Realizace průzkumu byla umoţněna ve spolupráci s odbornými výchovnými pracovníky VS ČR. Dotazováni byli odsouzení ve věznicích s dozorem, vzhledem k faktu, ţe jejich podíl na celkovém počtu vězněných osob je více neţ 40 %. Dalším důvodem byla skutečnost, ţe do těchto zařízení jsou přesouváni také odsouzení z věznic s ostrahou v rámci resocializačních programů. Většina dotazovaných má z uvedených důvodů zkušenosti se stravováním v různých zařízeních Vězeňské sluţby. Jedná se o osoby, které opakovaně absolvovaly výkon trestu odnětí svobody, se středními délkami trestů a mohou porovnávat aspekty stravování ve vězeňských zařízeních a v běţném ţivotě mimo výkon trestu.

7.2 Dotazník Otázky dotazníku byly zvoleny, tak aby měly co nejvyšší vypovídající schopnost pro danou tématiku. Určujícím faktorem byly podmínky, moţnosti a struktura respondentů v rámci VS ČR. Hlavním úkolem dotazníku bylo splnit cíle diplomové práce, rozšířit znalosti vězeňského stravování v ČR a zjistit způsoby formování stravovacích návyků a moţnosti jejich ovlivnění v podmínkách systému stravování Vězeňské sluţby ČR. Sestavení dotazníku bylo vedeno tak aby byly získány informace o velikosti rozdílu mezi způsobem stravování v rámci výkonu trestu vězněných osob a jejich stravovacími návyky mimo zařízení VS ČR. Soubor otázek v pouţitém dotazníku byl rozdělen do tří částí. První okruh otázek, pod čísly 1 aţ 9, byl směřován k získání základních identifikačních informací. Druhá číst dotazníku,


43

uvedená pod čísly otázek 10 aţ 18, byla věnována způsobu stravování a stravovacím zvyklostem v období mimo výkon trestu. Třetí, závěrečný úsek dotazníku, byl věnován v otázkách pod čísly 19 aţ 25, názorům a vztahům ke stravování v zařízeních VS ČR. Dotazy směřovaly ke zjištění názoru na rozdíl mezi stravováním ve výkonu trestu a před ním. Po ukončení sběru dat bylo k dispozici 625 dotazníků. Následně bylo nutno provést kontrolu kompletnosti vyplněných dotazníků a zda je moţno je vyhodnotit. Z celkového počtu bylo 11 dotazníků vyplněno neúplně a vzhledem k nezodpovězeným důleţitým otázkám, nebyly zahrnuty do vyhodnocení. Celkový vzorek odpovídajících respondentů byl po úpravě tedy 614.

7.3 Popis vybrané skupiny dotazovaných Respondentům, kteří byli osloveni, byl předkládán dotazník v průběhu výkonu trestu ve Věznici Odolov. Toto zařízení VS ČR spadá do kategorie věznic s dohledem. Vzhledem k jeho specifikaci je zřejmé, ţe se jedná o respondenty z nejpočetněji zastoupené skupiny všech vězňů v ČR.


8

44

VÝSLEDKY

Na základě stanovených cílů, materiálu a metodického postupu jsme dospěli k následujícím zjištěním: 8.1.1

Struktura původního sociálního prostředí strávníků

Z odpovědí na otázku „Jaký je Váš věk“. Vyplývá, ţe věková kategorie 18 aţ 25 roků zaujímá 22 % dotazovaných. Nejpočetněji je zastoupena kategorie 26 aţ 35 roků, ve které se nachází 36 % dotazovaných. V rozmezí 36 aţ 50 roků je zastoupeno 29 % respondentů a nejmenší podíl zaujímá kategorie nad 50 roků, do které se zařadilo 13 % dotazovaných. 51 roků a vyšší 13

18 aţ 25 roků 22

36 aţ 50 roků 29

26 aţ 35 roků 36

Graf 1: Procentuální zastoupení respondentů dle věku Z odpovědí na otázku „Jaké je Vaše nejvyšší dosaţené vzdělání?“. Je zřejmé, ţe většina dotazovaných dosáhla nejvýše základního vzdělání, celkově tedy 57 %. Významný podíl 30 %, zaujímá skupina respondentů s výučním listem. Střední vzdělání s maturitou vykazuje hodnotu 12 % všech dotazovaných. Minimálně je zastoupena skupina s vyšším vzděláním, neţ středním a to ve výši 1 % z celkového počtu respondentů. Střední s maturitou 12

Vyšší neţ střední 1

Vyučen 30

Graf 2: Procentuální zastoupení respondentů dle vzdělání

Základní 57


45

Z odpovědí na otázku „Po kolikáté jste ve výkonu trestu?“. Je patrné, ţe poprvé absolvuje výkon trestu 13 % dotazovaných. Podruhé vykonává trest odnětí svobody 42 % dotazovaných, coţ je významný podíl. Třetina všech respondentů, s objemem 35 %, je ve výkonu trestu jiţ potřetí. Nejniţší podíl, 10 %, zaujímají dotazovaní, kteří jsou ve výkonu trestu počtvrté a více. Počtvrté a více 10

Poprvé 13

Potřetí 35 Podruhé 42

Graf 3: Procentuální zastoupení respondentů dle počtu trestů

Z odpovědí na otázku „ Jaká je délka Vámi jiţ absolvovaného trestu?“. Vyplývá, ţe méně neţ jeden rok jiţ absolvovalo 7 % dotazovaných. Jeden aţ tři roky trestu jiţ vykonalo 50 % dotazovaných, coţ je významný podíl. Podobně důleţitý je počet dotázaných odsouzených, kteří uvedli, ţe absolvovali jiţ 4 aţ 7 roků ve výkonu trestu a jejich objem činí 33 % všech dotazovaných. Více neţ 7 roků vykonaného trestu uvádí 10 % respondentů. Více neţ 7 roků 10

4 aţ 7 roků 33

Graf 4:

Méně neţ 1 rok 7

1 aţ 3 roky 50

Procentuální zastoupení respondentů dle délky absolvovaného trestu


46

Souhrn odpovědí na otázku „Pracujete ve výkonu trestu?“. Udává informaci o tom, ţe 61 % dotazovaných ve výkonu trestu pracuje, z toho 39 % mimo areál věznice a 22 % uvnitř věznice. Zbývajících 39 % dotazovaných práci nevykonává.

Tabulka 9: Odpovědi na otázku „Pracujete ve výkonu trestu?“ Četnost

Pracujete ve výkonu trestu?

