MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus)

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus) 1-3/51-1 számú előírás (2. kiadás) Egyes tejtermékek 1. § (1) Ez az előírás az 1. számú mellékletben meghatározott termékekre vonatkozik. (2) Ezen előírásnak nem kell megfelelnie az Európai Unió más tagállamában vagy Törökországban előállított, illetve forgalomba hozott, továbbá az Európai Gazdasági Térségről szóló Megállapodásban részes valamely EFTA államban előállított élelmiszernek.

2. § Az 1. számú mellékletben meghatározott termékek előállításához csak a 2. számú melléklet Felhasználható anyagok pontjában felsorolt összetevők használhatók fel.

3. § (1) Az 1. számú mellékletben meghatározott termékeknek meg kell felelniük a 2. számú mellékletben előírt minőségi követelményeknek. (2) Az 1. számú mellékletben meghatározott megnevezések csak ezen előírásnak megfelelő termékek esetén használhatóak. (3) Az 1. számú mellékletben felsorolt termékekhez felhasználható adalékanyagok körét a Magyar Élelmiszerkönyv adalékanyagokra vonatkozó előírásai határozzák meg.

4. § Ez az előírás 2005. március 1-jén lép hatályba.

2

1. számú melléklet A TERMÉKEK MEGNEVEZÉSE 1. Tejföl 2. Márkázott vaj 3. Teavaj 4. Szendvicsvaj 5. Vajkrém 6. Pannónia sajt 7. Lajta sajt 8. Óvári sajt 9. Balaton sajt 10. Mosonmegyei csemegesajt 11. Hajdú sajt 12. Márványsajt 13. Teasajt 14. Pálpusztai sajt 15. Anikó sajt 16. Krémfehérsajt 17. Tehéntúró 18. Túró Rudi

3

2. számú melléklet MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK I. TEJFÖL 1. A termék meghatározása A Tejföl tejből, tejszín vagy vaj hozzáadásával, homogénezéssel és tejsavbaktériumszíntenyészettel végzett alvasztással készült savanyú tejszín. A tejföl utóhőkezelése megengedett a széles körű konyhai célú felhasználására tekintettel. 2. Felhasználható anyagok Tehéntej, tejsűrítmények vagy ezek keveréke Tejszín Vaj Tejpor, tej- és savófehérje-koncentrátum Víz Prebiotikumok Tejsavbaktérium-színtenyészetek Probiotikus mikrobatenyészetek Étkezési só Adalékanyagok (csak utóhőkezelt tejföl esetében) 3. Speciális kémiai és mikrobiológiai követelmények Jellemző

Tejföl

Zsírtartalom, legalább, % (m/m)

20

Zsírmentes szárazanyag-tartalom, legalább, % (m/m) Tejfehérje-tartalom a zsírmentes szárazanyagban, legalább, % (m/m) Savfok, SH°

5,9

Félzsíros tejföl 10, de kevesebb, mint 20 6,4

34

34

25-40

25-40

0,6

0,6

106

106

Tejsavtartalom a vízfázisban, legalább, % (m/m) Színtenyészetből származó tejsavbaktériumok száma, nem utóhőkezelt termék esetén, legalább, élőcsíra/g 4. Érzékszervi követelmények Külső: Állomány:

Szag: Íz:

egyenletesen fehér vagy sárgásfehér színű, legfeljebb kismértékben felfölöződött, kevés savókiválás megengedett. egyneműen májas vagy habart alvadék, a májas alvadék egynemű, a csomagolóeszköz falához jól tapadó, összekeverés után sima, sűrűn folyó, a habart alvadék sima, sűrűn folyó. jellegzetes, kellemesen savanykás. jellegzetes, kellemesen savanykás, tiszta.

4

5. Jelölés A külön jogszabályokban előírtakon túl a következőket kell figyelembe venni: a) utóhőkezelt tejföl esetén is használható a tejföl megnevezés, de az utóhőkezelés tényére utalni kell, b) a megnevezésben utalni kell a zsírtartalomra, c) félzsíros tejföl esetén a jelölésen a zsírfokozatot is fel kell tüntetni.

