DIVERSIFIKASI PEMBUATAN TAUCO DENGAN PENGGANTIAN FUNGSI KEDELAI MENGGUNAKAN CAMPURAN JAGUNG DAN TEPUNG IKAN Arum Sekarrini (L2C006021) dan Happy Athikah D. (L2C006055) Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro Jln. Prof. Sudharto, Tembalang, Semarang, 50239, Telp/Fax: (024)7460058 Pembimbing: Ir. Soedarmadji
Abstrak Tauco merupakan salah satu makanan fermentasi yang terbuat dari kedelai dan tergolong makanan yang bergizi. Namun sayangnya, produksi kedelai di Indonesia tidak dapat memenuhi kebutuhan kedelai dalam negeri sehingga Indonesia masih perlu mengimpor kedelai dari negara lain. Untuk itu diperlukan upaya untuk mencari alternatif pengganti kedelai sebagai bahan baku pembuatan tauco. Jagung dapat dijadikan alternatif bahan baku pengganti kedelai karena produksi jagung yang melimpah di Indonesia, harganya yang lebih murah dari kedelai, dan mempunyai rasa yang disukai oleh masyarakat. Dalam proses pembuatan tauco ini, bahan baku berupa jagung akan dicampur dengan tepung ikan dengan tujuan untuk menambah kandungan protein dalam tauco. Pelaksanaan penelitian pembuatan tauco dari campuran jagung dan tepung ikan dilaksanakan dengan memvariasikan komposisi jagung dan tepung ikan yang mengacu pada kondisi operasi pada proses fermentasi tempe ( fermentasi tempe ). Dimana dalam fermentasi tempe menggunakan perbandingan rasio karbohidrat : protein ( C : N ) sebesar 37,5:5 (dalam satuan gram). Kebutuhan karbohidrat diperoleh dari jagung, sementara kebutuhan protein diperoleh dari tepung ikan. Penelitian ini menggunakan perbandingan rasio C : N sebesar 37,5:4 ; 37,5:4,5 ; 37,5:5 ; 37,5:5,5 ; 37,5:6. Hasil percobaan menunjukkan bahwa komposisi gizi tauco relatif baik didapatkan pada variabel ke-3 dengan komposisi rasio C:N sebesar 37,5:5, yang ditunjukkan dengan kadar protein tertinggi, yaitu sebesar 10,44%, kadar lemak 5,08% dan kadar karbohidrat paling rendah, yaitu 19,57%. Kata kunci: jagung; kapang; tauco; tepung ikan Abstract Tauco is one of the fermented food made from soybeans and relatively nutritious food. But unfortunately, the soybean production in Indonesia can not meet the needs of the domestic soybean and therefore Indonesia still need to import soybeans from other countries. For it is necessary to seek alternative soybean as raw material for making tauco. Corn can be used as alternative raw materials as a substitute soy abundant corn production in Indonesia, they were cheaper than soy, and has a flavor that is favored by the public. In the process of making this tauco, raw materials such as corn will be mixed with fish meal in order to increase the protein content in tauco. Implementation research tauco creation of a mixture of corn and fish meal carried out by varying composition of corn and fish meal based on the operating conditions for fermenting tempe (fermented soybean). Where in tempe fermentation using the ratio of carbohydrate: protein (C: N) of 37,5:5 (in grams). Requirement of carbohydrates obtained from corn, while the requirement of protein derived from fish meal. This study uses the ratio C: N ratio of 37,5:4; 37,5:4,5; 37,5:5; 37,5:5,5; 37,5:6. Results showed that the nutrient composition was found in relatively good tauco in third variables with the composition of C: N ratio of 37,5:5, shown with the highest protein content, is 10.44%, 5.08% fat content and content most low-carb, which is 19.57%. Key Words: corn; mold; tauco; fish meal