(n) 236 137 241 614

Mimo věznici Uvnitř věznice Nepracuji Celkem

(%) 38,6 22,3 39,1 100,0

S ohledem na skutečnost, ţe byli respondenti dotazováni na uvedení obecného názvu v otázkách směrem k oblíbenosti a neoblíbenosti jídel v dětství a v současnosti, kdy dotazníkovým průzkumem bylo získáno 96 různých odpovědí, je v Tabulkách 10 aţ 13, zaznamenáno vţdy pouze deset nejčastěji uváděných pokrmů. Tabulka 10: Odpovědi na otázku „Jaké bylo Vaše oblíbené jídlo v dětství? Vaše oblíbené jídlo v dětství? Krupicová kaše Buchtičky s krémem Kynuté knedlíky s ovocem Palačinky Smaţený sýr Těstoviny s mákem Špagety Pečené kuře Smaţený řízek Koprová omáčka s vejcem Celkem

Četnost (n) 66 51 51 46 31 26 23 19 16 11 340

(%) 19,4 15,0 15,0 13,5 9,1 7,6 6,8 5,6 4,7 3,2 100,0


47

Tabulka 11: Odpovědi na otázku „Jaké bylo Vaše neoblíbené jídlo v dětství?" Vaše neoblíbené jídlo v dětství? Lečo Hrachová kaše Špenát Koprová omáčka Dušená mrkev Ryby Rajská omáčka Luštěniny Tučná masa Polévky Celkem

Četnost (n) 69 53 49 31 28 24 21 19 15 10 319

(%) 20,3 15,6 14,4 9,1 8,2 7,1 6,2 5,6 4,4 2,9 100,0

Tabulka 12: Odpovědi na otázku „Jaké je Vaše oblíbené jídlo v současné době?“ Vaše oblíbené jídlo v současnosti? Svíčková na smetaně Smaţený řízek Pečené kuře Steak Koprová omáčka Ryby Rajská omáčka Smaţený sýr Rajská omáčka Hovězí guláš Celkem

Četnost (n) 71 52 43 32 26 19 18 18 15 13 307

(%) 20,9 15,3 12,6 9,4 7,6 5,6 5,3 5,3 4,4 3,8 100,0

Tabulka 13: Odpovědi na otázku „Jaké je vaše neoblíbené jídlo v současnosti?“ Vaše neoblíbené jídlo v současnosti? Houby Ţemlovka Těstoviny s mákem Rýţový nákyp Hrachová kaše Sojové maso Rajská omáčka Luštěniny Dršťková polévka Koprová omáčka Celkem

Četnost (n) 59 49 39 31 28 27 24 19 17 9 302

(%) 17,4 14,4 11,5 9,1 8,2 7,9 7,1 5,6 5,0 2,6 100,0

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 8.1.2

48

Stravovací zvyklosti mimo výkon trestu

Z odpovědí na otázku „Z jak početné rodiny pocházíte?“. Vyplývá, ţe nejvíce je zastoupena čtyřčlenná rodina a to ve výši 30 %, tříčlenná rodina je zastoupena ve výši 28 %, pětičlenná rodina byla označena ve výši 24 % a více neţ pětičlenná rodina je původním prostředím pro 18 % respondentů. Tabulka 14: Odpovědi na otázku „Z jak početné rodiny pocházíte?“ Četnost

Z jak početné rodiny pocházíte?

(n) 170 184 148 112 614

Tříčlenná Čtyřčlenná Pětičlenná Více neţ pětičlenná Celkem

(%) 27,7 30,0 24,1 18,2 100,0

Z odpovědí na otázku „S kým ţijete ve společné domácnosti?“. Vyplývá, ţe ve společné domácnosti ţije s rodiči 32 % dotazovaných, s partnerkou 35 %, s partnerkou a dětmi 16 % a samostatně ţije 18 % respondentů. Sám 18

S rodiči

32 S partnerkou a dětmi

16

S partnerkou 34

Graf 5: Zastoupení respondentů dle typu společné domácnosti

Z odpovědí na otázku „Jaký je počet Vašich hlavních denních jídel?“. Lze zaznamenat, ţe dvě hlavní jídla denně konzumovalo 34 % dotazovaných, 37 % respondentů uvedlo, ţe konzumovalo denně tři hlavní jídla, čtyři hlavní jídla denně uvedlo 23 % a více neţ pět hlavních jídel uvedlo pouze 6 % dotazovaných.


49

Tabulka 15: Odpovědi na otázku „Jaký je počet Vašich hlavních jídel?“ Četnost

Jaký je počet Vašich hlavních denních jídel? Dvě Tři Čtyři Pět a více Celkem

(n) 206 230 142 36 614

(%) 33,6 37,5 23,1 5,9 100,0

Z odpovědí na otázku „Jakým způsobem se stravujete převáţně?“. Vyplývá, ţe domácí stravu vyuţívá převáţně 46 % dotazovaných, závodní stravování vyuţívá jako převaţující 20 % respondentů a 34 % dotazovaných se převáţně stravuje prostřednictvím rychlých občerstvení. Rychlé občerstvení, restaurace 34

Domácí strava 46

Závodní stravováná 20

Graf 6: Procentuální zastoupení respondentů dle převažujícího způsobu stravování Z odpovědí na otázku „Jaká je doba konzumace Vašeho běţného hlavního jídla?“. Vyplývá, ţe méně neţ 15 minut je běţná doba konzumace hlavního jídla pro 40 % dotazovaných, více neţ 15 minut věnuje konzumaci běţného hlavního jídla 27 % dotazovaných a 33 % respondentů tuto dobu nespecifikovalo. Podle moţnosti 33

Méně neţ 15 minut 40

Více neţ 15 minut 27

Graf 7: Procentuální zastoupení respondentů dle času na konzumaci hlavního jídla


50

Z odpovědí na otázku „Co nejvíce ovlivňuje skladbu Vaší stravy?“. Je patrné, ţe 56 % respondentů je ovlivněno především finančními moţnostmi, 37 % z dotazovaných uvádí, ţe je převáţně ovlivněno svými zvyklostmi a tradicemi. Nejmenší vliv na skladbu stravy dotazovaných mají principy zdravé výţivy a to ve výši 7 %. Princip zdravé výţivy 7

Tradice a a zvyklosti 37

Finanční moţnosti 56

Graf 8: Procentuální zastoupení respondentů dle vlivů na skladbu stravy Z odpovědí na otázku „Jaké preferujete pokrmy?“. Vyplývá, ţe 55 % dotazovaných upřednostňuje masitá jídla, coţ je nadpoloviční většina. Zeleninové pokrmy preferuje 21 % respondentů, 10 % dotazovaných má nejraději moučná jídla a 14 % dotazovaných nemá v oblibě ţádný z uvedených druhů pokrmů.

Ţádné 14 Moučné 10 Masité 55

Zeleninové 21

Graf 9: Procentuální zastoupení respondentů dle preference pokrmů Z odpovědí na otázku „Jakou úpravu pokrmu preferujete?“. Vyplývá, ţe nejméně je preferována úprava vařením a to ve výši 10 % dotazovaných. Dušením upravené pokrmy upřednostňuje 15 % dotazovaných. Nejčastěji je uvedena úprava pečením, kterou uvedlo 46 % respondentů. Poměrně vysoký počet respondentů uvedl oblibu smaţených pokrmů a to v e výši 30 % všech dotazovaných.


