II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1
Keamanan Pangan Keamanan pangan adalah suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia ( Undang-Undang RI No.7 tahun 1996). Keamanan pangan meliputi faktor-faktor antara lain seperti penyakit yang terkandung dalam pangan, kontaminasi pestisida, dan kontaminasi lingkungan seperti logam berat, keamanan zat aditif atau bahan tambahan pangan. Jaminan akan mutu pangan dan keamanan pangan cukup berarti untuk kesejahteraan individu, komunitas dan suatu bangsa. Banyak penyakit pada manusia yang berhubungan dengan makanan. Status nutrisi dan jkesejahteraan ekonomi dipengaruhi oleh makanan yang membawa organisme patogen dan racunnya, serta bahan kimia berbahaya. Terjaminnya keamanan pangan yaitu terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan manusia atau dari jenis pangan yang tidak sesuai dengan keyakinan masyarakat. Berdasarkan informasi dan data yang tersedia, dapat diidentifikasi empat masalah utama keamanan pangan di Indonesia, yaitu (a) masih banyak ditemukan produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan dalam peredaran (b) masih banyak kasus penyakit dan keracunan melalui makanan yang sebagaian besar belum dilaporkan dan belum diidentifikasi penyebabnya (c) masih banyak ditemukan sarana produksi dan distribusi pangan yang tidak memenuhi persyaratan, terutama industri kecil atau rumah tangga, industri tata boga dan penjual makanan jajanan dan (d) rendahnya pengetahuan dan kepedulian konsumen tentang keamanan pangan ( Fardiaz 2000, diacu dalam Indrianti 2005). Bahan tambahan pangan adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan dan bukan merupakan bahan utama (BPOM, 2002). Bahan Tambahan Pangan (BTP) Atau zat aditif pangan menurut Komite Gabungan Ahli FAO (Food and Agriculture Organization) dan WHO (Worlh Health Organization), merupakan suatu substansi bukan gizi yang
ditambahkan dalam bahan pangan dengan sengaja, pada umumnya dalam jumlah kecil untuk memperbaiki penampakan, citarasa, tekstur atau sifat penyimpanan (Desrosier 1998 diacu dalam Indrianti 2005). Pada umumnya bahan tambahan pangan atau food additive dapat dibagi dalam dua bagian besar yaitu (a) Intentional additive yaitu merupakan bahan yang ditambahkan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu. Misalnya BTP dapat digunakan untuk meningkatkan kosistensi, gizi, cita rasa, untuk meningkatkan keasaman atau kebasaan, untuk memantapkan bentuk dan rupa, untuk memberikan warna yang dikehendaki, dan lain sebagainya. (b) Incidental additive yaitu secara tidak sengaja “bahan asing” terdapat dalam makanan dalam jumlah yang besar atau kecil sebagai akibat dari perlakukan selama fase produksi, pengolahan, pengasapan, dan pengepakan (penggunaan bungkus plastik sehingga terjadi migrasi dari sebagian kecil plasticier ke dalam bahan makanan) (Winarno 1981, diacu dalam Solikhah 2004). Secara khusus kegunaan BTP di dalam pangan adalah
mengawetkan
pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan, membentuk pangan menjadi lebih baik, renyah, dan lebih enak di mulut, memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera, meningkatkan kualitas pangan, dan menghemat biaya (BPOM, 2002) Menurut Desrosier (1998) dalam Indrianti (2005), pemakaian zat aditif bahan pangan bagi keuntungan konsumen secara teknologi dapat dibenarkan bila bahan tersebut meenuhi persyaratan sebagai berikut : 1.
Pemeliharaan kualitas gizi bahan pangan
2.
Peningkatan kualitas atau stabilitas simpan sehingga mengurangi kegilangan berat bahan pangan.
3.
Membuat bahan pangan menjadi lebih menarik bagi konsumen yang tidak mengarah pada penipuan.
4.
Diutamakan untuk membantu proses pengolahan bahan pangan.
