A fiatal bor pinczekezelése. A bor kezelésénél egyik fontos dolognak tartom: a fıerjedésen keresztülment mustnak, illetıleg az abból származott fiatal bornak az utóerjedésen való helyes keresztülvitelét, valamint annak további czélszerü ászokolását, pinczekezelését; miért is e czikkben a fenti tárgygyal behatóbban óhajtok foglalkozni. A must fıérjedése be van fejezve: ha a folyadék hımérséke a, környezet hómérsékét vette fel, a szénsav fejlıdése megszőnt s az új bor derülni kezd. A derült, tiszta bor a seprırıl le lesz fejtve s megkezdıdne benne az utóerjedés. Az utóerjedés keresztülvitele. Az elsı lehúzás után az új bor egy második, u. n. utóerjedésen megy keresztül, mely éppen úgy, mint a fıerjedés, szeszképzıdéssel és szénsav-fejlıdéssel jár, csakhogy sokkal gyengébb arányokban. Az utóerjedésnél azon czukor erjed ki, mely a fıerjedésnél ki nem erjedve visszamaradt. Ha a fıerjedés nem lett szabatosan vezetve, fıleg ha a hımérsékre nem lett elég gond fordítva, például hideg helyen eszközöltetett a fıerjedés: akkor sokkal több czukor marad vissza, mint a jól vezetett fıerjedés után, s az utóerjedés hat hónapig is eltarthat. Ellenkezı esetben az utóerjedés rövid idı, 11/2–2 hónap alatt befejezıdik s annál gyorsabban érı és tartósabb bort nyerünk. Az utóerjedésnél a czukornak teljesen ki kell erjedni, a fehérnyék nagy része az erjgomba alakjában kiválik, továbbá a még jelenlevı borkı egy része lecsapódik s a zamatanyagok fejlıdése kezdetét veszi; valamint oly anyagok képzıdnek, melyek a bor további fejlıdésére értékkel birnak. Az utóerjedésnek helyes és sikeres keresztülvitelére a fiatal bor, tiszta hordókba töltve, meleg (10–12 Co hımérsékkel biró) pinczében helyezendı el. Kivételt képeznek az édes borok, melyek magasabb hımérséknek tehetık ki, mert ezeknél az erjedésnek intensivebbnek kell lenni. A pincze hımérsékére különös gonddal kell ügyelni, mert míg melegebb helyen ugyan az utóerjedés gyorsabb lesz, de egyszersmind a borban levı s betegségeket elıidézı gombák is kifejlıdnek; addig hidegebb helyen az utóerjedés igen lassan megy végbe, sıt az teljesen meg lesz akadályozva s a bor nyugodt marad, mi a borászt azon tévedésbe ejtené, mintha az utóerjedés be lenne fejezve. Az ászokozás alatt pedig – különösen tavaszszal, mikor a pincze hımérséke emelkedni kezd – azon észleletre jı, hogy bora ismét erjed. Ennek hátrányai: hogy a bor igen késın fog fejlıdni, sıt annak minıségére is rosz befolyással van. Azon hordók, melyek az utóerjedés keresztülvitelére használtatnak, ne tartalmazzanak kénessavat, mert ez az utóerjedést egyidıre akadályozza. Ha a hordókat tisztítás czéljából kénytelenek voltunk is kénezni, azaz kénessavval desinficiálni: akkor a hordónak vízzel való többszöri kimosása által teljesen el kell távolitani a kénessavat, mielıtt a bort betöltenık. Minthogy a fıerjedés befejeztekor az elsı lefejtés alkalmával az új bor sok levegıvel jı érintkezésbe s abból betegségeket elıidézı gombacsirákat felvesz, sıt már azok egy része eredettıl fogva is bennfoglaltatik; az utóerjedésnél a levegıt vissza kell tartani a bortól, hogy a gombák fejlıdése meg legyen ákadályozva. Az utóerjedésnél fıleg háromféle betegség: a borvirág, eczetesedés és a nyúlósság szokott fellépni. A levegı visszatartására alkalmaztassanak a különbözı szerkezettel biró kotyogók s a vertildugók, melyek az erjedés alkalmával fejlıdı szénsavat kimenni engedik, de a levegınek bejutását megakadályozzák. Ezek szerint az utóerjedésnél zárterjedést kell alkalrnazni.