51

Tabulka 16: Odpovědi na otázku „Jakou úpravu pokrmů upřednostňujete?“ Četnost

Jakou úpravu pokrmů preferujete?

(n) 57 91 283 183 614

Vařením Dušením Pečením Smaţením Celkem

(%) 9,3 14,8 46,1 29,8 100,0

Z odpovědí na otázku „Konzumujete luštěninová jídla?“. Je patrné, ţe z celkového počtu dotazovaných konzumuje luštěniny 42 % 1x týdně. Vícekrát v týdnu zařazuje do svého jídelníčku pouze 7 % dotazovaných. 34 % respondentů konzumuje luštěniny pouze ojediněle a poměrně vysoký počet 17 % dotazovaných nekonzumuje luštěninové pokrmy vůbec. Tabulka 17: Odpovědi na otázku „Konzumujete luštěninová jídla?“ Četnost

Konzumujete luštěninová jídla?

(n) 259 45 207 103 614

1x týdně Vícekrát týdně Ojediněle Vůbec Celkem

8.1.3

(%) 42,2 7,3 33,7 16,8 100,0

Vliv způsobu stravování v zařízeních VS ČR

Z odpovědí na otázku „Shledáváte rozdíl mezi Vaším stravováním před a ve výkonu trestu?“. Je zřejmé, ţe rozdíl mezi stravováním ve výkonu trestu a před ním vidí 51 % respondentů. 36 % z dotazovaných označilo tento rozdíl jako minimální a 13 % dotazovaných neshledává rozdíl v této oblasti. Minimální 36 Ano 51

Ne 13

Graf 10: Procentuální zastoupení respondentů dle názoru na rozdílnost stravování ve výkonu trestu a před ním.


52

Z odpovědí na otázku „Je pro Vás pravidelnost stravy výhodou?“. Vyplývá, ţe pravidelnost stravy udává jako 68 % respondentů, coţ je výrazná většina. Pro 22 % dotazovaných je to výhoda minimální a 10 % všech dotazovaných pravidelnost jako výhodu nevidí. Tabulka 18: Odpovědi na otázku „Je pro Vás pravidelnost stravy výhodou?“ Je pro Vás pravidelnost stravy výhodou? Ano Ne Minimální Celkem

Četnost (n) 416 63 135 614

(%) 67,8 10,3 22,0 100,0

Z odpovědí na otázku „ Zvýšila se Vaše hmotnost v průběhu Výkonu trestu?“. Vyplývá, ţe u většiny respondentů, která činí 64 % došlo během výkonu trestu k nárůstu tělesné hmotnosti více neţ o 5 kg. O více neţ 10 kg se zvýšila hmotnost u 7 % dotazovaných a zbylých 29 % dotazovaných uvedlo, ţe se v tomto období jejich hmotnost nezměnila, případně sníţila. Ne nebo sníţila 29

Více neţ o 10 kg 7

Více neţ o 5 kg 64

Graf 11: Procentuální zastoupení respondentů dle změny hmotnosti v průběhu výkonu trestu Z odpovědí na otázku „Jaký je Váš názor na skladbu stravy v zařízeních VS ČR?“. Vyplývá, ţe vyhovující je strava pro 40 % všech dotazovaných, 31 % dotazovaných označilo stravu ve výkonu trestu jako málo energetickou, 11 % jako příliš energetickou a 18 % respondentů si myslí, ţe je strava ve výkonu trestu nevyhovující.


53

Tabulka 19: Odpovědi na otázku „Jaký je Váš názor na skladbu stravy v zařízeních VS CR?“ Četnost

Jaký je Váš názor na skladbu stravy v zařízeních VS ČR? Vyhovující Málo energetická Příliš energetická Nevyhovující Celkem

(n) 243 189 69 113 614

(%) 39,6 30,8 11,2 18,4 100,0

Z odpovědí na otázku „Myslíte si, ţe ovoce a zeleninu konzumujete ve výkonu trestu více neţ před ním?“. Vyplývá, ţe konzumace ovoce a zeleniny je srovnatelná pro 36 % dotazovaných, 27 % respondentů uvedlo, ţe konzumace ovoce a zeleniny je ve výkonu trestu vyšší, pro 28 % niţší a 9 % dotazovaných rozdíl nedokáţe posoudit.

Nevím 9

Ano 27

Srovnatelně 36 Ne 28

Graf 12: Procentuální zastoupení respondentů dle názoru na konzumaci ovoce a zeleniny

Z odpovědí na otázku „Který z následujících parametrů stravy byste chtěl uplatnit ve stravování po výkonu trestu?“. Vyplývá, ţe nejvíce 49 % dotazovaných by chtělo aplikovat ve svém způsobu stravování v budoucnu současnou pravidelnost a četnost stravy. Stávající energetickou hodnotu stravy by chtělo zachovat 20 % respondentů a 15 % dotazovaných by si chtěla zachovat současné sloţení a pestrost stravy. 16 % respondentů nehodlá v budoucnu dodrţet ţádná z parametrů současného stravování.


54

Tabulka 20: Odpovědi na otázku „Který z následujících parametrů stravy byste chtěl uplatnit ve stravování po výkonu trestu?“ Který z následujících parametrů stravy byste chtěl uplatnit ve stravování po výkonu trestu? Pravidelnost a četnost Energetická hodnota Pestrost a sloţení Nic Celkem

Četnost (n) 298 125 93 98 614

(%) 48,5 20,4 15,1 16,0 100,0

Z odpovědí na otázku „Myslíte si, ţe způsob stravování ve výkonu trestu ovlivní Vaše stravovací návyky?“. Vyplývá, ţe 44 % dotazovaných předpokládá změnu svých stravovacích návyků v důsledku způsobu stravování ve výkonu trestu. Dalších 19 % dotazovaných se domnívá, ţe změny stravovacích návyků budou minimální. 25 % respondentů nepředpokládá ţádné změny a 12 % dotazovaných neví, zda budou jeho stravovací návyky v důsledku stravování v zařízeních VS ČR ovlivněny.