2.2
Melamin Melamin adalah senyawa basa organik dengan rumus kimia C3H6N6 dan
memiliki nama IUPAC 1,3,5-triazina-2,4,6-triamina. Melamin hanya sedikit larut dalam air. Melamin adalah trimer dari sianamida, dan seperti sianamida, serta mengandung 66% nitrogen (berdasarkan massa). Melamin merupakan metabolit dari siromazina yaitu sejenis pestisida. Melamin terbentuk dalam tubuh mamalia yang mengkonsumsi siromazina. Siromazina diubah menjadi melamin pada tanaman. Melamin pertama kali disintesis oleh Liebig pada tahun 1834. Pada produksi awal, kalsium sianamida diubah menjadi disiandiamida, kemudian dipanaskan di atas titik leburnya untuk menghasilkan melamin. Melamin dikenal pada tahun 1907 ketika ilmuwan kimia asal Belgia, Leo Hendrik Baekeland, berhasil menemukan plastik sintesis pertama yang disebut Bakelite. Pada mulanya Bakelite digunakan sebagai bahan dasar pembuatan telepon generasi pertama, pada perkembangannya dimanfaatkan oleh industri peralatan rumah tangga dalam pembuatan sendok, garpu, piring, gelas, cangkir, mangkuk, sendok sup, dan lainlain. Pada zaman sekarang, kebanyakan pabrik industri menggunakan urea untuk menghasilkan melamin melalui reaksi : 6(NH2)2CO → C3H6N6 + 6NH3 + 3CO2. Pertama-tama, urea terurai menjadi asam sianat pada reaksi endotermik ((NH2)2CO → HCNO + NH3). Kemudian asam sianat berpolimerisasi membentuk melamin dan karbon dioksida (6HCNO → C3H6N6 + 3CO2). Reaksi kedua adalah eksotermik, namun keseluruhan proses reaksi bersifat endotermik. Melamin merupakan senyawa polimer yang merupakan gabungan monomer formaldehide (formalin) dan fenol yang apabila komponen penyusun melamin tersebut dalam komposisi yang seimbang kelihatan aman tetapi harus diwaspadai. Seringkali dalam pembuatan melamin proses pencampurannya sering tidak terkontrol. Apabila komposisi antara formaldehide dengan fenol tidak seimbang maka akan terjadi residu, yaitu monomer formaldehide atau fenol yang tidak bersenyawa sempurna. Sisa monomer formaldehide inilah yang berbahaya bagi kesehatan tubuh. Selain itu, senyawa melamin rentan terhadap panas dan sinar ultraviolet yang dapat mendepolimerisasi melamin menjadi monomer
formaldehide dan fenol. Meski tahan pada rentang suhu 1200 C sampai 300 C di bawah nol, tetapi karena menyerap panas, melamin tidak tahan dipapar panas terlalu tinggi. Apalagi terpapar dalam jangka waktu lama. Oleh sebab itu melamin tidak dapat digunakan dalam microwave. Gesekan terhadap peralatan melamin juga berpotensi melepaskan residu formaldehide yang terperangkap sebelumnya. Sehingga meskipun kontrol pembuatan peralatan melamin sudah baik namun masih menyimpan bahaya bagi kesehatan. Formaldehide atau yang dikenal sebagai formalin merupakan desinfektan yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawet mayat, formalin sangat mudah masuk ke dalam tubuh lewat jalur oral/mulut, saluran pernafasan dan pembuluh darah. Berdasarkan acuan kesehatan di Inggris, paparan maksimumnya 2 ppm atau 2 mg/l. Sedangkan Amerika Serikat (AS) menetapkan paparan maksimum untuk jangka panjang 1 ppm dan jangka pendek 2 ppm. Melamin berguna dalam pembuatan plastik, bahan perekat, countertops, dishware, whiteboards dan fertilizers. Adapun Standard batas kandungan Melamin adalah: 1. European Food Safety Agency (EFSA) dan U.S. Food and Drug Administration (FDA) untuk batas kandungan melamin dalam produk makanan , selain makanan bayi adalah kurang dari 2.5 ppm 2. Hong Kong untuk batasan maksimum konsentrasi melamin pada makanan bayi adalah 1 ppm dan makanan lain 2.5 ppm 3. FDA menetapkan batasan konsentrasi melamine yang terkonsumsi per hari yang dapat ditoleransi adalah 0.63 mg / kg berat badan. Monomer formaldehide yang masuk ke tubuh manusia berpotensi membahayakan kesehatan. Formaldehide yang masuk ke dalam tubuh dapat mengganggu fungsi sel, bahkan dapat pula mengakibatkan kematian sel. Dalam jangka pendek, hal ini bisa mengakibatkan gejala berupa muntah, diare, dan kencing bercampur darah. Sementara untuk jangka panjang, akumulasi formaldehid yang berlebih dapat mengakibatkan iritasi lambung, gangguan fungsi otak dan sumsum tulang belakang. Bahkan, fatalnya dapat mengakibatkan kanker (karsinogenik). Produk makanan dan minuman yang mengandung melamin jika dikonsumsi secara terus-menerus akan membahayakan kesehatan. Bahaya yang
dapat ditimbulkan oleh konsumsi produk makanan dan minuman bermelamin adalah : 1.