5

II. MÁRKÁZOTT VAJ, TEAVAJ, SZENDVICSVAJ* 1. A termékek meghatározása A Márkázott vaj tejszínből, tejeredetű tejsavkoncentrátum hozzáadásával vagy anélkül készült, „víz a zsírban” emulzió típusú, sózott vagy sózatlan vaj, amely megfelel a Nemzeti Minőségi Osztály követelményeinek. A Teavaj tejszínből, tejeredetű tejsavkoncentrátum hozzáadásával vagy anélkül készült, „víz a zsírban” emulzió típusú vaj. A Szendvicsvaj tejszínből, tejeredetű tejsavkoncentrátum hozzáadásával vagy anélkül készült, kis zsírtartalmú, „víz a zsírban” emulzió típusú vaj. 2. Felhasználható anyagok Tehéntej Tejszín Tejzsír, tejzsírfrakció Tejsavbaktérium-színtenyészetek Víz Tejeredetű tejsavkoncentrátum Étkezési só 3. Kémiai követelmények** Jellemző

Márkázott vaj sózatlan sózott

Zsírtartalom, legalább, % (m/m) Zsírmentes szárazanyag-tartalom, legfeljebb, % (m/m) Víztartalom, legfeljebb, % (m/m) pH-érték Sótartalom, legfeljebb, % (m/m)

Teavaj

Szendvicsvaj

82

80

80,0

68 legfeljebb 72

2

2***

2,0

2,5

16 – –

16 – 2

19,0 5,8 – 7,0 –

30,5 5,6 – 7,0 –

4. Érzékszervi követelmények

Külső Állomány Szag Íz

Márkázott vaj, Teavaj, Szendvicsvaj egyöntetű, jellegzetesen tompa fényű, sárgásfehér vagy világossárga színű egynemű, szilárd és 20 °C-on jól kenhető jellegzetes, kellemesen főtt, enyhén dióbélre emlékeztető, tiszta jellegzetes, kellemesen főtt, enyhén dióbélre emlékeztető, tiszta

5. Jelölés A külön jogszabályokban előírtakon túl fel kell tüntetni a termék zsírtartalmát. *

A vajra vonatkozó általános követelményeket a kenhető zsírokra vonatkozó előírások megállapításáról szóló, a Tanács 1994. december 5-i 2991/94/EK rendelete tartalmazza. ** A Márkázott vaj részletes minőségi követelményeit a vaj- és tejszínpiaci intervenció tekintetében az 1255/1999/EK tanácsi rendelet alkalmazásával kapcsolatos részletes szabályok megállapításáról szóló, a Bizottság 1999. december 16-i 2771/1999/EK rendeletének I. melléklete tartalmazza *** Tejeredetű

6

III. VAJKRÉM 1. A termékek meghatározása A Vajkrém (natúr) homogénezett, majd tejsavbaktérium-színtenyészettel megsavanyított tejszínből, vajból, tejporból vagy tejszínkészítményekből, állományjavító és állománymódosító anyagok, étkezési só, hozzáadásával előállított vajkészítmény, amelynek az utóhőkezelése megengedett. 2. Felhasználható anyagok Tehéntej Tejszín Sovány tej Tejpor Tejfehérje-koncentrátum Savó, savószín, savóvaj Tejzsír, tejzsírfrakció Tejsavbaktérium-színtenyészetek Víz Tejeredetű tejsavkoncentrátum Adalékanyagok Étkezési só 3. Fizikai és kémiai követelmények Zsírtartalom, legalább, % (m/m)

37,0

Szárazanyag-tartalom, legalább, % (m/m)

45,0

pH-érték

4,0–4,6

Penetrációs érték (5 °C-on)

120-220

4. Kolloidkémiai követelmények A „zsír a vízben” emulziós rendszerben a zsírgolyócskák átlagos átmérője < 0,5 µm. 5. Érzékszervi követelmények Külső: Állomány: Szag: Íz:

egyenletesen csontfehér vagy vajsárga színű, fényes. egynemű, 5–20 °C között jól kenhető. jellegzetesen savanykás, aromás, harmonikus, tiszta. jellegzetesen savanykás, aromás, harmonikus, enyhén sós.

