II. UKURAN, BENTUK DAN VOLUME

SIFAT FISIK BAHAN PANGAN

II. UKURAN, BENTUK DAN VOLUME PENGANTAR Atribut-atribut fisik makanan yang terdiri dari ukuran, bentuk, volume, dan atribut-atribut fisik lain dari makanan seperti sphericity (kebulatan), aspek rasio, dan roundness (ketajaman sudutsudut bahan) akan dibahas pada bab 3. Metode-metode pengukuran juga akan di jelaskan secara detail. Ukuran dan bentuk merupakan atribut fisik dari bahan pangan yang penting digunakan untuk screening, grading, dan evaluasi kualitas dari bahan makanan untuk perhitungan aliran fluida, dan panas dan transfer massa. Analisis ayakan dapat digunakan untuk menentukan diameter rata-rata dari sebuah luas permukaan area dari sebuah bahan granul. Volume yang mempengaruhi penerimaan terhadap konsumen, dapat di hitung dari pengukuran dimensi atau dengan berbagai metode seperti metode perpindahan cairan, gas, atau padatan dan juga image prosesing.

Metode pengukuran volume dapat juga digunakan untuk

pengukuran densitas dari padatan. Volume atau densitas dapat diekspresikan dalam bebagai bentuk seperti padatan, kenampakan, dan bulk volume atau densitas yang tergantung pada pori-porinya. Porositas merupakan sebuah sifat fisik yang mempengaruhi textur, kualitas kekeringan dan kelembaban intermediet dari makanan. Total porositas dari sebuah bahan meliputi rongga-rongga antara dan dari beberapa partikel.

TUJUAN 1. Tujuan Instruksional Umum (TIU) Setelah menguasai materi dalam modul ini diharapkan mahasiswa akan mendapatkan pengetahuan mengenai ukuran, bentuk, volume dan atribut fisik lainnya. 2. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) •

Mahasiswa dapat mendefinisikan tentang ukuran, bentuk, volume dan atribut fisik lainnya.

•

Mahasiswa dapat mengetahui pemecahan persoalan mengenai ukuran, bentuk, volume dan atribut fisik lainnya.

2.I. UKURAN Ukuran adalah atribut fisik penting dari makanan yang digunakan dalam padatan, penyaringan padatan untuk memisahkan benda asing, grading buah-buahan dan sayuran, dan mengevaluasi kualitas bahan makanan. Dalam aliran fluida, dan panas dan perhitungan perpindahan massa, maka perlu untuk mengetahui ukuran sampel. Ukuran makanan partikulat juga penting. Misalnya, ukuran partikel susu bubuk harus cukup besar untuk mencegah aglomerasi. Ukuran partikel ditemukan berbanding terbalik dengan dispersi bubuk dan kapasitas menahan air dari bubuk protein whey (Resch & Daubert, 2001). Penurunan ukuran partikel juga meningkatkan viskositas instrinsik dan stabilitas dari serbuknya. Ukuran partikel semolina SFBP: UKURAN, BENTUK DAN VOLUME

5

SIFAT FISIK BAHAN PANGAN ditemukan untuk mempengaruhi terutama kinetika penyerapan (Hebrard, Oulahna, Galet, Cuq, Abecassis, & Fages, 2003). Pentingnya pengukuran ukuran partikel telah diakui secara luas, terutama di industri minuman, sebagai rasio distribusi dan konsentrasi partikulat yang ada dalam minuman dan sangat mempengaruhi rasa. Sangat mudah untuk menentukan ukuran untuk partikel biasa, tetapi untuk partikel tidak teratur yang ukuran panjang harus ditentukan. Ukuran partikel yang dinyatakan dalam satuan yang berbeda tergantung pada berbagai ukuran yang terlibat. Partikel kasar diukur dalam milimeter, partikel-partikel halus dari segi ukuran layar, dan ukuran partikel sangat halus dalam mikrometer atau nanometer. Partikel ultrafine kadang-kadang digambarkan dalam luas permukaan per satuan massa mereka, biasanya dalam meter persegi per gram (McCabe, Smith & Harriot, 1993). Ukuran dapat ditentukan dengan menggunakan metode luas proyeksi. Dalam metode ini, tiga karakteristik dimensi didefinisikan: 1. Diameter Mayor, yang merupakan dimensi terpanjang dari daerah diproyeksikan maksimum; 2. Diameter Menengah, yang merupakan diameter minimum daerah diproyeksikan maksimum atau diameter maksimum daerah diproyeksikan minimum; dan 3. Diameter kecil, yang merupakan dimensi terpendek dari daerah minimal yang diproyeksikan. Panjang, lebar, dan ketebalan merupakan istilah yang umum digunakan yang sesuai dengan diameter besar, menengah, dan kecil. Dimensi dapat diukur dengan menggunakan mikrometer atau kaliper (Gambar 2.1). Mikrometer adalah instrumen sederhana yang digunakan untuk mengukur jarak antar permukaan.