Sok esetben az utóerjedésnél, ha nem kell tartanunk a betegségeket elıidézı gombák fejlıdésétıl, fıleg az erıs és édes boroknál, sikerrel alkalmazzák az oly szerkezeteket, melyek a levegıt tiszta, szürlézett állapotban, tehát gombacsira mentesen juttatják a borhoz. Ennek nagy elınye, hogy a borhoz jutott levegı elımozdítja annak kifejlıdését. – A fenti czélból alkalmazzák a gyapotcsövet. A gyapotcsı áll egy közönséges fadugaszba illesztett, 1–2 c/m átmérıvel bíró üvegcsıbıl, mely gyapottal van megtöltve. A gyapot alkalmazása elıtt 100 C°-nál fılmelegitendı, hogy a rajta levı gombák csírmagvai megölessenek. A gyapotcsı, a hordó akonanyilásába helyezve, az utóerjedésnél képzıdött szénsavat kimenni engedi s csak szürlézett, azaz minden gombacsirától ment levegıt enged a borhoz jutni. Az utóerjedés úgy a fehér, mint a vörös boroknál egyformán megy végbe. A vörös borok azonban sokkal elıbb lesznek készen, arnerinyiben nagyobb csersavtartalmuknál fogva a fehérnyekiválasztás s annak leülepedése hamarabb megtörténik. Sokszor megtörtérik, hogy az utóerjedés befejeztével a fiatal borban szénsavfejlıdés észlelhetı; ennek oka az lehet, hogy a folyadékban elnyelt szénsav egy része légnyomáscsökkenés következtében kiszabadul. Az utóerjedés befejeztével a következıleg lehet meggyızıdni: a kérdéses borral megtöltünk egy palaczkot, melynek szája gyapottal lesz elzárva s 14 C° hımérsékkel biró helyre teszszük. Ha egy-két napon át állva nyugodt és tiszta marad, vagy legfeljebb gyenge zavarodást mutat, az utóerjedés befejezıdött. Ellenben ha még el nem erjedt czukor volna jelen, e magasabb hımérséknél erjedni kezd, szénsav-fejlıdés fog mutatkozni, fehérnye válik ki s üledék fog képzıdni. Ez esetber az utóerjedést tovább kell vezetni, még pedig úgy, hogy a hımérsék az erjesztı-helyiségben 2–3 C°-kal emeltetik, miszerint élénk erjedés álljon be. Az utóerjedés befejeztével – mely 2–6 hónapig tarthat – azonnal le kell fejteni a bort másodszor, s amennyire lehet, az üledéktıl megmenteni. A lefejtésnek minél elıbb való eszközlése azért szükséges, mert a levált élesztı soká állva bomlani kezd, miáltal a bor íze befolyásolva lesz, de sıt a bor nitrogentartalmu anyagait gyarapítva, betegségek okozója lehet. Különösen fontos a mielıbbi lefejtés akkor, ha a bort gyorsabban akarjuk megérlelni; míg ellenben ha szándékunk az, hogy a bor minél tovább fiatal maradjon, a lefejtést késıbb eszleözölhetjük, de csak azon esetben, ha a pincze igen jó és semmi betegség jelei – péld. élesztıbomlás – nem észlelhetı. Az utóerjedés keresztülvitelénél ne feledkezzünk meg arról, hogy a hordókat nem szabad egészen teletölteni, minthogy sok kellemetlenség és rendetlenességre adhat okot. A fiatal bor érlelése, ászokolása. Midın a fiatal bor az utóerjedést befejezve lefejtetett, az úgynevezett érlelési, iskolázási, ászokolási stadiumába lépett, mely hivatva van a bort az érettség, kifejlıdés legmagasabb fokára vinni. Az ászokolási kezelés alá került fiatal bor még igen nyers, zamatnélküli s az egyöntetőség hiányzik nála. Az ászokolás alatt nyeri a bor simaságát, zamatját és tartósságát. Hogy tehát a bort azzá tegyük, aminek lenni kell, t. i. kellemes, zamatdús,tartós folyadékká: azt iskolázni, ászokolni kell, hogy kiváljon belıle a fehérnye, borkı és több más idegen anyag, s kifejlıdhessenek a zamatanyagok. A bor ászokolásánál, érlelésénél legfıbb