Nevím 12 Minimálně 19

Ano 44

Ne 25

Graf: 13: Procentuální zastoupení respondentů dle názoru na možnou změnu stravovacích návyků

8.2 Vyhodnocení a závěr dotazníkového průzkumu Dotazníkový průzkum byl proveden v časovém úseku čtyř měsíců (listopad 2011 aţ únor 2012). Odpovědi celkového počtu 614 oslovených respondentů byly zpracovány a výsledné


55

údaje byly hodnoceny z pohledu moţného vlivu stravování v zařízeních Vězeňské sluţby na stravovací návyky vězňů. Z výsledků hodnocení prvního okruhu otázek, který se týkal především struktury oslovené skupiny respondentů a jejich původního sociálního prostředí vyplývá, ţe převáţná část dotazovaných odsouzených je ve věku 25 aţ 50 roků a zaujímá 61 % z celku a jejich nejvyšší dosaţené vzdělání je základní, v objemu 57 %. Převáţná většina odpovídajících uvedla, ţe výkon trestu absolvují jiţ podruhé, případně potřetí a délka jiţ vykonaného trestu je převáţně v trvání 3 aţ 7 roků. Z uvedeného lze usuzovat, ţe oslovení respondenti mají dostatek zkušeností nejen se stravováním mimo zařízení VS ČR, ale také se způsobem stravování ve výkonu trestu. Tyto údaje jsou velice důleţité vzhledem k posouzení vypovídající schopnosti zjištěných výsledků dotazníkového šetření. Také skutečnost, ţe 61 % dotázaných odsouzených v průběhu trestu pracuje, je důleţitá, neboť v případě zařazení odsouzeného do práce, je mu podávána svačina v hodnotě 17,- Kč /11,- Kč a ovlivňuje tedy skladbu

stravy. Podstatné jsou také výsledky porovnání oblíbenosti druhů pokrmů

v období dětství a v současnosti. Vyhodnocení odpovědí v této oblasti přináší fakt, ţe oblíbenost určitého jídla z dětství se nepřenáší neměně do dospělosti a významně podléhá vlivům působícím na stravovací návyky v průběhu vývoje v dospívání. Příjemné postoje k oblíbenému pokrmu v dětství jsou nahrazovány novými, silnějšími vjemy na základě získaných zkušeností. Mnohem pevněji jsou zachovávány averze vůči neoblíbeným jídlům a jsou fixovány i v období dospělosti. Druhá část otázek dotazníkového průzkumu směřovala ke zjištění podmínek stravování a stravovacích zvyklostí respondentů ve fázi mimo výkon trestu. Po vyhodnocení odpovědí lze konstatovat, ţe původní rodinné prostředí, které udává základ pro stravovací návyky, bylo u významné části dotazovaných definováno tří aţ čtyřčlennou rodinou. Na tuto skutečnost navazuje fakt, ţe v současnosti ţije ve společné domácnosti s rodiči 32 % dotazovaných a dalších 34 % sdílí domácnost pouze s partnerkou. U významného podílu respondentů, kteří ţijí s rodiči, existuje předpoklad původních stravovacích zvyklostí a tedy niţší stupeň akceptování změn ve stravování. Naopak u části dotazovaných sdílejících společnou domácnost s partnerkou, případně s partnerkou a dětmi bude moţnost ovlivnění stravovacích zvyklostí vyšší. Při hodnocení odpovědí, které směřovaly k počtu hlavních jídel a běţnému způsobu stravování respondentů, bylo konstatováno, ţe v rozporu s doporučovanými trendy stravování, konzumuje významný počet oslovených pouze dvě hlavní jídla denně.


56

Téměř polovina dotazovaných vyuţívá převáţně domácí stravu, coţ u nich dává předpoklad silnější vazby na původní, tradiční stravovací zvyklosti. Opačně však působí skutečnost, ţe se jedna třetina respondentů převáţně stravuje prostřednictvím rychlých občerstvení a restaurací. Čas věnovaný konzumaci běţného hlavního jídla dotazovaných není dle výsledků šetření zdaleka optimální a dokonce je v objemu 40 % kratší neţ 15 minut. Z vyhodnocení odpovědí v oblasti zásadních faktorů ovlivňujících stravování respondentů vyplývá, ţe naprosto převáţně je způsob stravování dán ekonomickými moţnostmi a vazbami na tradice a rodinné zvyklosti.Tento fakt je dán především strukturou sociálně ekonomického prostředí ve kterém se dotazovaní mimo výkon trestu pohybují. Výsledky hodnocení odpovědí na otázky týkající se preferencí druhu pokrmů a způsobu tepelné úpravy jsou poměrně jednoznačné. Více neţ polovina respondentů preferuje masitá jídla a v oblibě má především úpravy pokrmů pečením (47 %) a smaţením (21 %). Tyto výsledky společně s faktem, ţe luštěninová jídla konzumují dotazovaní minimálně poukazují na to, ţe vţité stravovací návyky v oblasti skladby stravy respondentů nejsou v převáţné většině v souladu s výţivovými doporučeními. Tato skutečnost dává předpoklad ovlivnění stravovacích zvyklostí odsouzených v průběhu výkonu trestu, neboť v systém stravování v zařízeních VS ČR je zaloţen na platných výţivových doporučeních. Třetí část otázek dotazníku byla věnována vztahu respondentů ke způsobu stravování v zařízeních VS ČR. Důleţitým výsledkem hodnocení této části dotazníku je, ţe polovina dotazovaných shledává zásadní rozdíl ve stravování v průběhu výkonu trestu a mimo něj. Téměř 70 % respondentů označila jako výhodu pravidelnost stravy a dává tak předpoklad přenesení tohoto faktoru do způsobu stravování mimo výkon trestu. Významný je také výsledek hodnocení změny hmotnosti respondentů během výkonu trestu. Dle odpovědí je patrné, ţe dochází k nárůstu tělesné hmotnosti odsouzených, především u těch, kteří vykonávají delší tresty. Tento fakt je způsoben pravidelností podávané stravy, její poměrně vysokou energetickou hodnotou a také sníţenou pohybovou aktivitou ve výkonu trestu. Z pohledu dotazovaných je dle výsledků dotazníku strava v zařízeních VS ČR pro odsouzené v objemu 40 % vyhovující a jedna třetina udává, ţe je strava málo energetická. Výsledky těchto odpovědí jsou však v rozporu s uváděným nárůstem fyzické hmotnosti odsouzených ve výkonu trestu. Výsledky odpovědí na otázku konzumace ovoce a zeleniny lze hodnotit jako pozitivní, neboť více neţ jedna čtvrtina respondentů udává, ţe konzumuje ve výkonu trestu více ovoce a zeleniny neţ mimo trest a pro 36 % dotazovaných je spotřeba


57

těchto potravin srovnatelná. Zásadní význam, vzhledem ke stanoveným cílům práce mají výsledky odpovědí v oblasti uplatnění některých současných parametrů stravování v budoucnu. Předpoklad pro moţné změny stravovacích principů dává skutečnost, ţe 84 % všech dotázaných uvaţuje o přenesení některého z nabídnutých parametrů při stravování mimo výkon trestu. Závěrečná otázka měla za cíl zjistit jaké procento respondentů připouští moţnost vlivu způsobu stravování v zařízeních VS ČR a v jaké míře. Z výsledků je patrné, ţe výrazné ovlivnění svého stravování předpokládá téměř polovina dotazovaných a jedna pětina očekává alespoň minimální vliv. Hodnocením tedy je fakt, ţe významná část respondentů připouští budoucí moţné změny ve svém způsobu stravování.