Gambar 2.1. Micrometer

2.2. BENTUK Bentuk merupakan hal yang penting dalam pindah panas dan perhitungan perpindahan massa, penyaringan padatan untuk memisahkan benda asing, grading buah-buahan dan sayuran, serta untuk mengevaluasi kualitas bahan makanan. Bentuk bahan makanan biasanya dinyatakan dalam kebulatan dan aspek rasio. Parameter sphericity penting digunakan dalam perhitungan aliran fluida dan perpindahan panas dan massa. Kebulatan atau faktor bentuk dapat didefinisikan dengan cara yang berbeda. Menurut definisi yang paling umum digunakan, kebulatan adalah rasio volume solid untuk volume sebuah bola yang memiliki diameter sama

SFBP: UKURAN, BENTUK DAN VOLUME

6

SIFAT FISIK BAHAN PANGAN dengan diameter objek utama sehingga dapat membatasi sampel padat. Untuk partikel bulat dari diameter Dp, kebulatan sama dengan 1 (Mohsenin, 1970).

Kebulatan/Spherecity =(

⁄

.......................................

(1)

Dengan asumsi bahwa volume sampel padat adalah sama dengan volume ellipsoid triaksial yang memiliki diameter yang setara dengan sampel, maka: =

⁄

………………………………………………………………… ...........................................

(2)

Dimana :  = spheresitas Ve = volume ellipsoid triaksial dengan diameter setara Vc = volume lingkup yang dibatasi

Dalam ellipsoid triaksial, ketiga bagian tegak lurus adalah elips (Gambar 2.2). masingmasing adalah diameter besar, menengah , dan minor adalah 2a, 2b, dan 2c, volume ellipsoid triaksial dapat ditentukan dari persamaan berikut:

Ve =

................................................................................................

(3)

Kemudian, speresitas adalah : ⁄

=

...................................................................................................

(4)

Kebulatan juga didefinisikan sebagai rasio luas permukaan sebuah bola yang memiliki volume yang sama sebagai objek dengan luas permukaan yang sebenarnya dari objek yang ada (McCabe, Smith, & Harriot, 1993): =

=

............................................................................................


(5)

7


Gambar 2.2. Ellipsoid Triaksial Dimana : Dp = diameter yang setara atau diameter nominal partikel (m) Sp = luas permukaan partikel Vp = Volume partikel

Diameter setara kadang-kadang didefinisikan sebagai diameter bola yang memiliki volume yang sama dengan partikel. Namun, untuk bahan granular halus sulit untuk menentukan volume yang tepat dan luas permukaan partikel. Oleh karena itu, diameter setara biasanya diambil untuk menjadi ukuran nominal berdasarkan analisis layar atau pemeriksaan mikroskopis dalam bahan granular. Luas permukaan ditemukan dari pengukuran adsorpsi atau dari penurunan tekanan dasar partikel. Secara umum, diameter dapat ditentukan untuk setiap partikel equidimensional. Partikel yang tidak equidimensional, yaitu lebih panjang dalam satu arah daripada yang lain, sering ditandai dengan dimensi kedua yang terpanjang. Misalnya, untuk partikel jarum, diameter setara mengacu pada ketebalan partikel, bukan panjangnya. Dalam sampel partikel seragam diameter Dp, jumlah partikel dalam sampel adalah: N=

……………………………………………………………………………………………….