szerepe van a levegınek, illetıleg élenyének. Az éleny befolyása folytán a fiatal borból kiválik a fehérnye s több más anyag; ezek után a további oxydálásnál képzıdnek a zamatanyagok, a fehér bor színe, valamint a borkı kiválik. Helyesen mondja Pasteur: „az éleny csinálja a bort”, mert annak behatása nélkül nyers, fanyar, éretlen s ihataltlan folyadék lenne. A levegı kétféle uton jut a borhoz,: az ászokhordó dongának pórusain s a lefejtések alkalmával. Ebbıl egyszersmind az is következik, hogy az ászokolást csak fahordóban lehet
eszközölni, anélkül, hogy mesterségesen kellene levegırıl, illetıleg annak a borhoz jutásáról gondoskodni, mint péld. pórusokkal nem biró edényeknél: cement, üvegbıl valókból. Az ászokolás alatt a levegı mőködése elıször is a fehérnyékre való hatásában nyilvánul, amennyiben azokat az éleny oldhatlan vegyületekké változtatva kiválasztja s ekkor a hordó aljára ülepednek. A fehérnye kiválása mechanikailag hozzájárul a bort tartósabbá tenni, mert a pehelyszerően kivált fehérnye leülepedése alkalmával a borban lebegı s azt zavarossá tevı anyagokat és betegségeket elıidézhetı gombák csírmagvait magával ragadva, a borra deritıleg hat. Midın a fehérnyék kiválva leülepedtek s a bor kitisztult, hozzá kell látni a bor harmadik (az ászokolás alatt elsı) lefejtéséhez, még pedig úgy, hogy az minél több levegıvel érintkezzék. A lefejtés után az éleny – minthogy a fehérnyéknek csak nyomai maradtak hátra – a zamatanyagok, extractiv anyagok s a fehér boroknál azok szinének kifejlıdésére lesz felhasználva. Hogy egy bizonyos mennyiségő bor teljesen éretté való tételére mennyi levegıre, illetıleg élenyre van szükség, az még manapság ismeretlen s kisérletek által való megállapításra vár. Annyi azonban tény, hogy a különbözı faja borok más más mennyiségő levegıt kívánnak teljes kifejlıdésükhöz; miért is egyik bor ászokolása több vagy kevesebb idıt szükségel, mint egy másik. Vannak borok, melyek 2, mások 3, sıt 6 év alatt érik el érettségük tetıpontját. Ezt minden borásznak szem elıtt kell tartani s különösen a kezelésök alatt levı borokra kipróbálni, mert aszerint fog kelleni neki az ászokolást vezetni, illetıleg annyi ideig kezelni, hogy az illetı bor a neki megfelelı levegı mennyiségével érintkezhessen. A bor érését elı lehet mozdítani azáltal, ha többször le lesz húzva sok levegı érintkezése mellett, miáltal a fehérnyeanyagok hamarabb kiválnak és gyorsabban áll be a zamatanyagok s a szín képzıdése. Az új bornak – mely ászokolás alá kerül – nyers ízét fıleg a még benne levı nagymennyiségő borkı okozza, melynek legnagyobb része az ászokolás ideje alatt kiválik. A borkı kiválását több okra lehet visszavezetni: 1. hımérsékcsökkenésre, mely körülmény a borkı oldhatóságát csökkenti, mibıl következik, hogy az ászokolás valamivel alacsonyabb hımérsékkel biró pinczékben eszközlendı, mint az utóerjedés; 2. a bor töményebb voltára, mert az ászokolás alatt a bor a hordó dongáinak pórusain folyton, párolog s az töményebb lesz, mi a borkı oldhatóságát nehezíti s azt kiválásra kényszeríti. A bor ászokolásának czélszerü kivitelénél figyelemmel kell lenni: az ászokpincze hımérsékére s az ászokedények minıségére és nagyságára. Az ászokpincze helyes hımérsékének betarthatása czéljából a borkezelınek tisztában kell lenni azzal: vajjon borát gyorsan akarja-e éretté, azaz piaczképessé tenni, vagy pedig lassan