58

ZÁVĚR Systém stravování osob ve výkonu vazby a výkonu trestu odnětí svobody je komplikovaná a citlivá oblast v rámci uzavřeného stravování Vězeňské sluţby. Jako kaţdá oblast společnosti, také způsob stravování vězněných osob a jeho koncepce, podléhá neustálému vývoji. Vězeňské stravování se v posledních letech významně zkvalitnilo, vzhledem k odbornosti všech zainteresovaných sloţek. Jedná se především o odborný a profesionální přístup a řízení ze strany pracovníků Odboru stravování a výţivy při generálním ředitelství vězeňské sluţby ČR. Dalším faktorem je neustálé zvyšování kvalifikace a profesní růst jednotlivých pracovníků referátů stravování a výţivy na samotných věznicích. Vězeňská sluţba řeší poměrně kvalitně dietní systém stravování, i kdyţ jsou na tuto oblast kladeny stále vyšší nároky především z důvodu celkové zdravotní kondice vězněných osob. Velice dobře je zpracován a provozován systém kritických bodů HACCP včetně sanitací a napojení na stravovací software SaN. Tento program byl úspěšně spuštěn k 1.12. 2007 ve všech věznicích. Poţadavky na nutriční hodnotu vězněných osob odpovídají obecným kriteriím, ale vzhledem k průměrnému niţšímu energetickému výdeji vězňů by bylo moţné sníţit energetický příjem ve stravě. Současná koncepce je aplikována na principu samostatných stravovacích zařízení v jednotlivých věznicích. Zkladní podmínkou je dodrţování doporučených dávek potravin v rámci stanovených finančních limitů. Tyto poţadavky jsou plněny prostřednictvím centrálně pouţívaného stravovacího programu a spolupráce odpovědných pracovníků stravování s nutričními terapeuty. Trvalým problémem, se kterým se VS ČR trvale potýká, jsou technické, technologické a stavebně dispoziční podmínky jednotlivých zařízení. Zmíněný stav je koncepčně řešen, je však omezen přidělovanými investičními prostředky. Okruh stravovaných osob a jeho způsob stravování lze jen těţko srovnávat s jinými typy společného stravování. Specifičnost stravování vězněných osob v ČR je dána rozsahem spektra kategorií strávníků. Mnoţství zmíněných kategorií vyplývá z nutnosti rozdělení vězněných osob dle pohlaví, věku, dietetických omezení, stravovacích návyků vycházejících z náboţenského přesvědčení, zařazení do práce. Celkově je moţno ve všech zařízeních VS ČR rozlišit téměř 130 různých kategorií. V neposlední řadě se musí pracovníci stravovacích provozů brát na zřetel fakt, ţe se jedná o konzumenty v podmínkách restrikce. Jde tedy o strávníky s maximálně kritickým přístupem k hodnocení stravy a způsobu jejího podávání.


59

Jedním z hlavních cílů této práce bylo, na základě zjištěných současných podmínek ve stravovacích zařízeních VS ČR, charakterizovat moţnou míru ovlivnění stravovacích návyků vězněných osob v období mimo výkon trestu. Základním podkladem hodnocení byly výsledky provedeného dotazníkového šetření. Odpovědi na 25 otázek rozdělených do tří okruhů, na které odpovědělo 614 anonymních respondentů, byly zpracovány a procentuálně vyjádřeny. Šetřením bylo zjištěno, ţe 61 % dotazovaných vězňů je ve věku 25 aţ 50 roků, 57 % oslovených dosáhlo nejvýše základního vzdělání a 77 % respondentů je ve výkonu trestu podruhé či potřetí. Tří aţ čtyřčlenné původní rodiny uvedlo 58 % dotazovaných a s rodiči nadále ţije 32 % respondentů. Mimo výkon trestu konzumovalo 37 % dotazovaných pouze dvě hlavní jídla denně a méně neţ 15 minut věnuje konzumaci hlavního jídla 40 % respondentů. Výhodu v pravidelnosti stravy ve výkonu trestu vidí 68 % oslovených. Vězeňskou stravu označilo 31 % dotazovaných jako málo energetickou, přesto se u 64 % dotazovaných zvýšila během trestu hmotnost o více neţ 5 kg. Změnu stravovacích návyků předpokládá 44 % respondentů a to především v oblasti pravidelnosti a četnosti stravy. Z výsledků hodnocení dotazníkového šetření vyplývá, ţe vzhledem k věku a dosaţenému vzdělání dotazovaných není předpoklad vědomého ovlivnění stravovacích návyků příliš vysoký. Naopak převaţující střídavý pobyt respondentů ve výkonu trestu a mimo něj, dává moţnost srovnání a osvojení některých návyků. Pozitivně působí také vysoké procento zařazování odsouzených do práce a tím vzniklý nárok na další denní jídlo. Původní sociální prostředí dotazovaných předpokládá poměrně silné vazby na zaběhlé způsoby stravování. Opačně však můţe působit počet a pravidelnost hlavních denních jídel, který je pro velkou část respondentů v průběhu výkonu trestu příznivější. Zjevně zásadním limitujícím faktorem působícím na způsob stravování dotazovaných jsou konkrétní finanční moţnosti, z nich plyne většinou výběr druhu pokrmu a jeho úprava. Velmi důleţité jsou výsledky dotazníkového šetření v oblasti názoru a vztahu ke stravování v zařízeních VS ČR. Většina dotazovaných odsouzených vnímá rozdíl ve stravování ve výkonu trestu a mimo něj. Více neţ dvě třetiny oslovených odsouzených pozitivně hodnotí pravidelnost a četnost stravy ve výkonu trestu a připouští moţnost změny stravovacích návyků po výkonu trestu. V daném rozsahu a časovém úseku nebylo moţné postihnout všechny moţné aspekty změn stravovacích návyků vězněných osob vlivem stravování v zařízeních VS ČR. Závěrem lze


60

však po analýze teoretické části a dotazníkovým šetřením zjištěných skutečností praktické části této práce je moţné přijmout následující závěry. Systém stravování vězněných osob v ČR vytváří podmínky k formování a pozitivní úpravě stravovacích návyků, především v oblasti pravidelnosti a počtu hlavních denních jídel a je reálné, ţe si významná část odsouzených alespoň částečně upraví stravovací zvyklosti v tomto směru. V oblasti skladby stravy je posun způsobu stravování osob po výkonu trestu méně pravděpodobný. Příčinou jsou především ekonomické a sociální podmínky většiny z nich. Velký význam mají také velmi silné vazby na vţité způsoby stravování, především fixace averzí vůči některým pokrmům. Důleţitý je také fakt ţe se jedná o jiţ dospělé jedince, u nichţ dochází k výrazným změnám stravovacích návyků velmi pozvolna. Způsob stravování v zařízeních VS ČR se řídí v rámci stanovených limitů obecně platnými výţivovými principy, přesto by bylo vhodné, na základě zjištěného nárůstu tělesné hmotnosti vězňů, sníţit, případně více diferencovat energetickou hodnotu jednotlivých kategorií strávníků.