6. Jelölés A külön jogszabályokban előírtakon túl fel kell tüntetni a termék zsírtartalmát is.

7

IV. PANNÓNIA SAJT 1. A termék meghatározása A Pannónia sajt tehéntejből, tejsavbaktérium- és propionibaktérium-színtenyészet, alvasztóenzim és kalcium-klorid hozzáadásával készített, sózott, érlelt, jellegzetes érzékszervi tulajdonságú, oltós alvasztású, ementáli típusú kemény, zsíros, erjedési lyukas sajt. 2. Felhasználható anyagok Tehéntej Tejszín Tejsűrítmény Tejpor Tejfehérje-koncentrátum Részben fölözött tej, sovány tej vagy ezek kombinációi Tejsavbaktérium-színtenyészetek Propionibaktérium színtenyészetek Rennin vagy más megfelelő alvasztóenzim Adalékanyagok Étkezési só 3. A sajt mérete és tömege Alak korong hasáb

Méret, cm átmérő: 75–85 magasság: 16–25 hosszúság: 60–72 szélesség: 60–72 magasság: 16–23

Tömeg, kg 80–120 71–100

4. Összetételi követelmények Szárazanyag-tartalom, legalább, % (m/m) Zsírtartalom a szárazanyagban, legalább, % (m/m)

60,0 45,0

5. Érzékszervi követelmények Külső:

Korong alakú, hagyományosan érlelt egész sajt: szabályos alak, az alapés fedőlap enyhén domború, az oldalfelület kissé domborodó, a kéreg világossárga színű, száraz vagy enyhén zsíros tapintású, mérsékelten vastag, sima, hibátlan, gondozott. Korong alakú, fóliában érlelt egész sajt: szabályos alak, az alap- és fedőlap enyhén domború. Az oldalfelület esetleg enyhén domborodó, a fólia sértetlen, a sajt kéreg nélküli. A fólia rásimul a felületre, a felület világossárga színű, sima, rajta a formák mintázata esetleg látható. A sajt felülete száraz vagy enyhén zsíros, vagy kissé nyirkos tapintású. Fóliában érlelt, hasáb alakú, egész sajt: szabályos alakú, a lapok egyenesek vagy enyhén domborodók, határozott élek, a fólia sértetlen, a sajt kéreg nélküli, a fólia rásimul a felületre, a felület világossárga színű, sima, száraz vagy enyhén zsíros, vagy kissé nyirkos tapintású. 8

Belső: Állomány: Szag: Íz:

Fóliába csomagolt, darabolt vagy szeletelt sajt: közel szabályos alak, a fólia sértetlen, a zsugorfólia egyenletesen, a védőgázzal töltött fólia lazán, a vákuumozott fólia feszesen simul a sajtra, a vákuumozástól származó kisebb alak-, sarok- vagy éltorzulás nem kifogásolható. a sajttészta egyenletesen sárga színű, a metszéslapon egyenletes eloszlásban 10-30 mm átmérőjű kerek vagy ovális, fényes erjedési lyukak láthatók. jól vágható, rugalmas, hajlékony, szájban elomló. enyhe, jellegzetesen aromás. telt, édeskés, jellegzetesen zamatos, dióbélre emlékeztető.

6. Jelölés A külön jogszabályokban előírtakon túl a következőket kell feltüntetni: a) a megnevezéshez kapcsolódóan az állományjellemző csoportnevet, b) termék zsírfokozatát, c) a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalmat.

9

V. LAJTA SAJT 1. A termék meghatározása A Lajta sajt tehéntejből, tejsavbaktérium-színtenyészet, alvasztóenzim, kalcium-klorid, kálium- vagy nátrium-nitrát és színezék hozzáadásával készült, sózott és Brevibakterium linens kéregflórával érlelt, jellegzetes érzékszervi tulajdonságú, oltós alvasztású, félkemény, zsíros, röglyukas sajt. 2. Felhasználható anyagok Tehéntej Tejszín, savószín Tejpor Tejsűrítmény Tejfehérje-koncentrátum Részben fölözött tej, sovány tej vagy ezek kombinációi Tejsavbaktérium-színtenyészetek Brevibacterium linens színtenyészete Rennin vagy más megfelelő alvasztóenzim Víz Adalékanyagok Étkezési só 3. A sajt mérete és tömege Alak hasáb

Méret, cm hosszúság: 9–21 szélesség: 7–9 magasság: 5,5–7,5

Tömeg, kg 1,0–1,2


54,0 50,0

5. Érzékszervi követelmények Külső: Belső: Állomány: Szag: Íz:

hasáb alakú, alap- és fedőlapja sík, oldalfelülete kissé kidomborodó, a kéreg vékony, rugalmas, röghézagos, gyengén nyálkás, egyenletesen sárgásvöröses színű. egyenletesen sárgásvörös színű, a metszéslapon egyenletesen sűrűn röghézagos. jól vágható, szájban elomló, kissé lágy, enyhén pépes. jellegzetesen aromás, kissé pikáns, enyhén savanykás. jellegzetesen zamatos, kellemesen sós, pikáns, telt.