akarja azt érlelni. A borásznak továbbá ismernie kell a keze alatt levı anyag természetét, mert míg az egyik bornál czélszerü a gyorsabb érlelés, addig a másik bornak a lassúbb érlelés válik különösen elınyére. Az ászokpinczében, ahol a bort nevelni kell, a bımérsék 8–10 C°-ot tegyen ki. Ez a bımérsék legalkalmasabb a bornak biztos érlelésére. Ennél alacsonyabb hımérséknél a bor fejlıdése igen lassan megy elıre; míg magasabb hımérséknél a fejlıdés gyorsabb ugyan, de sokkal ovatosabb kezelést is igényel, amennyiben a betegségeket elıidézı gombák fejlıdésére alkalmasabbá teszi a körülményeket. Ha a bort hamar akarjuk érlelni, akkor azt magasabb (12–14 Co) hımérséknél kezeljük s többször lefejtjük, mint a lassan való érlelésnél. A gyors érlelést különösen csekélyebb minıségő, illetıleg kevésbé finom boroknál szokták alkalmazni, hol a fıczél a gyors piaczképesség, s csak másodsorban jönnek annak zamatanyagai tekintetbe. Annyi bizonyos, hogy a lassúbb érlelésnél, tehát 8–10 C° hımérsékkel biró ászokpinczében kezelt és kevesebbszer lefejtett borok sokkal zamatosabbak és tartósabbak lesznek. Sıt zamatdús boroknál az érlelés gyorsítása többszöri lefejtés alkalmazásával veszélyes is lenne, mert a lefejtéseknél sok zamatanyag megy veszendıbe – részint elillanás, részint oxydálás folytán, ami a bor értékét mindenesetre csökkentené. A gyakorlati kisérletek igazolják azt a tényt,
hogy egy és ugyanazon bor, gyorsabban vagy lassabban érlelve, egymástól igen eltérı eredményt ad, azaz a bor minısége más-más volt. Elınyösebben fejlıdik a bor a lassúbb érlelésnél, az sokkal zamatosabb, simább lesz. Ennek oka abban rejlik, hogy a levegı élenye egész más változásokat idéz elı a borban, ha azzal huzamosabban, tehát nagyobb mennyiségben érintkezik, mintha rövid ideig, és kevesebb éleny jut a borhoz. A bor érlelésénél, ászokolásánál igen nagy szerepök van az ászokedényéknek is, mert úgy a bor kifejlıdésére, mint annak tartósságára nagy befolyást gyakorolnak. Minthogy a bor kifejlıdéséhez okvetlen kellék a levegınek a borhoz való jutása, – amint az már említve lett, – csak oly edények alkalmazhatók, amelyek e követelménynek megfelelnek, s ezek a fahordók. A fa t. i. apró, finom likacsokkal, pórusokkal bir, melyeken a levegı könnyen keresztülhatol. A fák között legalkalmasabb a tölgyfa hordók készítésére, mert az legtömöttebb, azaz legkisebb likacsokkal bir s legtovább tart. Ami az ászokhordók nagyságát illeti, azokat az elérendı czél szerint kell megválasztani. Nagy hordókban a bor lassabban fejlıdik, mint kisebb hordóbban, mert az utóbbiak aránylag véve nagyobb felülettel bírván, egyszersmind nagyobb mennyiségő levegıt juttatnank a borhoz. A bor érlelésére, ászokolására, a tapasztalatok szerint, átlagban legalkalmasabbnak látszanak lenni a 8–12 H/l-es hordók. Jelenleg a fogyasztók jobban szeretik a fiatal, üde, érett borokat, mint az ó borokat; miért is kisebb hordókat alkalmaznak a borok érlelésére, hogy azokat mielıbb piaczképessé tegyék. A bor eltartására ellenben nagy hordókat alkalmaznak, mert azokban tovább tartja meg fiatal, üde állapotát s kevesebb veszteséget is szenved elpárolgás folytán. Azon hordókat, melyek a bor ászokolására használandók, nem szabad közvetlen a betöltés elıtt kikénezni, mert a képzıdött kénessav egyideig akadályozná a bor kifejlıdését, érlelését. Az ászokolás alatt a bor mennyisége folyton