61

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY [1]

Zákon č. 555/1992 Sb., o Vězeňské sluţbě a justiční stráţi České republiky, ve znění pozdějších předpisů.

[2]

Zýka, K., Stav v oblasti stravování vězňů a zaměstnanců [Materiál pro jednání gremiální porady Generálního ředitelství Vězeňské sluţby České republiky dne 20. 9. 2011], Praha: GŘ VS ČR 2011.

[3]

Ročenka Vězeňské sluţby České republiky pro rok 2011.

[4]

Nařízení generálního ředitele Vězeňské sluţby České republiky Č. 4/2008, kterým se mění NGŘ č. 43/2007 o stravování ve Vězeňské sluţbě České republiky.

[5]

Nařízení generálního ředitele Vězeňské sluţby České republiky Č. 11/2009, kterým se mění NGŘ č. 4/2008 o stravování ve Vězeňské sluţbě České republiky.

[6]

Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 137/2006 Sb., o hygienických poţadavcích na stravovací sluţby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závaţných.

[7]

Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 602/2006 Sb., kterou se mění vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických poţadavcích na stravovací sluţby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závaţných.

[8]

PROKEŠOVÁ, P., Aktuální informace o stavu stravovacích provozů ve Vězeňské službě České republiky a návrh na jejich revitalizaci [materiál pro jednání gremiální porady Generálního ředitelství Vězeňské sluţby České republiky dne 23.7. 2007 ], Praha : GŘ VS ČR 2007.

[9]

PELOUŠEK, J., Technické vybavení provozů společného stravování II. Skripta 1. vydání

[10]

Vyškov: VVŠ PV, 2000.

PROKEŠOVÁ, P., Návrh na zavedení systému chlazené stravy ve VS ČR formou centrální kuchyně, Praha 1999 [materiál pro jednání GŘ Vězeňské sluţby ČR, č.j.:3/308/1999 GŘVS].

[11]

FRYDRYCHOVÁ, J., Analýza výživy podle stravních norem v rámci vězeňské služby ČR [Závěrečná diplomová práce ], Vyškov: VVŠ PV, 2002 59 s.

[12]

Výţivová doporučení pro obyvatelstvo ČR, Společnost pro výţivu, Praha 2004.

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická [13]

62

BOWMAN, B.A., Present knowledge in nutritions. ILSI Press, Washington D.C., 8 th edition, 2001, 805 s. ISBN 1-5788-107-4.

[14]

BLATNÁ, J., DOSTÁLOVÁ, J., PERLÍN, C., SLÁSKAL, P., Výživa na začátku 21. století, Společnost pro výţivu a Nadace Nutri Vit, 2005.

[15]

ELFMARK, Z., Stravování v zařízeních ČR [Závěrečná diplomová práce], Zlín : FT UTB, 2010 59 s.

[16]

FRAŇKOVÁ, S., Vliv výživy na chování a prožívání. Čs. Psychologie. 34, 2006. ISSN 1801-5999.

[17]

FRAŇKOVÁ, S., DVOŘÁKOVÁ, V., Psychologie výživy a sociální aspekty jídla. Skripta , Praha: Universita Karlova v Praze, Nakladatelství Karolinum 2003. 229 s. ISBN 80-7169-490-8.

[18]

ŠMARDA, J., Biologie pro pedagogy a psychology. Praha. Portál s.r.o. 2004. 424 s. ISBN 978-80-7367-343-7.

[19]

NOVÁK, V., Základy ekonomiky výživy pro kombinované studium,1.vyd.Zlín: UTB, 2006. ISBN 80-7013-435-6.

[20]

SCHUENEMAN, M., Jed nebo lék: kalorie, cholesterol: výživová fakta a hodnoty stovky druhů potravin, se kterými se setkáváte každý den. Praha: Svojtka &Co., 2009. 208 s. ISBN 978-80-7352-623-8.

[21]

Výţivová doporučení CNDI, Praha : SZÚ, 2000 40s. ISBN 80-7071-158-2.

[22]

HARUN, K., M., Y., Understanding the Brain And Its Development: A Chemical Aproach (Hardcover), eng., World Scientific Publishing Co Pte Ltd; illustrated edition (30 Oct 1989), 382 pp. ISBN-10: 9971507560.

[23]

DVOŘÁKOVÁ-JANŮ, V., Lidé a jídlo. 1. vydání, Praha: ISV nakladatelství, 1999. 91 s. ISBN 80-85866-41-2.

[24]

FRAŇKOVÁ, S., et al. Výživa a vývoj osobnosti dítěte. Praha: HZ-Editio, 2000. 200 s.ISBN 80-86009-32-7.

[25]

BÁRTOVÁ, H., BÁRTA, V., KOUDELKA, J., Chování spotřebitele a výzkum trhu. Oeconomica, Praha 2005, 2. vyd., 243 s. ISBN 80-245-0778-1.

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická [26]

63

BÁRTOVÁ, H., BÁRTA, V., KOUDELKA, J., Spotřebitel (chování spotřebitele a jeho výzkum. Oeconomica, Praha 2007, 1. vyd., 254 s., ISBN 978-245-1275-4.

[27]

SILBERNAGL, S., D., A., Atlas fyziologie člověka. 3. vydání, Praha: Grada, 2004 448. s. ISBN 80-247-6630-X.

[28]

VOKURKA, M., Praktický slovník medicíny. 2. revidované vydání, Praha: MAXDORF, 1994. 356 s. ISBN 80-85800-22-5.

[29]

ŠVANCARA, J., et al., Diagnostika psychického vývoje. 3. upravené vydání, Praha: Avicenum, 1980. 400 s. 735 21-08/29.

[30]

ŠVANCARA, J., Emoce, motivace, volní procesy. 1. vydání, Brno: Masarykova universita, 2003 142 s. Psychologie. ISBN 80-86633-11-X.

[31]

HAYES, N., Základy sociální psychologie. Praha: Portál, s.r.o. 2009. 168 s. ISBN 978-80-7367-639-1.

[32]

JANĎOUREK, J., Úvod do sociologie. Praha: Portál, 2003. 232 s. ISBN 80-7178749-3.

[33]

FORET, M., PROCHÁZKA, P., URBÁNEK, T., Marketing. Základy a principy. Grada, Praha 2003, 1. vyd., 199 s. ISBN 80-7226-888-0.

[34]

KOMÁRKOVÁ,

R.,

DOUCHOVÁ,

J.,

MEJTSKÁ,

D.,

RYMEŠ,

M.,

VYSEKALOVÁ, J., Základy psychologie trhu. H&H, Praha 1993, 1. vyd. 143 s. ISBN 80-85787-22-9. [35]

KOMÁRKOVÁ, R., VYSEKALOVÁ, J., RYMEŠ, M., Psychologie trhu. Grada, Praha 1998, 154 s. ISBN 80-7169-632-3.