10

6. Jelölés A külön jogszabályokban előírtakon túl a következőket kell feltüntetni: a) b) c) d)

a megnevezéshez kapcsolódóan az állományjellemző csoportnevet, a termék zsírfokozatát, a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalmat, utalni kell a rúzsflórára.

11

VI. ÓVÁRI SAJT 1. A termék meghatározása Az Óvári sajt tehéntejből, tejsavbaktérium-színtenyészet, alvasztóenzim és kalciumklorid, kálium- vagy nátrium-nitrát hozzáadásával készített, sózott, érlelt, jellegzetes érzékszervi tulajdonságú, oltós alvasztású, félkemény, röglyukas sajt. 2. Felhasználható anyagok Tehéntej Tejszín, savószín Tejpor Tejsűrítmény Tejfehérje-koncentrátum Részben fölözött tej, sovány tej vagy ezek kombinációi Tejsavbaktérium-színtenyészetek Rennin vagy más megfelelő alvasztóenzim Víz Adalékanyagok Étkezési só 3. A sajt mérete és tömege Alak korong hasáb

Méret, cm átmérő: 26–28 magasság: 7–9 hosszúság: 22–30 szélesség: 8–14 magasság: 8–14

Tömeg, kg 4–6 2–4

4. Összetételi követelmények

Szárazanyag-tartalom, legalább, % (m/m) Zsírtartalom a szárazanyagban, legalább, % (m/m)

Zsíros 56,0 45,0

Félzsíros 53,0 32,0


Belső: Állomány:

Fóliába csomagolt, egész sajt: korong vagy hasáb alakú, az alap- és fedőlapja sík, az oldalfelülete enyhén kidomborodó, a fólia sértetlen, egyenletesen simul a sajt felületére, kéreg nélküli, a felület egyenletesen halványságra színű, száraz vagy enyhén zsíros vagy kissé nyirkos tapintású. Fóliába csomagolt, darabolt vagy szeletelt sajt: szabályos alakú darabok vagy szeletek, a fólia sértetlen, feszesen vagy kissé lazán simul a sajt felületére, vákuumcsomagolás esetén a légmentesítésből adódó kisebb mértékű deformálódás nem kifogásolható. a sajttészta egyenletesen szalmasárga színű, a metszéslapon egyenletes eloszlásban nagyszámú kis- és közepes méretű röglyuk látható. jól vágható, rugalmas, hajlítható, szájban elomló. 12

Szag: Íz:

jellegzetesen, enyhén aromás. jellegzetesen zamatos, enyhén savanykás, kellemesen sós, telt.

6. Jelölés A külön jogszabályokban előírtakon túl a következőket kell feltüntetni: a) a megnevezéshez kapcsolódóan az állományjellemző csoportnevet, b) a termék zsírfokozatát, c) a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalmat.

13

VII. BALATON SAJT 1. A termék meghatározása A Balaton sajt tehéntejből, tejsavbaktérium-színtenyészet, alvasztóenzim és kalciumklorid, kálium- vagy nátrium-nitrát hozzáadásával készített, sózott, érlelt, jellegzetes érzékszervi tulajdonságú, oltós alvasztású, félkemény, zsíros, erjedési lyukas sajt. 2. Felhasználható anyagok Tehéntej Tejszín, savószín Tejpor Tejsűrítmény, tejfehérje-koncentrátum Részben fölözött tej, sovány tej vagy ezek kombinációi Tejsavbaktérium-színtenyészetek Rennin vagy más megfelelő alvasztóenzim Víz Adalékanyagok Étkezési só 3. A sajt mérete és tömege Alak hasáb

Méret, cm hosszúság: 25–30 szélesség: 8–14 magasság: 8–14



57,5 45,0



Fóliába csomagolt, egész sajt: hasáb alakú, az alap- és fedőlapja sík, az oldalfelület enyhén domborodó, a fólia sértetlen, légmentesen simul a sajt felületére, kéreg nélküli, a felület száraz vagy enyhén zsíros vagy kissé nyirkos tapintású. Fóliába csomagolt, darabolt vagy szeletelt sajt: szabályos alakú darabok vagy szeletek, a fólia sértetlen, feszesen vagy lazán simul a sajt felületére, vákuumcsomagolás esetén a légmentesítésből adódó kisebb deformálódás nem kifogásolható. jellegzetesen világossárga színű, a metszésfelületen mérsékelt számú erjedési lyuk látható, 1-2 röglyuk megengedett. jól vágható, rugalmas, szájban elomló. jellegzetesen aromás, savanykás. enyhén savanykás, jellegzetesen zamatos, kellemesen sós, telt.