fogy a hordóban, mi abban leli magyarázatát, hogy a hordó fájának likacsain keresztül folyton párolog. A kisebb hordóknál aránylag több a veszteség, mint a nagyobb hordóknál, mert az elıbbiek aránylag nagyobb felülettel, tehát több pórussal birnak. Az elpárolgás nagyságát még a hımérsék s a pincze szárazsági állapota is befolyásolja, még pedig a melegebb s a szárazabb pinczékben nagyobb a párolgási veszteség mint a hidegebb és nedvesebb helyiségben. A fiatal bor pinczekezelése az ászokolás, érlelés ideje alatt. Amint az új bor az utóerjedést befejezve lehuzatott, ászokhordókba töltve az ászokpinczébe kerül. Nemsokára azt fogjuk észlelni, hogy a bor térfogata a hordókban kisebbedett. E térfogat-változást elıidézi: 1. a pincze hımérséke, mert a bor melegebb helyrıl hidegebb helyre jutván, összehuzódik; 2. a bornak egy bizonyos mennyisége a hordó dongájába huzódik; 3. a bor a hordó dongáinak likacsain folytonosan párolog. E körülmények folytán a hordóban légőr származik, aminek megszüntetése okvetlen szülzséges, mert ott már a borban levı vagy a levegıvel bejutott gombacsirák alkalmasan fejlıdhetnek és betegségeket idézhetnek elı. A légőr megszüntetése czéljából a hordókat mindig után kell tölteni. A gyakorlatban még sok helyen a feltöltögetést egyszerően korsóval eszközlik s a hordót erısen bedugaszolják. Ez eljárásnak igen nagy hátrányai vannak és határozottan elvetendı, mert elıször ezáltal el nem kerülhetı, hogy a hordó meg ne nedvesíttessék, s az gombacsirák ágyául szolgálva, a borban betegségeket idézhet elı; továbbá a bedugaszolt hordó azon veszélynek is van kitéve, hogy hımérsék emelkedésével, mi a pinczékben elı szokott fordulni, a bor kitágul s a benne levı szénsav egy része is kiszabadulni törekszik, miáltal oly nyomást gyakorot a hordó falaira, hogy azt megszivárogtatja a dongaközökön, vagy a dugaszt kidobva átfolyik, de sıt a hordót is szétvetheti.
Utántöltögetésre legalkalmasabbak a töltögetı-palaczkok. A különbözı szerkezetek között legczélszerőb a következı: egy körtealaku üveg, melynek alsó és felsı vége nyitott csıben végzıdik. A felsı végébe jólzáró dugaszszal egy, két golyóval ellátott üvegbiztositócsı van elhelyezve. Az alsó vége egy fadugóba légmentesen van beillesztve, mely a hordó akonanyilásába szintén jó légzáróan lesz beerısítve. A töltögetı-palaczk dugója úgy helyezendı a hordó akonanyilásába, hogy annak vége a hordódonga vastagságával egyszintben legyen. Mert ha a borba beérne, akkor légőr képzıdik, mely a gombacsirák fejlıdésének tanyájául szolgálva, könnyen beteggé tennék a bort. A töltögetı-palaczk 2/3-áig lesz megtöltve az utántöltögetésre szánt borral s a biztositócsı absolut alkohollal (gyapotcsı is elég jó biztositékot nyujt). E palaczkból a bor folytonosan a hordóba folyik a szükség szerint. A töltögetı-palaczk elınyei; hogy nem kell a hordókat folyton végig vizsgálni, vajjon utántöltésre szükség van-e már, ami sok idıveszteségbe kerül, különösen sok bor kezelésénél; hanem mikor a palaczkban már a bor annak alsó részeig elfogyott, újból meg lesz töltve. Továbbá a bornak állapota mindig könnyő szerrel figyelemmel kisérhetı s az esetleg elıforduló bajok rögtön észrevehetık és elháríthatók, péld. valamely betegség. Éppen úgy a töltögetı-palaczk a hımérsék emelkedésével járó térfogat-változásoknak is enged s ez uton baj nem származhatik. A biztositócsı rendeltetése