[36]

DOSTÁLOVÁ, J., HRUBÝ, S., TUREK, B., www.vyzivaspol.cz[online]. 24.1.2012 [cit. 2012-03-03]. Konečné znění Výživových doporučení pro obyvatelstvo ČR. Dostupné z WWW: http://www.vyzivaspol.cz/rubrikadokumenty/konecne-zneni-vyzivovych-doporuceni.html.

[37]

Česká potravinová pyramida. Výživoví poradci.cz. [online]. [cit. 2012-03-03]. Dostupné z:

pyramida-9-2010277916.httm>.


SEZNAM POUŽITÝCH SYMBOLŮ A ZKRATEK VS ČR

Vězeňská sluţba ČR

VK

Vězeňská kuchyně

ZK

Závodní kuchyně

IZ

Investiční záměr

SaN

Stravovací program

HACCP Systém kritických a kontrolních bodů „Z“

Základní stravní norma

„P“

Pracující

„MP“

Mladiství pracující

„TŢ“

Těhotné ţeny

„TP“

Těţce pracující

„01“

Přídavek nápojů

DPH

Daň z přidané hodnoty

VDD

Výţivové doporučené dávky

RDA

Recommend Dietary Allowances

SZO

Světová zdravotnická organizace

NGŘ

Nařízení generálního ředitele

64


65

SEZNAM OBRÁZKŮ Graf 1:

Procentuální zastoupení respondentů dle věku.

Graf 2:

Procentuální zastoupení respondentů dle vzdělání.

Graf 3:

Procentuální zastoupení respondentů dle počtu trestů.

Graf 4:

Procentuální zastoupení respondentů dle délky absolvovaného trestu.

Graf 5:

Procentuální zastoupení respondentů dle typu společné domácnosti.

Graf 6:

Procentuální zastoupení respondentů dle převažujícího způsobu stravování.

Graf 7:

Procentuální zastoupení respondentů dle času na konzumaci hlavního jídla.

Graf 8:

Procentuální zastoupení respondentů dle vlivů na skladbu stravy.

Graf 9:

Procentuální zastoupení respondentů dle preference pokrmů.

Graf 10:

Procentuální zastoupení respondentů dle názoru na rozdílnost stravování ve výkonu trestu a před ním.

Graf 11:

Procentuální zastoupení respondentů dle změny hmotnosti v průběhu výkonu trestu.

Graf 12:

Procentuální zastoupení respondentů dle názoru na konzumaci ovoce a zeleniny.

Graf 13:

Procentuální zastoupení respondentů dle názoru na možnou změnu stravovacích návyků.


66

SEZNAM TABULEK Tabulka 1:

Věková skladba vězňů v ČR k 31.1.211

Tabulka 2:

Přehled odsouzených dle délky uloženého trestu za rok 2011

Tabulka 3:

Dosažený stupeň vzdělání vězňů

Tabulka 4:

Počty odsouzených dle typu věznice

Tabulka 5:

Doporučené výživové dávky potravin pro kategorie obviněných a odsouzených platných pro Vězeňskou službu ČR.

Tabulka 6:

Doporučené dávky léčebné výživy.

Tabulka 7:

Poměrné zastoupení technologických úprav hlavních jídel ve skladbě stravy vězňů ČR

Tabulka 8:

Porovnání doporučených dávek se skutečnou spotřebou

Tabulka 9:

Odpovědi na otázku „Pracujete ve výkonu trestu?“

Tabulka 10:

Odpovědi na otázku „Jaké bylo Vaše oblíbené jídlo v dětství?

Tabulka 11:

Odpovědi na otázku „Jaké bylo Vaše neoblíbené jídlo v dětství?"

Tabulka 12:

Odpovědi na otázku „Jaké je Vaše oblíbené jídlo v současné době?“

Tabulka 13:

Odpovědi na otázku „Jaké je vaše neoblíbené jídlo v současnosti?“

Tabulka 14:

Odpovědi na otázku „Z jak početné rodiny pocházíte?“

Tabulka 15:

Odpovědi na otázku „Jaký je počet Vašich hlavních jídel?“

Tabulka 16:

Odpovědi na otázku „Jakou úpravu pokrmů upřednostňujete?“

Tabulka 17:

Odpovědi na otázku „Konzumujete luštěninová jídla?“

Tabulka 18:

Odpovědi na otázku „Je pro Vás pravidelnost stravy výhodou?“

Tabulka 19:

Odpovědi na otázku „Jaký je Váš názor na skladbu stravy v zařízeních VS CR?“

Tabulka 20:

Odpovědi na otázku „Který z následujících parametrů stravy byste chtěl uplatnit ve stravování po výkonu trestu?“


SEZNAM PŘÍLOH Příloha I:

PRŮVODKA POKRMU V SYSTÉMU HACCP

Příloha II:

SEZNAM DIET UŢÍVANÝCH VE VĚZĚŇSKÉM STRAVOVÁNÍ

Příloha III:

FINANČNÍ LIMITY PRO KATEGORIE STRÁVNÍKŮ

Příloha IV:

JÍDELNÍ LÍSTEK

Příloha V:

DOTAZNÍK

67

PŘÍLOHA P I: PRŮVODKA POKRMU V SYSTÉMU HACCP

PŘÍLOHA P II: SEZNAM DIET UŽÍVANÝCH VE VĚZEŇSKÉM STRAVOVÁNÍ Dietní systém pro nemocnice s těmito dietami: Základní diety: 1. dieta OS - čajová 2. dieta č. 0 - tekutá 3. dieta č. 1 - kašovitá modifikace D2 4. dieta č. 2 - šetřící 5. dieta č. 3 - základní 6. dieta č. 4 - s omezením tuku 7. dieta č. 5 - bílkovinová , bezezbytková 8. dieta č. 6 - nízkobílkovinná 9. dieta č. 7 - nízkocholesterolová 10. dieta č. 8 - redukční 11. dieta č. 9 - diabetická 12. dieta č. 10 – neslaná, šetřící 13. dieta č. 11 – výţivná

Speciální diety, standardizované dietní postupy a diety indikované lékařem z důvodu speciálního vyšetření v rámci nemocničního léčení: 1. dieta bezlepková - vylučují se všechny potraviny obsahující lepek 2. dieta pankreatická - při akutní pankreatitidě 3. dieta 4S - s přísným omezením tuku 4. dieta 9S - diabetická šetřící 5. dieta OK - při zjišťování skrytého krvácení v trávící trubici 6. dieta vanilmandlová - při zjišťování kyseliny vanilmandlové

7. dieta zbytková 8. dieta O11 - tekutá výţivná 9. dieta O sonda - tekutá výţivná do sondy 10. dieta po resekci ţaludku 11. dieta při chronickém selhávání ledvin - S 20 (20 – 25g bílkovin na den) -

S 35 (30 – 35g bílkovin na den)