(6)

Dimana : N

= Jumlah partikel,

M

= Berat partikel (kg), = density of the particles (kg/

Vp

= Volume partikel

Luas permukaan total partikel diperoleh dari Persamaan 5 dan 6):


8

SIFAT FISIK BAHAN PANGAN A= N

=

…………………………………………………………………………………………….

(7)

Definisi lain dari kebulatan adalah rasio dari diameter lingkaran terbesar (di) dengan diameter lingkaran-terkecil (dc) (Mohsenin, 1970): =

……………………………………………………………………………………………………..

(8)

Baru-baru ini, Bayram (2005) mengusulkan persamaan lain untuk menghitung kebulatan yaitu sebagai berikut: =

∑ ̅

………………………………………………………………………………………………

(9)

Dimana : Di

= Dimensi yang diukur(m),

̅

= Dimensi rata-rata atau diameter setara (m),

N

= Jumlah pengukuran

Menurut rumus ini, diameter setara untuk bahan bentuk yang tidak teratur diterima sebagai dimensi rata-rata. Perbedaan antara diameter rata-rata dan dimensi diukur ditentukan oleh jumlah kuadrat perbedaan. Ketika perbedaan ini dibagi dengan kuadrat produk dari diameter rata-rata dan jumlah pengukuran, memberikan sebagian kecil untuk pendekatan lereng ke lingkup setara, yang merupakan kebulatan. Menurut Persamaan. (9), jika nilai kebulatan sampel mendekati nol itu bisa dianggap sebagai bola. Tabel 1.1 menunjukkan nilai kebulatan dari beberapa bahan granular ditentukan oleh Persamaan. (9). Tabel 1 nilai kebulatan untuk bahan granul Tipe produk  Tepung gandum 0.01038 Kacang-kacangan 0.00743 Lentil merah 0.00641 buncis 0.00240 Bulgur kasar 0.01469 Bayram (2006)

Contoh 1. Hitung kebulatan benda silinder dengan diameter 1,0 cm dan tinggi 1,7 cm. Penyelesaian: Volume benda dapat dihitung dengan, V= Jari-jari bola ( ) memiliki dengan volume ini dapat dihitung sebagai berikut:


9

SIFAT FISIK BAHAN PANGAN Luas permukaan bola dari volume yang sama sebagai partikel adalah sebagai berikut: Luas permukaan partikelnya adalah :

Kemudian, kebulatan dihitung sebagai berikut: 

Aspek Rasio (Ra) adalah istilah lain yang digunakan untuk mengekspresikan bentuk material. Hal ini dihitung dengan menggunakan panjang (a) dan lebar (b) dari sampel adalah sebagai berikut(Maduako & Faborode, 1990):

……………………………………………………………………………………………………………

(10)

Parameter tertentu yang penting untuk desain conveyor untuk makanan partikulat, adalah jari-jari kelengkungan, kebulatan, dan sudut repose. Radius dari curvatureis penting untuk menentukan seberapa mudah objek akan bergulir. Semakin tajam mengitari permukaan kontak, semakin besar tekanan yang dikembangkan. Sebuah alat sederhana untuk mengukur jari-jari kelengkungan ditunjukkan pada Gambar 2.3. Yang mana terdiri dari logam dasar yang memiliki dial indikator dan lubang di mana pin ditempatkan. Dua pin ditempatkan dalam lubang ini sesuai dengan ukuran objek. Ketika dua pin melakukan kontak dengan permukaan, ujung dial indikator didorong ke atas. Kemudian, indikator panggilan membaca ketinggian sagital (S). Jari-jari kelengkungan yang dihitung dari jarak yang diukur menggunakan perangkat sederhana dan rumus berikut:

Jari-jari kelengkungan =

……………………………………………………………………..

(11)

Dimana : D = Jarak antar pin (m), S = Tinggi sagittal (m).

Jari-jari kelengkungan minimum dan maksimum untuk objek yang lebih besar seperti apel dihitung dengan menggunakan pembacaan dial indikator yang masing-masing lebih besar dan lebih kecil. Untuk obyek yang lebih kecil dari bentuk yang relatif seragam, jari-jari kelengkungan dapat dihitung dengan menggunakan diameter mayor, diameter minor atau intermediet.