2
1. Pendahuluan Tauco merupakan salah satu makanan tradisional warisan nenek moyang bangsa Indonesia. Tauco ini cukup populer di daerah Jawa Barat. Tauco adalah produk berbentuk pasta yang berwarna kekuning–kuningan dan mempunyai rasa yang agak asin. Proses pembuatan tauco dilakukan dengan cara fermentasi. Tauco digunakan sebagai penyedap masakan alami karena bau dan rasanya yang khas. Tauco yang terbuat dari kedelai, tergolong makanan bergizi dan sehat. Namun sayangnya, produksi kedelai di Indonesia tidak dapat memenuhi kebutuhan kedelai dalam negeri sehingga Indonesia masih perlu mengimpor kedelai dari negara lain. Menurut data statistik Departemen Pertanian tahun 2009, kebutuhan nasional untuk kedelai mencapai 2,2 juta ton per tahun, namun demikian, baru 20-30% saja dari kebutuhan tersebut yang dapat dipenuhi oleh produksi dalam negeri. Sementara kekurangannya, bergantung pada impor. Ketergantungan terhadap impor ini membuat instansi terkait sulit untuk mengontrol harga kedelai sehingga harga kedelai di Indonesia terus merangkak naik dan imbasnya membuat harga tauco kedelai pun mengalami peningkatan. Untuk itu diperlukan upaya untuk mencari bahan baku pembuatan tauco dengan harga yang lebih murah, ketersediannya melimpah dan mempunyai rasa yang disukai oleh masyarakat. Biji jagung dapat dijadikan sebagai alternatif bahan baku pembuatan tauco pengganti kedelai. Tanaman jagung merupakan salah satu bahan makanan pokok yang memiliki kedudukan penting setelah beras bagi masyarakat Indonesia. Selain sebagai bahan makanan pokok, jagung juga sangat digemari oleh masyarakat Indonesia karena rasanya yang enak. Jumlah jagung di Indonesia pun sangat melimpah bila dibandingkan dengan jumlah produksi kedelai. Hal tersebut membuat harga jual jagung tergolong rendah dibandingkan dengan harga kedelai. Menurut data Badan Pusat Statistik (BPS), produksi kedelai pada tahun 2008 kurang lebih sebesar 723,54 ribu ton biji kering, jumlah tersebut terhitung masih sangat sedikit bila dibandingkan dengan produksi jagung pada tahun 2008 yang jumlahnya kurang lebih sebesar 14,85 juta ton pipilan kering. Dalam proses pembuatan tauco ini, bahan baku berupa jagung akan dicampur dengan tepung ikan. Tepung ikan dimaksudkan untuk menambah kandungan protein dalam tauco. Untuk itu pemanfaatan campuran jagung dan tepung ikan menjadi bahan baku pembuatan tauco diharapkan dapat menghasilkan tauco dengan harga yang murah dan mempunyai rasa yang disukai oleh masyarakat serta nilai gizi yang cukup. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbandingan bahan baku jagung dan tepung ikan dalam pembuatan tauco campuran jagung dan tepung ikan ditinjau dari nilai gizinya yaitu dengan melakukan analisa kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat serta ditinjau dari segi kualitas dengan melakukan uji organoleptik. 2. Bahan dan Metode Penelitian Penelitian dilakukan dalam 3 tahap yaitu (1) pembuatan tepung ikan, (2) pembuatan tauco dengan bahan baku campuran jagung dan tepung ikan, dan (3) analisa hasil. Jagung direndam dan dicuci terlebih dahulu, kemudian dicampur dengan tepung ikan. Variabel dibuat dengan mengacu pada kondisi operasi proses fermentasi tempe. Dimana dalam fermentasi tempe menggunakan perbandingan rasio karbohidrat : protein (C : N) sebesar 37, 5 : 5 (dalam satuan gram), kebutuhan karbohidrat diperoleh dari jagung, sementara kebutuhan protein diperoleh dari tepung ikan. Dalam penelitian digunakan perbandingan rasio C : N sebesar 37,5:4 ; 37,5:4,5 ; 37,5:5 ; 37,5:5,5 ; 37,5:6. Maka diperoleh komposisi campuran jagung dan tepung ikan (dalam gram) sebagai berikut : Tabel 1. Variabel Komposisi Substrat Bahan