Mengakibatkan gangguan metabolisme, terutama terhadap bayi dan anakanak. Organ tubuh yang paling cepat terganggu adalah fungsi ginjal yang bekerja untuk membuang racun-racun dalam tubuh.
2.
Serangan akut pada saluran pencernaan, di antaranya muntah dan mencret
3.
Kerusakan berbagai organ tubuh, antara lain kerusakan, mulai dari fungsi otak, hati, ginjal, mata dan telinga, dan bisa menyebabkan kematian.
4.
Melamin juga merusak sistem kekebalan tubuh bayi dan anak-anak yang mengonsumsi.
5.
Melamin dapat menyebabkan masalah pernapasan pada hewan percobaan.
6.
Konsumsi melamin juga mempengaruhi sistem kekebalan tubuh. Siapa pun yang terpapar zat kimia itu akan mudah terserang flu dan infeksi karena virus dan bakteri.
2.3
Daftar Produk Bermelamin Berdasarkan penelitian Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)
ditemukan beberapa produk makanan dan minuman yang beredar dipasaran yang mengandung melamin. Produk-produk tersebut merupakan produk yang menggunakan bahan baku susu dan berasal dari China serta tidak terdaftar di Badan Pengawas Obat Dan Makanan (BPOM) (Tabel 6)
Tabel 6. Produk Susu Asal China yang Tidak Terdaftar diBPOM (ilegal) No. 1
Merk Dagang
Jenis Pangan
Kembang Gula White Rabbit Shanghai Guan Sheng (Kemasan Biru) Yuan/China 2 Kembang Gula White Rabbit Shanghai Guan Sheng (Kemasan Merah) Yuan/China 3 Wuzhou Bingquan Soybean Drink With Milk Industrial Shareholding (Kemasan Hijau) Co., Ltd. China 4 Wuzhou Bingquan Soybean Drink With Milk Industrial Shareholding (Kemasan Kuning) Co., Ltd. China 5 Wuzhou Bingquan Soyspring Instant Milk Industrial Shareholding Cereal Co., Ltd. China 6 Wuzhou Bingquan Soyspring Instant Peanut Industrial Shareholding Milk China Sumber : BPOM
Keterangan Ditemukan Ditemukan Ditemukan Ditemukan Ditemukan Ditemukan
Berdasarkan penemuan oleh Agri-Food dan Veterinary Authority (AVA) Singapura terdapat dua belas jenis produk makanan dan minuman yang diduga mengandung melamin (Tabel 7) dan dikhawatirkan masuk ke Indonesia.
Tabel 7. Daftar Produk China yang Mengandung Melamin (Diumumkan oleh Agri-Food & Veterinary Authority (AVA) Singapura) No. Merk Dagang Jenis Pangan Keterangan 1.