14


15

VIII. MOSONMEGYEI CSEMEGESAJT 1. A termék meghatározása A Mosonmegyei csemegesajt tehéntejből, tejsavbaktérium-színtenyészet, alvasztóenzim és kalcium-klorid, kálium- vagy nátrium-nitrát hozzáadásával készített, sózott és Brevibakterium linens kéregflórával érlelt, jellegzetes érzékszervi tulajdonságú, oltós alvasztású, félkemény, zsíros, röglyukas sajt. 2. Felhasználható anyagok Tehéntej Tejszín, savószín Tejpor Tejsűrítmény Tejfehérje-koncentrátum Részben fölözött tej, sovány tej vagy ezek kombinációi Tejsavbaktérium-színtenyészetek Brevibacterium linens színtenyészete Rennin vagy más megfelelő alvasztóenzim Víz Adalékanyagok Étkezési só 3. A sajt mérete és tömege Alak korong

Méret, cm átmérő: 20–22 magasság: 7–9

Tömeg, kg 2,1 – 3,1

4. Összetételi követelmények Szárazanyag-tartalom, legalább, % (m/m) 53,0 Zsírtartalom a szárazanyagban, legalább, % (m/m) 45,0 5. Érzékszervi követelmények Külső: Belső: Állomány: Szag: Íz:

korong alakú, az alap- és fedőlapja sík, az oldalfelülete kidomborodó, a kéreg vékony, rugalmas, röghézagos, egyenletesen vörösessárga színű, gyengén nyálkás tapintású. a sajttészta egyenletesen sárga színű, a metszéslap egyenletes eloszlásban sűrűn röghézagos. vágható, kissé pépes, szájban könnyen omló. jellegzetesen aromás, pikáns. kellemesen sós, kissé savanykás, jellegzetesen zamatos, pikáns.

16


a megnevezéshez kapcsolódóan az állományjellemző csoportnevet, a termék zsírfokozatát, a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalmat, utalni kell a rúzsflórára.

17

IX. HAJDÚ SAJT 1. A termék meghatározása A Hajdú sajt tehéntejből, tejsavbaktérium-színtenyészet és alvasztóenzim hozzáadásával előállított gomolyából mártásos hőkezeléssel készített, gyúrt, sózott és érlelt, jellegzetes érzékszervi tulajdonságú, oltós alvasztású félkemény, zsíros, hevített-gyúrt sajt. 2. Felhasználható anyagok Tehéntej Tejszín, savószín Tejpor Tejsűrítmény Tejfehérje-koncentrátum Részben fölözött tej, sovány tej vagy ezek kombinációi Tejsavbaktérium-színtenyészetek Rennin vagy más megfelelő alvasztóenzim Víz Adalékanyagok Étkezési só 3. A sajt mérete és tömege Alak nagyméretű csonka korong kisméretű korongok

Méret, cm átmérő: 29–32 magasság: 9–12 átmérő: 13,5–14,5 magasság: 6–8 átmérő: 10–11 magasság: 4,5–5,5

Tömeg, kg 7,5–8,5 0,95–1,05 0,45–0,55

4. Összetételi követelmények Szárazanyag-tartalom, legalább, % (m/m) 55,0 Zsírtartalom a szárazanyagban, legalább, % (m/m) 45,0 5. Érzékszervi követelmények Külső:


Fóliába csomagolt, egész sajt: korong vagy csonka korong alakú, a lapok egyenesek, az oldalfelület enyhén domborodó, az élek határozottak, a fólia sértetlen, rásimul a sajtra, a sajt kéreg nélküli, a felület halványsárga színű, sima, száraz vagy enyhén zsíros, vagy kissé nyirkos tapintású. Fóliába csomagolt, darabolt vagy szeletelt sajt: szabályos alakú darabok vagy szeletek, a fólia sértetlen, a zsugorfólia egyenletesen, a védőgázzal töltött fólia lazán, a vákuumozott fólia feszesen rásimul a sajtra, a vákuumozástól származó kisebb deformálódás nem kifogásolható. a sajttészta egyenletesen halványsárga színű, a metszésfelület zárt, kisebb hézagok, zsírzárványok megengedettek. jól vágható, a sajttészta kissé merev, hajlítva törékeny, szájban elomló. enyhe, jellegzetesen aromás, tiszta. kellemesen sós, jellegzetesen zamatos, telt. 18