Komposisi (gram)
Jagung
219,92
216,66
213,46
210,39
207,40
Tepung Ikan
30,88
33,34
36,54
39,61
42,6
Campuran jagung dan tepung ikan ditaburi dengan ragi tempe (tiap kg jagung membutuhkan 200 gram ragi tempe), diaduk agar tercampur rata, dan selanjutnya dihamparkan diatas tampah setinggi 2-3 cm. Campuran ini ditutup dengan daun pisang. Fermentasi ini berlangsung selama 3-5 hari sampai terbentuk tempe yang lebat pertumbuhan kapangnya. Setelah itu, tempe disuir-suir kemudian dijemur sampai kering. Tempe yang telah kering tadi, dimasukkan dalam larutan garam 20% dengan cara garam sebanyak 200 gram dimasukkan ke dalam ember, kemudian ditambahkan sampai volume larutan menjadi 1 liter. Tiap kg jagung membutuhkan larutan garam 20% sebanyak 1 liter. Perendaman dilakukan di dalam wadah perendam selama 2 minggu. Hasil fermentasi disebut dengan tauco mentah. Lakukan analisa kadar protein, karbohidrat, dan lemak dari tauco mentah. Setelah dianalisa, tauco mentah dimasak dengan cara menambah tauco mentah dengan larutan berbumbu kemudian didihkan selama 3-4 jam. Cara membuat larutan berbumbu adalah gula merah diiris-iris, kemudian dilarutkan dengan air (tiap kg jagung membutuhkan 250 gram gula merah, dan 25 ml air untuk melarutkan gula tersebut). Jahe dan lengkuas dikupas kemudian dipukul-pukul sampai memar (tiap kg jagung membutuhkan jahe dan lengkuas, masing-masing 20 gram),kemudian jahe dan lengkuas dimasukkan ke dalam larutan gula, lalu dimasak sampai mendidih dan disaring dengan kain saring.
3
3. Hasil dan Pembahasan Dari hasil analisa, diperoleh kadar protein, lemak, air, dan karbohidrat pada berbagai variabel komposisi substrat Tabel 2. Analisa Tauco dengan Berbagai Variabel Komposisi Substrat Run no
Rasio Komposisi C:N
1
37,5 : 4
2
Variabel Komposisi (dalam gram)
Protein
Lemak
Air
Karbohidrat
Jagung 219,92 ; Tepung ikan 30,88
8,67
3,8
70,12
21,68
37,5 : 4,5
Jagung 216,66 ; Tepung ikan 33,34
9,60
4,78
65,12
20,50
3
37,5 : 5
Jagung 213,46 ; Tepung ikan 36,54
10,44
5,08
64,90
19,57
4
37,5 : 5,5
Jagung 210,39 ; Tepung ikan 39,61
10,12
4,52
65,60
19,76
5
37,5 : 6
Jagung 207,40 ; Tepung ikan 42,60
9,87
4,63
65,88
19,62
Komposisi Relatif Baik Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa komposisi gizi relatif baik didapat pada variabel ke-3 dengan komposisi rasio C:N sebesar 37,5:5. Hal ini dapat terlihat dari kenampakan kapang yang tumbuh pada substrat saat fermentasi kapang, banyak dan padat. Kapang yang tumbuh berwarna putih kekuning-kuningan yang mengindikasikan bahwa kapang yang paling dominan adalah Rhizopus oryzae. Selain itu, pada komposisi ini didapatkan kadar protein yang paling tinggi, lemak yang cukup, dan karbohidrat yang paling rendah dibandingkan dengan komposisi lainnya. 25
Kadar (%)
20 kadar karbohidrat
15
kadar protein 10
kadar lemak
5 0 37,5 : 4
37,5 : 4,5
37,5 : 5
37,5 : 5,5
37,5 : 6
Rasio C : N