……………………………………………………………………………………………………… SFBP: UKURAN, BENTUK DAN VOLUME

(12) 10


…………………………………………………………………………………………

(13)

Dimana : = Radius minimum kelengkungan (m), = Jari-jari kelengkungan maksimum (m), H

= Diameter intermediet atau rata-rata diameter kecil dan besar (m),

L

= diameter mayor (m).

Gambar 2.3. Sebuah alat untuk mengukur jari-jari kelengkungan.

Contoh 2. Diameter mayor (L) dan diameter intermediet (H) dari jelai diukur masing masing sebesar 8,76 mm dan 2,83 mm. Hitung jari-jari minimum dan maksimum kelengkungan untuk jelai.

Penyelesaian : Jari-jari minimum dan maksimum dari lekukan masing-masing dapat dihitung dengan menggunakan Persamaan. (12) dan (13):

Roundness (kebulatan) adalah ukuran ketajaman sudut padatan. Beberapa metode yang tersedia untuk memperkirakan kebulatan yang paling umum digunakan diberikan di bawah ini (Mohsenin, 1970):


11

SIFAT FISIK BAHAN PANGAN Roundness =

………………………………………………………………………….(14)

Gambar 2.4. Definisi kebulatan

Dimana : luas proyeksi terbesar dari obyek dalam posisi alami (mm^2) Luas lingkaran circumscribing terkecil seperti yang didefinisikan pada Gambar 4

Kebulatan juga dapat diperkirakan dari Persamaan. 15 Roundness/Kebulatan =

∑

………………………………………………………………………….

(15)

Dimana : r = jari-jari kelengkungan sebagaimana didefinisikan dalam Gambar.4b (m), R = jari-jari lingkaran maksimum (m), N = total jumlah sudut dijumlahkan dalam pembilang.

Sudut repose merupakan properti fisik lain yang penting digunakan dalam makanan partikulat seperti benih, biji-bijian, dan buah-buahan. Ketika padatan granular yang menumpuk pada permukaan yang datar, sisi tumpukan berada pada sudut horisontal. Sudut ini disebut sudut repose material. Sudut repose sangat penting untuk desain pengolahan, penyimpanan, dan sistem pendistribusian materi partikulat. Sudut repose biji-bijian yang halus dan bulat rendah. Untuk bahan yang sangat halus dan lengket sudut reposenya tinggi. Untuk penentuan properti ini, sebuah kotak dengan sisi terbuka di bagian atas dan bawah ditempatkan pada permukaan. Sudut repose ditentukan dengan mengisi kotak dengan sampel dan mengangkat kotak secara bertahap, sehingga sampel dikupulkan dan membentuk tumpukan kerucut di permukaan. Kemudian, sudut repose dihitung dari rasio antara tinggi dan jari-jari dasar tumpukan terbentuk.


12

SIFAT FISIK BAHAN PANGAN 2.3. VOLUME Volume didefinisikan sebagai jumlah tiga-dimensi ruang yang ditempati oleh suatu benda, biasanya dinyatakan dalam satuan yang merupakan kubus satuan panjang, seperti inci kubik dan sentimeter kubik, atau dalam satuan ukuran cairan, seperti galon dan liter. Dalam sistem SI, satuan volume adalah

. Volume adalah atribut kualitas yang penting dalam industri

makanan. Ini menarik bagi mata, dan berhubungan dengan parameter kualitas lainnya. Misalnya, hal ini berkorelasi terbalik dengan tekstur. Volume padatan dapat ditentukan dengan menggunakan metode berikut: 1. Volume dapat dihitung dari dimensi karakteristik dalam kasus objek dengan bentuk biasa. 2. Volume padatan dapat ditentukan secara eksperimental oleh cairan, gas, atau metode perpindahan padatan 3. Volume dapat diukur dengan metode pengolahan citra. Sebuah metode pengolahan citra baru-baru ini dikembangkan untuk mengukur volume produk pertanian ellipsoidal seperti telur, lemon, limau, dan buah persik (Sabliov, Boldor, Keener, & Farkas, 2002). Metode perpindahan cair, gas, dan padat dijelaskan dalam bagian berikut. 2.3.1. Liquid Displacement Method Jika sampel padat tidak menyerap cairan sangat cepat, metode perpindahan cair dapat digunakan untuk mengukur volumenya. Dalam metode ini, volume bahan makanan dapat diukur dengan pycnometers (berat jenis) atau silinder. Piknometer memiliki lubang kecil di tutupnya yang memungkinkan cairan untuk melarikan diri. (Gbr. 2.5). Botol ditimbang dan diisi dengan cairan yang densitasnya diketahui. Tutupnya ditempatkan pada botol sehingga cairan dipaksa keluar dari kapiler. Cair yang telah dipaksa keluar dari kapiler dihapus dari botol dan botol ditimbang lagi. Setelah botol dikosongkan dan dikeringkan, partikel padat ditempatkan dalam botol dan botol ditimbang lagi. Botol terisi penuh dengan cairan sehingga cairan yang dipaksa dari lubang ketika tutupnya diganti. Botol ini ditimbang kembali dan volume partikel padat dapat ditentukan dengan formula sebagai berikut : Vs = =