19

X. MÁRVÁNYSAJT 1. A termék meghatározása A Márványsajt tehéntejből, tejsavbaktérium-színtenyészet, alvasztóenzim és kalciumklorid, kálium- vagy nátrium-nitrát és Penicillium roqueforti penészkultúra hozzáadásával készített, sózott és érlelt, jellegzetes érzékszervi tulajdonságú, penésszel érlelt, oltós alvasztású, félkemény, zsíros, penészerezett röglyukas sajt. 2. Felhasználható anyagok Tehéntej Tejszín, savószín Tejpor Tejsűrítmény Tejfehérje-koncentrátum Részben fölözött tej, sovány tej vagy ezek kombinációi Tejsavbaktérium-színtenyészetek Penicillium roqueforti színtenyészete Rennin vagy más megfelelő alvasztóenzim Víz Adalékanyagok Étkezési só 3. A sajt mérete és tömege Alak korong

Méret, cm átmérő: 18–20 magasság: 9–12

Tömeg, kg 2,3 – 3,5

4. Összetételi követelmények Szárazanyag-tartalom, legalább, % (m/m) 53,0 Zsírtartalom a szárazanyagban, legalább, % (m/m) 50,0 5. Érzékszervi követelmények Külső:


korong alakú, az alap- és fedőlapja sík vagy enyhén homorú, az oldalfelület mérsékelten domborodó, az élek határozottak, kéreg nélküli, a felület röghézagos, csontfehér, nyirkos, a röghézagokban esetleg a zöldeskék nemespenész látható. csontfehér színű, egyenletes eloszlásban zöldeskéken penészerezett, a metszéslap egyenletesen röghézagos, az alaplapra merőlegesen futó szúrási csatornák láthatók. a sajttészta merev, törékeny, morzsálódó, szájban elomló. kissé savanykás, jellegzetesen aromás. sós, enyhén savanykás, kissé csípős, jellegzetesen zamatos.

20


a megnevezéshez kapcsolódóan az állományjellemző csoportnevet, a termék zsírfokozatát, a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalmat, utalni kell a felhasznált penészkultúrára is.

21

XI. TEA SAJT 1. A termék meghatározása A Tea sajt tehéntejből tejsavbaktérium-színtenyészet, alvasztóenzim és kalcium-klorid, kálium- vagy nátrium-nitrát hozzáadásával készített, mosott, sózott, Brevibacterium linens baktériumflórával érlelt, jellegzetes érzékszervi tulajdonságú, oltós alvasztású zárt vagy erjedési lyukas, lágy, zsíros sajt. 2. Felhasználható anyagok Tehéntej Tejszín, savószín Tejpor Tejsűrítmény Tejfehérje-koncentrátum Részben fölözött tej, sovány tej vagy ezek kombinációi Tejsavbaktérium-színtenyészetek Brevibacterium linens színtenyészete Rennin vagy más megfelelő alvasztóenzim Víz Adalékanyagok Étkezési só 3. A sajt mérete és tömege Alak hasáb

Méret, cm hosszúság: 14 – 16 szélesség: 6–8 magasság: 4 – 7

Tömeg, kg 0,4 – 0,9


47,0 45,0


hasáb alakú, az alap- és fedőlapja sík, az oldalfelület enyhén domborodó, a felület egyenletesen sárgásbarna színű, rugalmas, zárt, gyengén nyirkos tapintású. egyenletesen sárga színű, a metszésfelület jellemzően zárt, rajta néhány kisebb erjedési lyuk megengedett. jól vágható, rugalmas, mérsékelten lágy, egyenletesen átérett, szájban elomló. jellegzetesen aromás, enyhén savanykás. jellegzetesen zamatos, savanykás, enyhén sós, telt.

22


a megnevezéshez kapcsolódóan az állományjellemző csoportnevet, a termék zsírfokozatát, a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalmat, utalni kell a felhasznált rúzskultúrára is.