Dietní systém pro ambulantní léčbu s těmito dietami: 1. dieta D 2- šetřící – univerzální (nahrazuje diety 2,4,5,6 a 7) 2. dieta D 3 - základní 3. dieta D 9 - diabetická (nahrazuje dietu D 8) 4. dieta D 9S - diabetická šetřící 5. dieta D 10 - neslaná šetřící 6. dieta speciální - bezlepková 7. dieta D 11 - výţivná 8. dieta NS - základní s omezením solí a kořenících přípravků

PŘÍLOHA P III: FINANČNÍ LIMITY PRO KATEGORIE STRÁVNÍKŮ V KČ a) pro základní stravní normu „Z“ částka 48,00 na osobu a den, z toho připadá na : 1. snídani

14,00

2. oběd

19,00

3. večeři

15,00

b) pro stravní normy „P“ částka 65,00, popřípadě 59,00 na osobu a den, z toho připadá na : 1. snídani

14,00

2. svačinu Jednosměnný provoz Včetně a nad 8 hodin pracovní doby

17,00

Do 8 hodin pracovní doby

11,00

Dvousměnný provoz Včetně a nad 7,75 hodin pracovní doby

17,00

Do 7,75 hodin pracovní doby

11,00

Třísměnný provoz Včetně a nad 7,5 hodin pracovní doby

17,00


11,00

3. oběd

19,00

4. večeři

15,00

c) pro stravní normy „TP“ částka 80,00, popřípadě 73,00 na osobu a den, z toho připadá na : 1. snídani

14,00

2. svačinu Jednosměnný pracovní provoz Včetně a nad 8 hodin pracovní doby

21,00


14,00

Dvousměnný pracovní provoz Včetně a nad 7,75 hodin pracovní doby

21,00


14,00


21,00


14,00

3. oběd

19,00

4. večeři

15,00

5. druhou večeři

11,00

d) pro stravní normy „MP“ částka 76,00, popřípadě 69,00 Kč na osobu a den, z toho připadá na: 1. snídani

14,00

2. svačinu Jednosměnný pracovní provoz Včetně a nad 8 hodin pracovní doby

17,00


11,00

Dvousměnný pracovní provoz Včetně a nad 7,75 hodin pracovní doby

17,00


11,00


17,00


11,00

3. oběd

19,00

4. večeři

15,00

5. druhou večeři

11,00

e) pro stravní normy „TŢ“ částka 69,00, z toho připadá na:

f)

1. snídani

14,00

2. svačinu

13,00

3. oběd

19,00

4. večeři

15,00

5. druhou večeři

8,00

přídavek „01“

11,00

přídavek nápoje

11,00

g) studená strava na osobu a den částka 48,00, z toho připadá na: 1. snídani

14,00

2. oběd

19,00

3. večeři

15,00

Peněžní limity léčebné výživy Peněţní limity léčebné výţivy činí na osobu a den: –

pro dietu bílkovinou „D5“, diabetickou „D9“, výţivnou „D11“ a bezlepkovou částka 74,00;

–

pro „NS“ částka 48,00;

–

pro ostatní diety částka 68,00. Na zlepšení stravy o svátcích se zvyšují stravní limity o 126,00 na osobu a kalendářní rok.

PŘÍLOHA P IV: JÍDELNÍ LÍSTEK

PŘÍLOHA P V: DOTAZNÍK

DOTAZNÍK Předloţený anonymní dotazník bude podkladem pro výzkum vlivu podmínek stravování na stravovací návyky. Děkuji za čas věnovaný odpovědím na poloţené otázky. Stanislav Švehla 1. Jaký je Váš věk? 18 – 25 roků

26 – 35 roků

36 – 50 roků

51 a vyšší

2. Jaké je Vaše nejvyšší dosažené vzdělání? Základní

Vyučen

Střední s maturitou

Vyšší neţ střední

3. Po kolikáté jste ve výkonu trestu? Poprvé

Podruhé

Potřetí

Počtvrté a více

4 – 7 roků

více neţ 7 roků

4. Jaká je délka již absolvovaného trestu? Méně neţ 1 rok

1 – 3 roky

5. Pracujete ve výkonu trestu? Ano mimo věznici

Ano uvnitř věznice

6. Jaké bylo Vaše oblíbené jídlo v dětství? 7. Jaké bylo Vaše neoblíbené jídlo v dětství? 8. Jaké je Vaše oblíbené jídlo v současné době? 9. Jaké je Vaše neoblíbené jídlo v současné době?

Ne

Následující otázky se vztahují na období před výkonem trestu (Vaši odpověď podtrhněte) 10. Z jak početné rodiny pocházíte? Tříčlenné

Čtyřčlenné

Pětičlenné

Vícečlenné

11. S kým žijete ve společné domácnosti? S rodiči

S partnerkou a dětmi

S partnerkou

Sám

12. Jaký je počet Vašich hlavních denních jídel (snídaně, svačina, oběd, svačina, večeře)? 2

3

5 a více

4

13. Jakým způsobem se stravujete převážně? Domácí strava

Závodní stravování

Rychlá občerstvení, restaurace

14. Jaká je doba konzumace vašeho běžného hlavního jídla? Méně neţ 15 minut

Více neţ 15 minut

Podle moţnosti

15. Co nejvíce ovlivňuje skladbu Vaší stravy? Principy zdravé výţivy

Finančními moţnostmi

Tradicemi a zvyklostmi

16. Jaké preferujete pokrmy? Masité

Zeleninové

Sladké

Ţádné

17. Jakou úpravu pokrmů preferujete? Vařením

Dušením

Pečením

Smaţením

18. Konzumujete luštěninová jídla? 1x týdně

Vícekrát týdně

Ojediněle

Vůbec

Následující otázky se vztahují ke stravování ve výkonu trestu (Vaši odpověď podtrhněte). 19. Shledáváte zásadní rozdíl mezi Vaším stravováním před a ve výkonu trestu? Ano

Ne

Minimální

20. Je pro Vás pravidelnost stravy výhodou? Ano

Minimální

Ne

21. Zvýšila se vaše hmotnost v průběhu výkonu trestu? Ano – více neţ o 5 kg

Ano – více neţ o 10 kg

Ne - sníţila

22. Jaký je Váš názor na skladbu stravy v zařízeních VS ČR? Vyhovující

Málo energetická

Příliš energetická

Nevyhovující

23. Myslíte si, že ovoce a zeleninu konzumujete ve výkonu trestu více než před ním? Ano

Ne

Srovnatelně

Nevím

24. Který z následujících parametrů stravy byste chtěl uplatnit ve vašem stravování i po výkonu trestu? Pravidelnost a četnost

Kalorickou hodnotu

Pestrost a sloţení

Nic

25. Myslíte si, že způsob ve výkonu trestu ovlivní Vaše stravovací návyky? Ano

Ne

Minimálně

Nevím

Způsoby stravování ve VS ČR a jejich vliv na stravovací návyky vězňů. Bc. Stanislav Švehla

Recommend Documents