(

)

……………………..……………………………………………………….

(10)

Dimana : = volume padatan = Berat picnometer yang telah diisi dengan padatan (kg) = Berat picnometer kosong (kg) = Berat picnometer yang terisi sampel padatan dan cairan (kg) =Berat picnometer yang berisi sampel padatan tanpa cairan (kg) = Masa jenis cairan (kg/m3)


13


Gambar 2.5. Pycnometer

Volume sampel dapat diukur dengan pengukuran langsung dari volume cairan yang dipindahkan dengan menggunakan gelas ukur atau buret. Perbedaan antara volume awal cairan dalam silinder bertingkat dan volume cairan dengan bahan setelah direndam memberi kita nilai dari volume material. Bahwa, peningkatan volume setelah penambahan sampel padat adalah sama dengan volume padatan. Dalam metode perpindahan cairan, cairan yang digunakan harus memiliki tegangan permukaan yang rendah dan harus sangat lambat diserap oleh partikel. Cairan yang paling sering digunakan adalah air, alkohol, toluena, dan tetrachlorethylene. Untuk perpindahan, lebih baik gunakan cairan nonwetting seperti merkuri. Lapisan dari sampel dengan film atau cat mungkin diperlukan untuk mencegah penyerapan cairan. Untuk objek yang lebih besar, skala platform dapat digunakan (Mohsenin, 1970) (Gambar 2.6). Sampel com-pletely terendam sedemikian cairan tidak

kontak dengan sisi atau bawah gelas. Berat cairan

dipindahkan oleh sampel padatan dibagi dengan densitas. Metode ini didasarkan pada Prinsip Archimedes, yang menyatakan bahwa benda direndam dalam cairan akan mengalami penurunan berat badan dalam jumlah yang sama dengan berat fluida yang dipindahkan. Artinya, kekuatan daya apung ke atas yang diberikan pada benda yang direndam dalam cairan adalah sama dengan berat cairan yang dipindahkan.

Gambar 2.6. Platform skala pengukuran volume benda besar. SFBP: UKURAN, BENTUK DAN VOLUME

14


…………………………………………………………………………….......

(11)

Dimana : G

= Tekanan Bouyancy (N) = Masa jenis cairan (kg/ udara = Berat sampel di udara (kg) = Berat sampel di cairan (kg)

Cairan yang memiliki kepadatan yang lebih rendah dibandingkan dengan sampel harus digunakan jika sebagian sampel mengambang yang diamati. Sampel dipaksa ke dalam cairan dengan cara menggunakan batang sinker jika ringan atau ditangguhkan dengan benang jika lebih berat dari cairan. Jika sampel dipaksa ke dalam cairan menggunakan batang sinker, harus diperhitungkan dalam pengukuran sebagai berikut:

.....................................................................................

(12)

3.2. Gas Displacement Method Volume padatan partikulat dan bahan dengan bentuk tak beraturan dapat ditentukan dengan perpindahan gas atau udara dalam piknometer (Karathanos & Saravacos, 1993). Gas-gas yang paling umum digunakan adalah helium dan nitrogen. Pycnometer ini terdiri dari dua chamber kedap udara dengan volume hampir sama, V1 dan V2, yang terhubung dengan pipa berdiameter kecil (Gambar 2.7). Bahan yang akan diukur ditempatkan di chamber kedua. Katup buang (valve 3) dan katup antara dua kamar (valve 2) ditutup. Katup inlet (valve 1) dibuka dan gas yang disuplai ke chamber pertama sampai pengukur tekanan meningkat sampai nilai yang sesuai (misalnya, 700-1000 Pa). Kemudian, katup inlet ditutup dan tekanan kesetimbangan dicatat. Dengan asumsi bahwa gas berperilaku ideal:


15


Gambar 2.7. Gas perbandingan piknometer.