23

XII. PÁLPUSZTAI SAJT 1. A termék meghatározása A Pálpusztai sajt tehéntejből, tejsavbaktérium-színtenyészet, alvasztóenzim, kalciumklorid, kálium- vagy nátrium-nitrát hozzáadásával készült, sózott és Brevibakterium linens kéregflórával érlelt, jellegzetes érzékszervi tulajdonságú, oltós alvasztású rúzsflórával érő, lágy, zsíros sajt. 2. Felhasználható anyagok Tehéntej Tejszín, savószín Tejpor Tejsűrítmény Tejfehérje-koncentrátum Részben fölözött tej, sovány tej vagy ezek kombinációi Tejsavbaktérium-színtenyészetek Brevibacterium linens színtenyészete Rennin vagy más megfelelő alvasztóenzim Víz Adalékanyagok Étkezési só 3. A sajt mérete és tömege Alak hasáb

Méret, cm hosszúság: 4–5 szélesség: 3–4 magasság: 2,5–3,5

Tömeg, g 43–57


hasáb alakú, az alap- és fedőlapja sík vagy enyhén homorú, az oldalfelülete kissé kidomborodó, a kéreg vékony, rugalmas, felülete vörösesbarna, enyhén nyálkás. a sajttészta világossárga, a sajt közepe felé halványuló, tompa fényű, a metszéslap zárt, néhány erjedési lyuk megengedett. lágy, kenhető, szájban olvadó. jellegzetesen pikáns, enyhén ammóniaszagú. kellemesen sós, jellegzetesen zamatos, pikáns.

24


a megnevezéshez kapcsolódóan az állományjellemző csoportnevet, a termék zsírfokozatát, a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalmat, utalni kell a felhasznált rúzskultúrára is.

25

XIII. ANIKÓ SAJT 1. A termék meghatározása Az Anikó sajt tehéntejből tejsavbaktérium-színtenyészet, alvasztóenzim és kalciumklorid, kálium- vagy nátrium-nitrát hozzáadásával készített, sózott és érlelt, jellegzetes érzékszervi tulajdonságú, oltós alvasztású, belső érésű, lágy, zsíros sajt. 2. Felhasználható anyagok Tehéntej Tejszín, savószín Tejpor Tejsűrítmény Tejfehérje-koncentrátum Részben fölözött tej, sovány tej vagy ezek kombinációi Tejsavbaktérium-színtenyészetek Rennin vagy más megfelelő alvasztóenzim Víz Adalékanyagok Étkezési só 3. A sajt mérete és tömege Alak korong

Méret, cm átmérő: 14,5–16,5 magasság: 7,5–9,5



korong alakú, az alap- és fedőlapja sík, az oldalfelülete enyhén kidomborodó, kéreg nélküli, a fólia sértetlen, jól simul a sajtra, a felület csontfehér vagy halványsárga színű, kissé nedves tapintású. a sajttészta sárgásfehér színű, a széleken kissé világosabb, a metszéslapon egyenletes eloszlásban röghézagok láthatók, néhány erjedési lyuk nem kifogásolható. kissé lágy, enyhén pépes, szájban könnyen elomló. enyhén savanykás, jellegzetesen aromás. enyhén savanykás, kellemesen sós, jellegzetesen zamatos.

6. Jelölés A külön jogszabályokban előírtakon túl a következőket kell feltüntetni: a) a megnevezéshez kapcsolódóan az állományjellemző csoportnevet, b) a termék zsírfokozatát, c) a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalmat. 26

XIV. KRÉMFEHÉRSAJT 1. A termék meghatározása A Krémfehérsajt tehéntejből vagy juhtejből, vagy tehéntej és juhtej keverékéből ultraszűréssel és vákuumbepárlással, tejsavbaktérium-színtenyészet, alvasztóenzim hozzáadásával készített, jellegzetes érzékszervi tulajdonságú, sólében érlelt, lágy, zsíros sajt. 2. Felhasználható anyagok Tehéntej Juhtej Tejszín, savószín Tejpor Tejsűrítmény Tejfehérje-koncentrátum Részben fölözött tej, sovány tej vagy ezek kombinációi Tejsavbaktérium-színtenyészetek Rennin vagy más megfelelő alvasztóenzim Víz Adalékanyagok Étkezési só 3. A sajt mérete és tömege Alak hasáb hasáb vagy korong

Méret, cm élhosszúság: 10,5–11,5 magasság: 7,5–8,5 méretmegkötés nélkül

Tömeg, kg 0,9–1,1 0,10–0,50

4. Összetételi követelmények Szárazanyag-tartalom, legalább, % (m/m) Zsírtartalom a szárazanyagban, legalább, % (m/m) Nátrium-klorid tartalom, legalább, % (m/m)

40,0 45,0 2,5


alakja szabályos hasáb, esetleg korong, valamennyi lapja sík, az élek határozottak, kéreg nélküli, felülete csontfehér színű, sima, a szalamurától nedves. a sajttészta csontfehér színű, a metszéslap zárt, néhány kisebb légzárvány megengedett. szilárd, sima, szájban elomló, hajlításkor porcelánszerűen törik. kellemes savanykás, jellegzetesen aromás, tiszta. sós, kellemesen savanykás, jellegzetesen zamatos.