Natural Choice
Yogurt Flavoured Ice Bar with Produk asal China Real Fruit 2. Yili Bean Club Matcha Red Bean Ice Bar Produk asal China 3. Yili Bean Club Red Bean Ice Bar Produk asal China 4. Yili Prestige Dark Chocolate Bar Produk asal China Chocliz 5. Yili Super Bean Red Bean Chestnut Ice Bar Produk asal China 6. Nestle Dairy Farm Susu UHT (UHT Pure Milk 1 Produk asal China L (Catering)) 7. Yili High Calcium Susu (Low Fat Milk Beverage) Produk asal China 8. Yili High Calcium Minuman susu (Milk Produk asal China Beverage) 9. Yili (250 ml) Susu (Pure Milk) Produk asal China 10. Yili (1L) Susu (Pure Milk) Produk asal China 11. Dutch Lady Susu (Strawberry Flavoured Produk asal China Milk) (Ex. China, Hongkong, Singapura) 12. White Rabbit Kembang Gula berbasis Susu Produk asal China (Creamy candy) – Berbagai Rasa 13. Yili Choice Dairy Frozen Yoghurt Bar with Produk asal China real peach and pineapple fruit pieces Sumber : BPOM Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia menemukan 10 produk makanan dan minuman yang mengandung melamin. Produk tersebut sebagian besar kembang gula, susu bubuk dan biskuit. Ke-10 produk makanan itu antara lain : 1. Kino Bear Coklat Crispy, isi: 3x3,5 gram, registrasi MD 662211108168, produksi PT Kinosentraindustrindo, kawasan Niaga Selatan Blok B 15, Bandar Kemayoran. Mengandung melamin 97,28 ppm. 2. Yake Assorted Candies, permen coklat panjang, isi 500 gram, tidak bernomor registrasi, produksi Fujian Yake Food, tidak ada alamat importir. Mengandung melamin 56,54 ppm 3. F&M, susu kental manis, isi 390 gram, registrasi ML 505417006156, importir Ikad-Jakarta, mengandung melamin 45,09 ppm
4. Kembang Gula Tirol Choco Mix, isi 10 pieces, registrasi ML 237103407045, importir PT Indomaru Lestari, Jl Semut No 12, Kedaung Kali Angke, Cengkareng, Jakarta Barat. Mengandung melamin 17,18 ppm 5. Dutchmill, yoghurt drink natural, isi 180 ml, registrasi ML 406505001229, produksi Diary Plus Company Limited Nakom Sawan, Thailand. Importir PT Nirwana Lestari, Jl Raya Narogong Km 7, Bantar Gebang, Bekasi. Mengandung melamin 15,98 ppm 6. Pura Low Fat UHT milk beverage, isi 1 L, registrasi ML 405708002189, produksi Fonterra Brands New Zealand, importir PT Sukanda Jaya, kawasan industri MM 2100 Jl Irian Blok FF No 2, Cibitung, Bekasi. Mengandung melamin 11,70 ppm 7. Nestle Bear Brand Sterilized Low Fat Milk, isi 140 ml, produksi F&N Dairies Thailand. Mengandung melamin 10,88 ppm 8. Crown Lonx Biskuit rasa coklat, berat 150 gram, registrasi ML 827118009109, produksi Crown Con Co ltd, importir PT Koin Bumi, Jalan Senayan 43, Jakarta 12180. Mengandung melamin 9,54 ppm 9. Fan Fun Sweet Heart Biscuit, berat 45 gram, tidak ada nomor registrasi, tidak ada alamat importir. Mengandung melamin 3,17 ppm 10. Yake Assorted Candies, berat 500 gram, jenis permen coklat lonjong agak lentur, tidak ada nomor registrasi, produksi Fujian Yake Food C ltd China. Mengandung melamin 1,15 ppm.