…………………………………………………………………………………………..…

(13)

Dimana : = Tekanan keseimbangan ketika katub 2 tertutup (Pa) = Volume chamber pertama ( n

= Moles gas (kg mol)

R

= Konstanta gas (8314.34 J/kg mol K)\ = Temperatur absolut (K)

Setelah tekanan kesetimbangan dicatat, katup antara dua chamber dibuka (valve 2) dan gas dalam chamber pertama diperbolehkan untuk mengisi ruang-ruang kosong (pori-pori) di chamber kedua. Tekanan baru (P2) dicatat. Ketika katup 2 dibuka, massa total gas (m) dibagi menjadi dua, salah satunya mengisi tangki pertama (m1) dan lain mengisi ruang pori tangki kedua (m2) m=

………………………………………………………………….………………………………. (14)

mengasumsikan bahwa sistem adalah isotermal: ……………………………………………………………………………………… (15) Dimana

adalah volume ruang kosong pada chamber 2 ………………………………………………………………………..……….

(16)

Kesalahan dalam metode ini dapat berasal dari tidak memperhitungkan volume pipa yang menghubungkan ruang. Selain itu, meskipun perhitungan di asumsikan gas ideal, udara tidak persis mengikuti hukum gas ideal. Selain itu, pemerataan dalam tekanan antara dua kamar SFBP: UKURAN, BENTUK DAN VOLUME

16

SIFAT FISIK BAHAN PANGAN tidak isotermal. Untuk menghilangkan kesalahan ini, instrumen harus dikalibrasi dengan menggunakan obyek yang volumenya diketahui secara tepat.

3.3. Solid Displacement Method Volume padatan yang tidak teratur dapat diukur dengan menggunakan pasir, manikmanik kaca, atau metode perpindahan benih. Rapeseed biasanya digunakan untuk penentuan volume produk seperti roti panggang. Dalam metode rapeseed, pertama kepadatan bulk rapeseed ditentukan dengan mengisi wadah kaca dengan volume yang sama dengan rapeseed melalui penyadapan dan merapikan permukaan dengan penggaris. Semua Pengukuran dilakukan sampai berat konstan tercapai antara pengukuran berturut-turut. Kepadatan benih dihitung dari berat yang diukur dari benih dan volume kontainer. Kemudian, sampel dan rapeseed ditempatkan bersama-sama dalam wadah. Wadah disadap dan permukaan dihaluskan dengan penggaris. Tapping dan smoothing yang berlanjut sampai berat konstan mencapai antara tiga pengukuran berturut-turut. Volume sampel dihitung dengan formula sebagai berikut: .........................................................

(17)

…………………………………………………………………..…………………………….

(18)

………………………………………………………………………….

(19)

Dimana : W = berat (kg), V

= volume (

Ρ

= densitas (kg/

3.4. Ekspresi dari Volume Volume dapat dinyatakan dalam bentuk yang berbeda. Bentuk volume harus didefinisikan dengan baik sebelum data disajikan. Definisi yang paling sering digunakan adalah: 1. Volume padatan (Vs) adalah volume bahan padat (termasuk air) tidak termasuk interior pori-pori yang diisi dengan udara. Hal ini dapat ditentukan dengan metode perpindahan gas di mana gas mampu menembus semua pori-pori terbuka hingga diameter molekul gas. 2. Volume semu (Vapp) adalah volume zat termasuk semua pori-pori dalam material (internal pori-pori). Volume geometri reguler dapat dihitung dengan menggunakan karakteristik dimensi. Volume sampel berbentuk tidak beraturan dapat ditentukan dengan metode perpindahan padatan atau cairan. SFBP: UKURAN, BENTUK DAN VOLUME