az, hogy a töltögetı-palaczkban levı borhoz csak szőrt, azaz a gombacsiráktól megmentett levegı juthasson, az absolut alkohol t. i. azokat elöli. Az alkoholt idıközönkint ki kell cserélni. A töltögetésre vagy ugyanazon faja bort, vagy jobbat kell használni. Roszszabbat semmiesetre sem szabad alkalmazni, mert azáltal veszélyeztetjük borunkat. Igen finom boroknál – amelybıl rendesen kevés szokott csak lenni – ha ugyan olyan vagy jobb bor nem áll rendelkezésre töltögetés czéljából: akkor inkább a hiányt tisztára mosott s a hordóba bocsátott kavicscsat pótoljuk. Hogy mily idıközönkint töltögessük a hordókat, az a különbözı körülménytıl függ; még pedig minél fiatalabb a bor, minél melegebb és szárazabb a pincze, minél erısebb a légcsere s minél kisebbek az ászokhordók és nagyobbak a dongák likacsai, annál több lesz a borveszteség s annál rövidebb idıközökben kell az utántöltögetést eszközölni. Eleinte tán minden héten, késıbb minden hónapban, sıt pár hó mulya csak nagyobb idıközökben fog kelleni a töltögetést eszközölni. Az ászokolás alatt a bort két okból kell lehúzni, hogy minél több levegıvel érintkezzen, s hogy az üledéktıl e1választassék, amint az említve lett. A lehúzást kétféleképen kell eszközölni: vagy úgy, hogy a hordóból a bort erıs sugárban egy dézsába eresztjük és szivattyúval más hordóba viszszük, vagy pedig egyik hordóból közvetlen szivattyuval a másikba lesz áthúzva. Az elsı esetet akkor kell alkalmazni, midın a fehérnyeanyagok még nem válottak ki a borból s így sok levegıre van szükség; a második lefejtési mód az esetben lesz alkalmazva, ha a fehérnye legnagyobb része már kiválasztatott s a bornak sok levegıre nincs szüksége, de sıt veszélyes is lenne, mert a zamatanyagokban nagy veszteség állna be – részint elillanás, részint élenyülés folytán. Arról, hogy a bort levegı hozzájárultával vagy elzárásával kell-e lefejteni, a következı észlelet útján gyızıdhetünk meg: ha a bort egy félig töltött palaczkban levegıvel jól összerázzuk és rövid idı alatt megzavarodik, az jele annak, mi szerint még fehérnye van jelen s a bornak sok levegıre van szüksége; ha, ellenben nem zavarodik meg, a sok levegıt kerülni kell s a bor az éréshez közeledik. Hogy az ászokolás alatt levı bort mily idıközökben és hányszor kell lefejteni az több körülménytıl függ, ú. m. a pincze hımérsékétıl, a hordók nagyságától, a szılı érettségi fokától, a bor fajától, az érlelés gyorsításától stb. Általánosságban fölvehetı, fogy az elsı lehúzást – az ászokolás, érlelés kezdetétıl számítva – két hónap mulya lehet végrehajtani.
A bor érlelésének, ászokolásának tartamát, azaz hogy mely idı alatt éri el érettségénekj tetıpontját, elıre biztosan meghatározni nem lehet, mert ez is a fent elısorolt körülményektıl függ. E tekintetben a bort kezelınek bizonyos gyakorlottságra, ügyességre kell szert tenni. A gyenge, alkoholszegény, savanyu borok péld. sokkal több idıt szükségelnek teljes kifejlıdésükhöz, mint a kevésbé savanyu és alkoholdúsabb borok, azaz a kifejlıdés tartamát fıleg az alkohol s a sav mennyisége szabályozza. Ügyes kezelés mellett minden bort 2–6 év alatt teljesen éretté lehet tenni. Ha a bor kifejlıdésének, érettségének tetıpontját elérte, legjobb azt palaczkokra húzni, hogy a levegı további behatása alól kivonassék, mert az ezután csak bontótag kezdene a borra hatni s üdeségét, zamatját vesztené. Girtler Aurél.