27


a megnevezéshez kapcsolódóan az állományjellemző csoportnevet, a termék zsírfokozatát, a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalmat, „sólében érlelt” kifejezést.

28

XV. TEHÉNTÚRÓ 1. A termék meghatározása A Tehéntúró tehéntejből tejsavbaktérium-színtenyészet, esetleg alvasztóenzim hozzáadásával készített savas vagy vegyes alvasztású, jellemzően rögös állományú, kelvirágszerű friss sajt. 2. Felhasználható anyagok Tehéntej Tejsűrítmény Tejszín Tejpor Író Tejfehérje-koncentrátum Savófehérje-koncentrátum Étkezési kazeinátok Tejsavbaktérium-színtenyészetek Rennin, vagy más megfelelő alvasztóenzim Probiotikus mikrobatörzsek Prebiotikumok Víz Étkezési só 3. Kémiai és fizikai követelmények Jellemző Szárazanyag-tartalom, legalább, % (m/m) Zsírtartalom a szárazanyagban, legalább, % (m/m) Savfok, SH°

Zsírdús 40,0

Zsíros 35,0

Félzsíros 25,0

Zsírszegény 20,0

Sovány 15,0

60,0

45,0

25,0

10,0

60-100

60-100

60-100

60-100

kevesebb, mint 10 60-90

4. Érzékszervi követelmények Külső: Állomány: Szag: Íz:

egyenletesen csontfehér színű. laza rögökbe összeálló, kelvirágra emlékeztető halmazok vagy gépi úton csomagolt termék esetén egynemű tömb vagy szemcsés állományú, nem morzsálódó, nyeléskor nem fojtós, legfeljebb gyengén savóeresztő. kellemesen savanykás, jellegzetesen aromás, tiszta. kellemesen savanykás, jellegzetesen zamatos, tiszta.

5. Jelölés A termék nevezhető TÚRÓ-nak is. A külön jogszabályokban előírtakon túl a következőket kell feltüntetni: a) a termék zsírfokozatát, b) a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalmát.

29

XVI. TÚRÓ RUDI 1. A termék meghatározása A Túró Rudi tehéntúróból, esetleg vajból vagy tejszínből, cukorból stb., különböző ízesítőanyagok hozzáadásával, csokoládé- vagy kakaómassza bevonattal készített, közel hengeres alakú desszert jellegű sajtkészítmény. A túrótöltet tejeredetű termékhányadának legalább 50% (m/m) kell lennie 2. Felhasználható anyagok Tehéntúró Tejszín Vaj Vízmentes tejzsír Tejsűrítmény Tejpor Savópor Író, írópor Tejfehérje-koncentrátum Savófehérje-koncentrátum Étkezési kazeinátok Adalékanyagok Víz Cukor Aromák Ízesítőanyagok Bevonóanyagok (például bevonómassza, csokoládé) 3. Kémiai és fizikai követelmények* Szárazanyag-tartalom, legalább, % (m/m) 53,0 Zsírtartalom a szárazanyagban, legalább, % (m/m) 14,0 4. Érzékszervi követelmények Alak: Külső: Szín: Szag: Íz:

közel hengeres alakú, sima vagy enyhén bordázott felületű rudacska. a csokoládé- vagy kakaómassza a túrókorpuszt egyenletes vastagságban és összefüggően vonja be, sötétbarna színű, jól tapad, nyomásra enyhén repedezik. a túrómassza egyenletesen fehér vagy sárgásfehér, ízesítés esetén az ízesítőanyagra jellemző színű. a túrókorpusz bevonatára és anyagára jellemző. kellemesen édeskés-savanykás, a túrómasszára, annak ízesítésére és bevonatára jellemző, tiszta, harmonikus.

5. Jelölés A külön jogszabályokban előírtakon túl fel kell tüntetni a termék tej eredetű hányadára vonatkozó zsírfokozatát is.

*

A követelmények a túrótöltetre vonatkoznak.

30

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus)

Recommend Documents