2.4
Penelitian Terdahulu Arfianto (2007) meneliti tentang perilaku konsumen terhadap keberadaan
biskuit merek pengikut di Kota Bogor (kasus Oreo dan Rodeo). Alat analisis yang digunakan adalah analisis persepsi, analisis cochran, analisis multi atribut Fishbein dan uji Chi-square. Hasil penelitian menunjukkan bahwa persepsi konsumen terhadap kinerja biskuit Oreo menunjukkan angka positif pada atribut rasa, kemasan, label halal, dan tekstur/kesegaran. Sedangkan pada biskuit Rodeo yang menunjukkan angka positif hanya pada atribut harga. Produk Oreo memiliki banyak keunggulan dibandingkan biskuit Rodeo seluruh kinerja biskuit Oreo hampir mendekati harapan konsumen sedangkan biskuit Rodeo masih dalam tahap
yang mendekati harapan konsumen. Astarina (2007) melakukan penelitian mengenai pengaruh persepsi konsumen terhadap perilaku pembelian produk House Brand Hero kategori bahan pangan. Alat analisis yang digunakan adalah analisis model logit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa responden mempersepsikan harga produk Huose Brand Hero lebih murah daripada merek lainnya. Berdasarkan analisis logit terdapat empat variabel yang berpengaruh nyata yaitu pendidikan, jumlah anggota keluarga, dan variabel persepsi yang meliputi kualitas dan ketersediaan produk. Dewi (2007) melakukan penelitian mengenai analisis persepsi konsumen terhadap merek-merek mie instan kasus mahasiswa S-1 Institut Pertanian Bogor. Alat analisis yang digunakan adalah Multidimensional Scalling. Hasil analisis menunjukkan bahwa responden persnah mengkonsumsi kedua jenis mi isntan yaitu mi goreng dan kuah. Frekuensi membeli dalah dua kali dalam seminggu pada pagi dan malam hari. Responden lebih menyukai mi goreng dibandingkan mi kuah. Persepsi berdasarkan merek dan atribut mi goreng menunjukkan bahwa Indomie dan mie Sedap dinilai lebih unggul dalam atribut rasa, variasi rasa lebih banyak, kandungan gizi lebih lengkap, ketersediaan barang, promosi yang paling menarik, dan merek yang paling disukai. Penentuan merek mi instan goreng menunjukkan Indomie dn Mie Sedap dapat memposisiskan dirinya sebagai merek mie instan yang unggul dibandingkan dengan merek mie instan lainnya. Fauzan (2006) menganalisis mengenai hubungan persepsi tentang flu burung dan sikap dalam mengkonsumsi telur dan daging ayam studi kasus pada KFC cabang MT Haryono Jakarta. Alat analisis yang digunakan adalah analisis korelasi rank-spearman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa persepsi konsumen terhadap flu burung sudah baik dalam hal memahami flu burung yang tengah mewabah di Indonesia dengan rataan skor 3,89. Sikap pelanggan KFC dalam mengkonsumsi produk unggas dalam hal ini telur, daging ayam, dan produk olahannya adalah tetap mengkonsumsi dengan rataan skor 2,55. Terdapat hubungan yang nyata positif tentang pencegahan penularan flu burung dan sikap dalam mengkonsumsi produk unggas. Perbedaan penelitian ini dengan penelitian-penelitian sebelumnya terletak pada produk yang diteliti dan alat analisis yang digunakan. Penelitian ini meneliti
bagaimanan tingkat pengetahuan responden terhadap keamanan pangan, persepsi responden terhadap produk Oreo setelah adanya isu melamin, sikap responden terhadap produk Oreo setelah adanya isu melamin, dan faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi persepsi dan sikap responden terhadap produk Oreo setelah adanya isu melamin. Penelitian-penelitian sebelumnya terhadap produk biskuit adalah menganalisis perilaku konsumen terhadap kepentingan label halal dan perilaku konsumen terhadap keberadaan biskuit pengikut kasus Oreo dan Rodeo, produk Oreo yang diteliti merupakan produk Oreo produksi PT. Nabisco Food. Penelitian ini menggunakan dua alat analisis yaitu analisis deskriptif dan analisis regresi logistik. Analisis deskriptif digunakan untuk mengetahui tingkat pengetahuan, persepsi dan sikap responden terhadap produk Oreo setelaha adanya isu melamin. Sedangkan analisis regresi logistik digunakan untuk menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi persepsi dan sikap responden terhadap produk Oreo setelah adanya isu melamin. Penelitian terdahulu dengan menggunakan alat analisis regresi logistik pernah dilakukan untuk produk House Brand Hero kategori bahan pangan (beras dan gula). Pada produk House Brand Hero (beras dan gula) data yang digunakan adalah data mengenai karakteristik responden, data tingkat pengetahuan keamanan pangan, data tingkat pengetahuan terhadap produk Oreo, data persepsi responden, dan data sikap responden.