17

SIFAT FISIK BAHAN PANGAN 3. Bulk volume (Vbulk) adalah volume bahan ketika dikemas atau ditumpuk dalam jumlah besar. Ini mencakup semua pori-pori tertutup dalam materi (internal pori-pori) dan juga volume kosong di luar partikel ketika ditumpuk dalam jumlah besar (eksternal poripori). Untuk produk panggang, terutama untuk kue, kadang-kadang indeks volume berdasarkan dimensi kue yang digunakan (Cloke, Davis, & Gordon, 1984). Dalam metode ini, kue dipotong menjadi dua bagian. Merupakan sebuah template yang digunakan untuk mengukur ketinggian dari posisi yang berbeda dari penampang (Gambar 2.8). volume Indeks ditentukan oleh metode template AACC didasarkan pada jumlah tinggi pada posisi yang berbeda (AACC, 1983). Index Volume = B + C + D ……………………………………………………………………………..

(20)

Diameter bawah (A sampai E) juga diukur dan dikurangkan dari diameter loyang untuk mendapatkan nilai penyusutan. Keseragaman, yang merupakan pengukuran simetri kue, yang ditemukan melalui pengurangan dari dua pengukuran titik tengah: Keseragaman = B – D …………………………………………………………………………………….

(21)

Gambar 2.8. Skema penampang penelusuran kue di mana, C adalah tinggi di pusat dan B dan D adalah ketinggian pada tiga perlima dari jarak dari pusat ke tepi Referensi Bayram, M. (2005). Determination of the sphericity of granular food materials.Journal of Food Engineering, 68,385–390. Cloke, J.D., Davis, E.A., & Gordon, J. (1984). Volume measurements calculated by several methods using cross-sectional tracings of cake.Cereal Chemistry, 61,375–377.


18

SIFAT FISIK BAHAN PANGAN Hebrard, A., Oulahna, D., Galet, L., Cuq, B., Abecassis, J., & Fages, J. (2003). Hydration properties of durum wheat semolina: Influence of particle size and temperature.Powder Technology, 130,211–218. Karathanos, V.T., & Saravacos, G.D. (1993). Porosity and pore size distribution of starch materials.Journal of FoodEngineering, 18,259–280. Maduako, J.N., & Faborode, M.O. (1990). Some physical properties of cocoa pods in relation to primary processing.Ife Journal of Technology, 2,1–7. Mandala, I.G., & Sotirakoglou, K. (2005). Effect of frozen storage and microwave reheating on some physical attributes of fresh bread containing hydrocolloids.Food Hydrocolloids, 19,709-719. McCabe, W.L., & Smith, J.C. (1976).Unit Operations of Chemical Engineering,3rd ed. Singapore: McGraw-Hill. McCabe, W.L, Smith, J.C., & Harriot, P. (1993).Unit Operations of Chemical Engineering,5th ed. Singapore: McGraw-Hill. Mohsenin, N.N. (1970).Physical Properties of Plant and Animal Materials.New York: Gordon and Breach. Resch, J.J., & Daubert, R.C. (2001). Institute of Food Technologists Annual Meeting Book of Abstracts, June 23–27, New Orleans, LA, p. 24. Sabliov, C.M., Boldor, D., Keener, K.M., & Farkas, B.E. (2002). Image processing method to determine surface area and volume of axi-symmetric agricultural products.International Journal of Food Properties, 5,641–653.

Propagasi A. Latihan dan Diskusi (Propagasi vertical dan Horizontal) 1. Sebutkan devinisi ukuran, bentuk, volume dan atribut fisik lain ! 2. Carilah contoh kasus persoalan perhitungan ukuran, bentuk, volume dan atribut fisik lain dalam aplikasi keilmuan dan sekaligus selesaikan berdasarkan formula yang ada? B. Pertanyaan (Evaluasi mandiri) 1. Apakah itu ukuran, bentuk dan volume, berikanlah ilustrasi untuk menjelaskannya! C. QUIZ -mutiple choice (Evaluasi) D. Proyek Pilihlah satu jenis komoditas dari pertanian secara luas, kemudian tentukan nilai ukuran, bentuk, dan volume dari komoditas tersebut ! Diskusikan kegunaan identifikasi ukuran bentuk dan volumenya dalam proses industri !


19

II. UKURAN, BENTUK DAN VOLUME

Recommend Documents