Gambar 1. Kurva Perbandingan Komposisi vs Kadar Karbohidrat, Protein, dan Lemak Semakin banyak kapang yang tumbuh pada substrat maka kadar karbohidrat akan semakin menurun, karena kapang Rhizopus oryzae akan mengeluarkan enzim-enzim yang dapat memecah karbohidrat menjadi glukosa yang selanjutnya akan digunakan sebagai sumber makanan bagi kapang tersebut, sesuai dengan reaksi : C6H12O6 + O2 → CO2 + H2O + energi Dalam proses fermentasi garam, enzim tersebut akan mengubah glukosa menjadi senyawa- senyawa organik. Senyawasenyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan alkohol akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma bagi tauco (Sumanti, 2003). Kapang yang tumbuh pada variabel ke-3 paling banyak dan padat, hal ini disebabkan rasio C:N yang digunakan pada variabel ke-3 merupakan rasio yang baik untuk pertumbuhan kapang. Rasio C:N yang rendah (kandungan unsur N yang tinggi) akan meningkatkan emisi dari nitrogen sebagai amonium yang dapat menghalangi perkembangbiakan kapang. Sedangkan rasio C:N yang tinggi (kandungan unsur N yang relatif rendah) akan menyebabkan proses degradasi
4
berlangsung lebih lambat karena nitrogen akan menjadi faktor penghambat (growth-rate limiting factor) (Alexander, 1994). Semakin baik pertumbuhan kapang, semakin tinggi pula kadar protein yang dihasilkan, hal ini disebabkan peningkatan aktivitas proteolitik kapang yang akan menguraikan protein menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan, maka kadar protein yang dihasilkan akan menjadi lebih tinggi (Murata et al., 1967). Secara umum, kadar lemak yang diperoleh mengalami peningkatan, hal ini disebabkan di setiap variabel, tepung ikan yang digunakan jumlahnya semakin bertambah. Kapang tauco, Rhizopus oryzae, memproduksi enzim lipase yang aktif selama proses fermentasi (Siswono, 2002). Enzim lipase ini memegang peranan penting dalam menguraikan lemak yang terdapat pada substrat menjadi gliserol dan asam lemak bebas, asam lemak tersebut kemudian akan bereaksi dengan alkohol menghasilkan berbagai ester yang berbau sedap dan harum (Svendsen, 2000). Selain itu bila dibandingkan dengan tauco yang terbuat dari kedelai, tauco campuran jagung dan tepung ikan pada variabel ke-3 ini mempunyai komposisi nilai gizi yang setara dengan tauco kedelai. Hal ini dapat dibuktikan pada nilai gizi tauco kedelai yang dijual di pasaran dengan merk Burung Walet Kecil, kadar karbohidratnya sebesar 20,1 gram, kadar proteinnya sebesar 10,4 gram dan kadar lemaknya sebesar 4,9 gram sedangkan pada tauco campuran jagung dan tepung ikan pada variabel 3 mempunyai kandungan kadar karbohidrat sebesar 19,57 gram, kadar protein sebesar 10,44 gram, dan kadar lemaknya sebesar 5,08 gram. Uji Ragam Acak (ANAVA) Uji organoleptik dilakukan pada 10 koresponden yang dilaksanakan pada tanggal 19 Mei 2010 pukul 09.00 WIB di Perumahan Bukit Agung Blok E. 37. Penerangan yang digunakan saat melakukan uji organoleptik adalah lampu neon 18 watt. Analisa ragam acak (ANAVA) pada penelitian ini dilakukan pengujian pada level signifikan 5%. Tabel 3. Perhitungan ANAVA untuk Uji Warna Variasi
SST
SSC
SSE
S21
S22
Fc
Fα
Ho
A:B
4,2
1,8
2,4
1,8
0,13
13,85
5,61
Ditolak
A:C
4,95
4,05
0,9
4,05
0,05
81
5,61
Ditolak
Tabel 3 menunjukkan, nilai F hasil perhitungan untuk variasi antar sampel A dan B sebesar 13,85 lebih besar dari nilai F pada tabel distribusi yaitu sebesar 5,61, maka Ho diterima, berarti ada perbedaan nyata pada variasi antar sampel A dan B. Untuk variasi antar sampel A dan C diperoleh nilai F hasil perhitungan sebesar 81 lebih besar dari nilai F pada tabel distribusi yaitu sebesar 5,61, maka Ho diterima, berarti ada perbedaan nyata pada variasi antar sampel A dan C. Tabel 4. Perhitungan ANAVA untuk Uji Bau Variasi
SST
SSC
SSE
S21
S22
Fc
Fα
Ho
A:B
3,75
1,25
2,5
1,25
0,139
8,99
5,61
Ditolak
A:C
4,95
4,05
0,9
4,05
0,05
81
5,61
Ditolak
Tabel 4. menunjukkan, nilai F hasil perhitungan untuk variasi antar sampel A dan B sebesar 8,99 lebih besar dari nilai F pada tabel distribusi yaitu sebesar 5,61, maka Ho diterima, berarti ada perbedaan nyata pada variasi antar sampel A dan B. Untuk variasi antar sampel A dan C diperoleh nilai F hasil perhitungan sebesar 81 lebih besar dari nilai F pada tabel distribusi yaitu sebesar 5,61, maka Ho diterima, berarti ada perbedaan nyata pada variasi antar sampel A dan C. Tabel 5. Perhitungan ANAVA untuk Uji Rasa Variasi
SST
SSC
SSE
S21
S22
Fc
Fα
Ho
A:B
8,55
1,25
7,3
1,25
0,41
3,049
5,61
Diterima
A:C
4,55
0,05
4,5
0,05
0,25
0,2
5,61
Diterima
Tabel 5. menunjukkan nilai F hasil perhitungan untuk variasi antar sampel A dan B sebesar 3,049 lebih kecil dari nilai F pada tabel distribusi yaitu sebesar 5,61, maka Ho ditolak,jadi tidak ada perbedaan nyata pada variasi antar sampel A dan B. Untuk variasi antar sampel A dan C diperoleh nilai F hasil perhitungan sebesar 0,2 lebih kecil dari nilai F pada tabel distribusi yaitu sebesar 5,61, maka Ho ditolak, berarti tidak ada perbedaan nyata pada variasi antar sampel A dan C.
5
4. Kesimpulan Komposisi protein, lemak, dan karbohidrat yang relatif baik pada variabel ke-3 dengan komposisi rasio C:N yang digunakan sebesar 37,5:5. Kadar protein, lemak, dan karbohidrat pada tauco campuran jagung dan tepung ikan dipengaruhi oleh aktivitas kapang Rhizopus oryzae yang tumbuh dalam substrat. Pada uji organoleptik untuk uji warna dan bau, terdapat perbedaan yang nyata pada variasi antar sampel, sedangkan untuk uji rasa, tidak terdapat perbedaan yang nyata pada variasi antar sampel. Ucapan Terima Kasih Terimakasih yang sebesar-besarnya kami sampaikan kepada Ir. Soedarmadji atas bimbingan dan motivasi yang diberikan kepada penulis. Daftar Pustaka Alexander, Martin, “Biodegradation and Bioremediation”, United States of America : Academic Press, Inc. Hanel, LBH, “Biological Treatment of Sewage by Activated Sludge Process, Theory and Operation”, 3 th Ed, John Wiley and Son, New York, 1979. Inglett, G. E., “Kernel, Stucture, Composition, amd Quality”, Ed. Corn : Culture, Processing and Product, Avi Publishing Company, Westport, 1987. Merts, “Recent Improvement in Corn Protein”. In: G.E. Inglett. (Ed.). Symposium Seed Protein. The AVI Publ. Co. Inc. New York, 1972. Murata,K., Ikehata, H., and Miyamoto, T. “Studies on The Nutritional Value of Tempeh.” Journal of Food Science, Vol. 32, No. 5, 1967 Shewfelt, Kirsten, Hung Lee, and Richard G. Zytner. “Optimization of Nitrogen for Bioventing of Gasoline Contaminated Soil”,. J. Environ. Eng. Sci. 4: 29–42. NRC Canada, 2005 Siswono, “Oncom Menutup Kekurangan Energi dan Protein”, Gizinet, Jakarta, 2002. Sumanti D, “Teknologi Fermentasi dalam Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian”, Penebar Swadaya, Jakarta, 2003. Svendsen A., “Lipase protein engineering, Biochim Biophys Acta”, 2000, vol. 1543 (2), pp. 223–228. Wilson, C.M.” Variations in Soluble Endosperm Proteins of Corn (Zeamays L.) in Reeds as Detected by Disc Gel Electrophoresis Cereal Chem. 58(5):401-408, 1981.
